Una lista de los productos más populares

Encuesta de la NRA coloca a las frutas y verduras en papeles protagónicos para 2016.

Desde las modernas manzanas tradicionales hasta los siempre populares calabacines, Pronóstico culinario de lo más actual para 2016 La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés), con sede en Washington, predice los platos del menú que resonarán entre los consumidores el año que viene. Los productos frescos ocupan un lugar destacado en los pronósticos de este año. De hecho, los productos de origen local ocupan el tercer lugar en la lista de las principales tendencias alimentarias, detrás únicamente de las carnes y los mariscos de origen local, que ocupan el primer lugar, y los conceptos de comida rápida informal dirigidos por chefs, que ocupan el segundo lugar. El abastecimiento hiperlocal y los ingredientes naturales/alimentos mínimamente procesados, dos tendencias en las que los productos agrícolas suelen desempeñar un papel importante, completan el Top 3.

Entre las tendencias culinarias en ascenso que hay que tener en cuenta están los menús centrados en productos agrícolas y los conceptos de restaurantes donde las verduras son la estrella, dice Annika Stensson, directora de comunicaciones de investigación de la NRA.

“Esto podría emplearse como una estrategia de gestión de costos, ya que algunos de los costos clave de las proteínas son elevados y se busca promover la inclusión de elementos nutritivos en el menú, pero también se trata de celebrar los productos agrícolas en sí mismos”, afirma. La lista incluye de todo, desde productos básicos, como zanahorias y remolachas, hasta productos menos conocidos como rábanos sandía, helechos y colinabos.

“En la misma línea, estamos viendo una mayor variedad de encurtidos caseros y artesanales en muchas variedades más allá de los pepinos”, dice Stensson. Menciona otro elemento al que hay que prestar atención en el futuro cercano: los restaurantes que venden ingredientes crudos de alta calidad, que incluyen productos frescos que los chefs usan para crear los platos del menú.

Para elaborar la lista, la NRA encuestó a 1,575 miembros de la Federación Culinaria Estadounidense en septiembre. Se pidió a los chefs que clasificaran 221 artículos en una de tres categorías: “tendencia de moda”, “noticia del día” o “favorito de siempre”.

Los productos agrícolas más populares en la lista, después de los “productos cultivados localmente” (el 77 por ciento dijo que esta era una tendencia popular) fueron las manzanas tradicionales (el 65 por ciento); productos orgánicos (63 por ciento de los más populares); hierbas inusuales o poco comunes como perifollo, apio de monte, melisa y papalo (63 por ciento de los más populares) y frutas exóticas como rambután, pitaya, papaya y guayaba (59 por ciento). Algunos productos agrícolas que anteriormente habían sido tendencia se vieron enfriados en 2016. Estos incluyen ensaladas de col rizada (bajando un 10 por ciento con respecto a 2015); frijoles/guisantes frescos (bajando un 9 por ciento); verduras de hoja verde oscura (bajando un 7 por ciento) y aperitivos vegetarianos (bajando un 6 por ciento).

Algunas tendencias apenas habían tenido su momento de gloria cuando los chefs las consideraron pasadas de moda. Las ensaladas de cuña entran en esta categoría, y el 59 por ciento las considera “noticias de ayer” (junto con los insectos, la morcilla y las combinaciones de tocino y chocolate). Entre los favoritos perennes citados por los chefs, el calabacín fue el único miembro de la familia de las frutas y verduras representado en el Top 10. Se ubicó en el puesto número 9, y el 54 por ciento citó el calabacín tierno como un elemento de menú perenne. (Los alimentos reconfortantes, que pueden incluir productos agrícolas como puré de papas y otros platos tradicionales de verduras, figuraron en la lista de favoritos perennes en el puesto número 8).

John Abels, instructor principal en Academia Culinaria Le Cordon Bleu Y uno de los chefs que participó en la encuesta, dice que estaba entusiasmado por mostrar artículos con productos frescos elaborados en el informe de este año.

“Los productos agrícolas son una prioridad para los chefs, y siete de las 20 tendencias alimentarias más importantes tienen que ver con ellos de una forma u otra”, afirma. “Con los cambios en la dieta y el enfoque en la vuelta a lo básico en los paladares de los comensales, no es de extrañar que el 23 por ciento de las 192 categorías de alimentos más importantes tengan que ver con lo que nosotros, como chefs, podemos hacer con los productos agrícolas y cómo estamos satisfaciendo las necesidades de los consumidores”.

Los chefs “se están atreviendo a ser diferentes”, dice Abels, no solo en la cocina sino también en el bar, “a través de ideas nuevas, creativas e innovadoras para poner opciones de productos más nutritivos al alcance del consumidor”.

“Los gustos de los clientes siguen evolucionando, y con ello viene una gran responsabilidad para los chefs: centrarse en abastecerse localmente, ser ambientalmente sostenibles y tener una verdadera conexión con los agricultores y la tierra”.

Picante de las verduras de raíz

Don Odiorne, vicepresidente de servicios de alimentación de la Comisión de la Papa de IdahoEagle, ID, señala una de las tendencias más populares en la lista: los tubérculos, que ocuparon el puesto número 100 en la lista con el 48 por ciento de los chefs diciendo que están "de moda" y otro 33 por ciento diciendo que son "perennes".

“Estamos viendo el regreso de las hortalizas de raíz, ya sean chirivías o nabos, o incluso zanahorias, y se asan casi hasta el punto de que se carbonizan”, dice Odiorne.

Otra tendencia que señala es la popularidad de ofrecer desayuno a cualquier hora del día, que a menudo incluye patatas. De hecho, servir el desayuno para el almuerzo o la cena fue citado como “caliente” por el 41 por ciento de los chefs y “perenne” por otro 33 por ciento.

Odiorne afirma que las patatas también se están incorporando a platos étnicos, como tacos, burritos y tortillas. “También se están viendo patatas incorporadas a otros platos étnicos, como pierogis y empanadas, que aparecen no solo en los menús de los restaurantes étnicos, sino en todos los ámbitos”, afirma.

Las nuevas versiones del puré de patatas también siguen siendo populares, especialmente porque los consumidores buscan evitar el gluten, añade Odiorne. Los chefs están dejando de lado el simple puré de patatas con ajo e incorporando una variedad de condimentos como el wasabi y el ajo negro.

“También estamos viendo muchos platos de pescado que hace años se acompañaban con arroz o pasta y ahora se acompañan con un picadillo de patatas”, afirma. “Ahora que la gente busca opciones sin gluten, las patatas pueden desempeñar un papel importante, ofreciendo a los operadores de restaurantes una forma de satisfacer esas demandas de forma económica”.

Tendencias de impacto de la alimentación consciente

Sharon Olson, directora ejecutiva de la Panel de visiones culinariasChicago ve varias tendencias culinarias que apuntan hacia la importancia de los productos agrícolas en los menús en 2016.

“El movimiento hacia una alimentación consciente ha hecho que los consumidores reconsideren sus indulgencias desde una perspectiva saludable que favorece el negocio de las frutas y verduras”, afirma. “La sostenibilidad se ha convertido en un signo de calidad en todo el mundo, y la sostenibilidad verificable es una ventaja competitiva convincente”.

Entre las mayores tendencias que describe está el “auge del entusiasta vegetariano”.

“La próxima macrotendencia que influirá en los menús de todos los segmentos de la industria de servicios de alimentación será la cocina centrada en las verduras (no necesariamente vegetariana)”, afirma. “Las verduras están pasando de un segundo plano al centro con técnicas de cocción nuevas y agresivas, como el ahumado y el asado al fuego. Las verduras también tienen la capacidad de hacer que muchos platos populares sean 'invisiblemente saludables', lo que resulta muy atractivo para los consumidores”.

Otras tendencias que ve:

• Consuelo consciente en la alimentación: los consumidores se sienten bien al elegir alimentos que están “creados teniendo en cuenta a las personas que cultivan, cosechan y distribuyen sus alimentos”, afirma Olson. “El triple beneficio de las personas, el planeta y las ganancias está ganando aceptación entre muchas empresas alimentarias”.

• La nueva “agricultura”: refleja la evolución de la agricultura hasta convertirse en una “profesión venerada y respetada”. Señala que esta tendencia no sólo refleja una nueva generación de agricultores modernos que abordan la profesión de forma diferente, sino también granjas familiares de generaciones anteriores que “ahora están recurriendo a prácticas sostenibles que se acercan más a la forma en que cultivaban sus bisabuelos”.

• Cocinar desde la raíz hasta el tallo: “Los chefs creativos están aprovechando todas las partes de las verduras, llevándolas del abono a la cocina”, afirma Olson. “Desde las hojas de zanahoria hasta los tallos de perejil, las verduras se están abriendo camino en preparaciones y guarniciones imaginativas y están encontrando su propia sección en los menús contemporáneos”.

• Las remolachas están de moda: se pueden disfrutar en helados, kéfir vegetariano, relleno de ravioles mezclado con queso de cabra, té salado y kimchi, dice Olson. Las perlas de remolacha, que vienen envasadas como caviar, "ofrecen pequeñas bombas de sabor para bebidas, ensaladas y postres", agrega. Las remolachas se están utilizando en bebidas para niños, en sándwiches y en ensaladas y postres.

• La próxima verdura de moda: el colinabo. Este versátil miembro de la familia de las coles es popular en algunas cocinas, que incorporan su raíz, tallo y hojas en diversas preparaciones. “El colinabo podría estar destinado a convertirse en la nueva col rizada debido a su inesperada versatilidad en aplicaciones frías y calientes y su poder nutricional”, dice Olson.

Otra de las oportunidades clave para los productos agrícolas es su uso en cócteles, señala Olson. Según Culinary Forecast, el 70 por ciento de los chefs citan los cócteles culinarios (por ejemplo, los elaborados con ingredientes salados o frescos) como una tendencia de moda para 2016.

Los batidos impulsan las tendencias en productos agrícolas

Los batidos y otras bebidas también siguen impulsando las tendencias en productos agrícolas, señala Robert Schueller, director de relaciones públicas de Melissa's Produce en Los Ángeles.

Entre los productos agrícolas especiales que han experimentado el mayor crecimiento en De melissa El año pasado, los cocos tiernos y la raíz de cúrcuma se comercializaron como productos de bebida. Los cocos tiernos, que ocuparon el primer lugar en la lista de productos agrícolas especiales de rápido crecimiento de Melissa, se cosechan por su agua y se venden sin cáscara.

Sin embargo, el pronóstico culinario de la NRA incluyó al agua de coco entre las tendencias en declive, y el 47 por ciento de los chefs calificó la bebida como "noticia del pasado". No obstante, el 43 por ciento todavía piensa que el agua de coco está "de moda".

La raíz de cúrcuma ocupa el tercer lugar en la lista de productos agrícolas especiales de Melissa en términos de crecimiento de ventas en el último año, y es un ingrediente clave en jugos y batidos, dice Schueller.

“La raíz de cúrcuma se utiliza en la cocina india, pero no es popular por la popularidad de la cocina india; es popular por su uso en jugos”, dice Schueller.

El número 2 en la lista de Melissa de productos especiales de alto crecimiento fueron los mini pepinos, cuyo crecimiento se ha disparado desde que se cambió su nombre de pepinos persas hace unos años, dice Schueller.

Él predice que los mangos, el número 6 en la lista de crecimiento de Melissa, también seguirán creciendo en popularidad.

“Los mangos han sido una de las tendencias más importantes aquí en Estados Unidos”, afirma Schueller. “Pero son el número uno a nivel mundial y el número 1 en Estados Unidos, así que ¿qué sabe el resto del mundo que Estados Unidos no sabe?

“El mango es muy popular en la cocina latina y asiática, pero en Estados Unidos la gente todavía está aprendiendo sobre él y un día podría ser la fruta número 1 consumida no solo en el mundo, sino también en Estados Unidos”.