Cómo abordar los problemas y posibilidades de la patata en los menús de los restaurantes

Las patatas tienen un problema. Quizá más de uno.

En este momento, los precios históricamente bajos son el mayor desafío para los productores, envasadores y transportistas. Esto lleva a los profesionales de I+D de menús a darlos por sentados como un ingrediente de bajo costo y siempre disponible.

Las patatas tienen una alta penetración en los menús, sobre todo fritas, y los profesionales de la restauración suelen considerarlas un relleno barato para los platos. Cuando las raciones son grandes, los comensales suelen dejar patatas fritas, patatas fritas caseras o parte de una enorme patata asada en el plato. Es fácil dar por sentado el uso de las patatas.

La buena noticia es que a la gente le encantan las patatas. En un estudio reciente realizado por Menu Matters, el 70 % de los consumidores afirmó que les encantan las patatas o que les gustan mucho, y que las piden siempre o con frecuencia cuando van a los restaurantes.

¿Cómo puede la industria de productos agrícolas trabajar para aumentar la propuesta de valor de las patatas? A continuación, mis cinco recomendaciones principales.

HABLAR DE RASGOS

Las palabras importan. Cuando hablamos de patatas, ¿somos lo suficientemente específicos para captar la atención de los profesionales de I+D de menús que buscan formas innovadoras de actualizar sus menús? Vender por color de piel, tamaño, forma o región de cultivo no ayuda a mejorar la propuesta de valor de las patatas.

Necesitamos empezar a hablar de las características sensoriales, diciéndoles a los chefs que esta variedad tiene una textura más cremosa, esa variedad tiene un aroma y sabor a mantequilla, y esta tiene una piel fina y una pulpa amarilla preciosa.

Podemos ir un paso más allá y ayudar a los chefs a entender qué variedades funcionan mejor para aplicaciones culinarias específicas. Una papa con un alto contenido de agua no se puede freír. Una papa con un alto contenido de azúcar y agua preconvertida nunca se ablandará lo suficiente como para hacer un buen puré, y en su lugar se debe utilizar para aplicaciones cocidas y enfriadas como la ensalada de papas.

Compartir más conocimientos sobre las características específicas de la variedad atrae la atención del chef, lo que lo lleva a comenzar a participar, a hacer preguntas y a pensar en las posibilidades.

Compartir más conocimientos sobre las características específicas de la variedad atrae la atención del chef, lo que lo lleva a comenzar a participar, a hacer preguntas y a pensar en las posibilidades.

ENFOQUE EN LO FRESCO

Sí, a todo el mundo le encantan las patatas fritas, pero la investigación de Menu Matters muestra que los consumidores están ansiosos por ver más patatas frescas en los menús.

“Los consumidores están abiertos a las guarniciones de papas que no sean papas fritas y croquetas, a pesar de la popularidad de esa categoría. Si bien estos productos fritos son populares, corren el riesgo de volverse aburridos, dada la falta de innovación y singularidad”, dice Maeve Webster, presidenta de Menu Matters.

COMPARTIR INFORMACIÓN SOBRE LA ESTACIONALIDAD

Nuevamente, al hablar con chefs, una forma en que los comercializadores y distribuidores de papas pueden aumentar el interés en las papas es hablar sobre la estacionalidad de las variedades cultivadas en diferentes partes del país.

Almacenar papas para distribuirlas durante todo el año tiene sentido para las operaciones de servicios de alimentos que desean una penetración en el menú durante todo el año, pero para las operaciones que realizan ofertas por tiempo limitado (LTO), las papas disponibles según la temporada pueden generar entusiasmo para los profesionales de investigación y desarrollo de menús, así como para los clientes a los que sirven.

IRA CONTRA EL RECHAZO

Una de las tendencias más preocupantes respecto de las patatas en los menús es el hallazgo de que los consumidores más jóvenes, especialmente la Generación Z, tienen menos afinidad por las patatas y son más escépticos sobre su valor.

Los consumidores de la Generación Z encuentran las papas menos atractivas que las generaciones anteriores y es menos probable que las elijan en lugar de otros acompañamientos como el arroz o la pasta. “Es más probable que la Generación Z tenga una percepción negativa de las papas, ya que creen que no tienen beneficios para la salud y que no son una verdura, sino alguna 'otra' categoría que es más procesada que natural”, comparte Webster.

Afortunadamente, los comensales de la Generación Z están más abiertos a ver patatas en los menús en aplicaciones menos tradicionales.

POSICIONAR LAS PATATAS COMO PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL

El desarrollo de menús basados ​​en plantas continúa y los bowls son una plataforma dominante, lo que permite a los comensales personalizar el contenido. Lamentablemente, muy pocos bowls tienen papas como base.

Si queremos incluir más productos agrícolas en los menús basados ​​en plantas, animemos a los chefs y a los profesionales de investigación y desarrollo de menús a que destaquen las patatas como un ingrediente vegetal apreciado y valioso.

Las papas son una verdura única debido a su alta calidad proteica. Seamos claros: las papas no son una buena fuente de proteínas (según las normas de etiquetado de la FDA), pero la proteína que contienen es muy buena (según el estándar internacional, conocido como DIAAS, para evaluar la calidad proteica en ingredientes de origen vegetal y animal).

Sí, hoy en día las patatas tienen muchos problemas, pero hay incluso más posibilidades de innovación que pueden ayudar a aumentar las ventas de patatas y su penetración en los menús en el futuro.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es especialista en marketing de nutrición minorista y asociación de servicios de alimentación para Buy California Marketing Agreement/CA GROWN, miembro del Texas A&M Institute for Advancing Health Through Agriculture AgriLife External Advisory Board, miembro del Bayer Vegetable Seeds Horticultural Advisory Council y coautora de Cooking á la Heart, un libro de cocina de 500 recetas basado en culturas de alimentación basada en plantas de todo el mundo. Puede obtener más información sobre su negocio en Farmers Daughter Consultating.com (en inglés) y sigue sus ideas sobre comida y sabor en las redes sociales @alaheartamy.