SEIS FORMAS DE INCREMENTAR LAS GANANCIAS CON UNA MEJOR GESTIÓN DE LA CADENA DE FRÍO

Las opiniones varían sobre dónde se encuentran las mayores vulnerabilidades, pero una combinación matizada de aprovechamiento de nuevas tecnologías, perfeccionamiento de prácticas, realización de comunicaciones claras y fomento de habilidades interpersonales contribuirá en gran medida a garantizar alimentos de mayor calidad y con una mayor vida útil.

Si los términos FEFO, cut-to-cool o incluso RFID le resultan desconocidos, es posible que haya margen para mejorar su cadena de frío de productos frescos. Pero todo eso todavía no sirve de mucho si sus relaciones con los camioneros son frías.

A pesar del enorme progreso logrado en la última década, el proceso de mantener las frutas y verduras frescas en condiciones óptimas de refrigeración durante más tiempo aún es un reto.

Ken Lund, vicepresidente de operaciones de Allen Lund Company en La Cañada Flintridge, California, afirma que el hecho de que la mayoría de las cargas se transporten en palés ha propiciado un mejor mantenimiento de la cadena de frío gracias a la mejor circulación del aire que puede fluir por debajo de la carga.

“En general, la industria de productos agrícolas hace un gran trabajo para llevar los productos al mercado”, dice Lund, cuya empresa de intermediación de transporte programa 1.3 millones de citas a través de su sistema cada año. “Solo nos enteramos cuando las cosas van mal, pero no nos enteramos de los miles de cargas que llegan todos los días en buen estado”.

Mientras tanto, la proliferación de tecnologías de monitoreo de temperatura con capacidades de seguimiento remoto está haciendo que la cadena y sus eslabones rindan cuentas.

“La situación ha mejorado muchísimo con la llegada de dispositivos que se pueden colocar dentro de la carga”, afirma Lund. “Cuestan solo entre 20 y 25 dólares más que un dispositivo pasivo de seguimiento de temperatura para tener la ubicación y la temperatura en tiempo real”.

“Realizamos una prueba con una empresa que procesaba 500 cargas de productos al mes y pusimos en marcha un seguimiento activo en tiempo real tanto de la ubicación como de la temperatura: sus reclamaciones se redujeron en más del 75 por ciento”.

Los líderes de la industria prestan mucha atención a estos sistemas, pero Lund cree que todavía solo se utilizan en entre el 20 y el 25 por ciento de las cargas de productos frescos.

“Vemos que se adopta cada vez más, pero desearíamos que fuera más rápido porque ahorra tiempo y problemas a todos”.

Emerson Cargo Solutions es una de las muchas empresas que han participado activamente en estas innovaciones. En 2019, el grupo con sede en St. Louis, Missouri, presentó su GO Real-Time Tracker como una solución de monitoreo flexible para productos perecederos.

“Nuestro último producto ofrece la versatilidad necesaria para ayudar a los clientes a controlar simultáneamente la temperatura ambiente, medir la humedad relativa y tomar lecturas de temperatura de la pulpa para productos agrícolas y otros productos perecederos”, afirma Amy Childress, vicepresidenta de marketing y planificación de Emerson Cargo Solutions .

Ella afirma que la tecnología es ideal para cuando los transportistas quieren monitorear la temperatura interna de los productos con una sonda, lo que puede ser particularmente útil para productos sensibles como bayas, melones y otros productos frescos cortados.

Señala un gran cambio en el deseo de una mayor transparencia tecnológica, desde el proveedor hasta el consumidor. Como parte de esto, Emerson se unió recientemente a IBM Food Trust para permitir que su red de miembros disponga de datos procesables.

“Con los avances tecnológicos actuales, todos los segmentos de la cadena de frío buscan acceso a análisis de la cadena de frío”, afirma Childress. “Nuestra industria quiere la flexibilidad de utilizar tecnologías de seguimiento en tiempo real cuando sea necesario, pero también la libertad de implementar programas tradicionales de monitoreo de temperatura mediante registradores”.

1. COMPRENDA LA VARIABILIDAD DE LA TEMPERATURA DE LA CARGA

Jeff Brecht, profesor de biología poscosecha en la Universidad de Florida (UF), cree que no solo es necesario adoptar el monitoreo de la temperatura de manera más amplia, sino también en mayor número dentro de las cargas debido a la variabilidad de la temperatura.

“La práctica habitual es colocar uno de esos registradores de datos, normalmente cerca de la parte trasera de la carga, en el lateral de uno de los palés, para que se pueda ver y encontrar fácilmente cuando se abren las puertas”, afirma. “Y como está fuera del palé, en realidad solo mide la temperatura del aire; no mide la temperatura del producto”.

Brecht señala un estudio realizado hace 10 años por Cecila Amador, Jean-Pierre Emond y Maria Cecilia do Nascimento Nunes que mapeó las temperaturas en un ensayo de envío de piña desde Costa Rica.

Utilizando sondas de identificación por radiofrecuencia (RFID), los investigadores descubrieron que las piñas en las capas más bajas de los palés tenían mayor riesgo de sufrir bajas temperaturas que podrían provocar lesiones por frío.

Por el contrario, si la temperatura en el centro del pallet no se reducía lo suficiente durante el preenfriamiento, se convertía en un punto crítico de la carga con un riesgo elevado de abuso de altas temperaturas.

“También vimos algo de eso con nuestro trabajo con las fresas y los tomates”, dice Brecht. “Es necesario tener al menos un mínimo de tres registradores de datos, porque eso es lo que realmente se necesita para saber qué está sucediendo con la temperatura del producto.

“La variabilidad de la carga puede ser bastante significativa: no es raro que la temperatura suba de 5 a 10 °F”, afirma. “Cuando hay ese calentamiento por la respiración, es el centro de la carga el que se calienta más”.

Brecht recomienda colocar los pallets hacia el centro del remolque con un soporte que evite que toquen sus paredes, que pueden retener el calor del exterior.

2. MANTENER FELICES A LOS CONDUCTORES

Kenny Lund, de Allen Lund Company, dice que, si bien los minoristas están recibiendo mejor a los clientes que hace diez años, aún podrían dar una bienvenida más cálida a los conductores de camiones. La tecnología tiene sus beneficios, pero el avance de la industria también puede provenir de algo tan simple como una sonrisa y una bebida caliente.

"Si alguien ha conducido cinco días a través del país con sus productos y llega allí y ni siquiera puede conseguir una taza de café o tiene que esperar en la cola, o no lo tratan muy bien, eso realmente nos perjudica a la hora de intentar conseguir más conductores que se encarguen de los productos", dice Lund.

“Todos deberían acudir a citas programadas y no por orden de llegada, porque eso genera problemas en el muelle y genera sentimientos heridos”, afirma. “La principal razón por la que los conductores abandonan la industria es el trato que reciben”.

Corey Rosenbusch, presidente de la Alianza Global de la Cadena de Frío (GCCA) en Arlington, Virginia, menciona otra razón por la que los minoristas deberían evitar que los camioneros esperen demasiado para descargar los productos: las limitaciones en las horas de servicio.

“Cuando se les acaba el tiempo con los nuevos registros electrónicos, literalmente ya no pueden moverse más”, dice Rosenbusch. “Por eso, cuando tienes almacenes, especialmente instalaciones de recepción como las que tienen los minoristas, eso puede detener un remolque o un conductor durante cuatro horas, lo que no es raro. Esto altera toda la cadena de suministro”.

Explica que la consecuencia de estos retrasos puede ser que un producto perecedero se retrase durante días.

“Si hablamos de productos sensibles a su fecha de caducidad, eso puede ser todo un desafío”, afirma. “Creo que una mayor sensación de tiempo en la recepción minorista tendría un impacto significativo en las cosas”.

3. ESTABLECER EXPECTATIVAS CLARAS

Mark Petersen, vicepresidente de transporte con temperatura controlada de CH Robinson en Eden Prairie, Minnesota, afirma que una vez cosechados, los productos agrícolas se encuentran en algún estado de descomposición, por lo que cualquier retraso puede tener algún impacto en su frescura al final de la cadena de suministro.

Es por esto que las partes interesadas en toda la cadena de suministro deben estar en la misma página, y Petersen describe la importancia de combinar educación y experiencia para establecer líneas claras de responsabilidad y claridad en los roles de las personas.

“Debido a la velocidad de la transacción, cualquier cosa que se malinterprete al principio se degenerará mucho más rápidamente a medida que avanza en el proceso porque no hay tiempo para reaccionar tanto”, afirma. “Mi predicción será que si la gente habla más al principio y establece expectativas claras, tendrán una cadena de suministro mucho más exitosa y rentable que los llevará al futuro”.

Jeff Brecht, de la Universidad de Florida, afirma que la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés) podría acelerar este proceso de mejora de la comunicación en la cadena de frío.

“Se ha impuesto que los manipuladores se comuniquen entre sí”, afirma. “Todos deben tener procedimientos operativos estándar en términos de seguridad alimentaria acordados, como los puntos de control y las temperaturas que se deben mantener”.

"Creo que el hecho de que todos tengan que ponerlo por escrito y saber qué esperan los demás también rendirá frutos en términos de gestión de la temperatura", afirma, y ​​añade que los minoristas pueden desempeñar un papel de liderazgo al establecer claramente las temperaturas esperadas que requieren a la llegada de los diferentes productos.

4. REDUCIR EL TIEMPO DE CORTE A ENFRIAMIENTO

En 2016, Brecht y sus colegas investigadores de Florida publicaron los resultados de un estudio financiado por Walmart sobre la reducción del desperdicio poscosecha de fresas. Un objetivo clave era determinar cuándo una práctica de "primero en caducar, primero en salir" (FEFO, por sus siglas en inglés) sería mejor que la práctica estándar de "primero en entrar, primero en salir".

“Dado que la calidad en realidad puede variar, consideramos la idea de que a veces podría tener más sentido no enviar siempre primero el producto más antiguo porque puede haber llegado algo a la instalación de preenfriado más tarde que en realidad no esté en tan buenas condiciones”, dice.

Los científicos no pudieron ver cómo sería el resultado final de estos estudios en las tiendas Walmart, pero el efecto esperado fue simulado con éxito.

Brecht entiende que Walmart está desarrollando una biblioteca de imágenes para ayudar a identificar la calidad de los productos entrantes, lo que puede ayudar a aplicar una estrategia FEFO.

“Una de las cosas principales que encontramos… no era nuevo, pero documentamos algo que mucha gente ya sabía… era que si no se enfría completamente el producto antes de cargarlo en un remolque o cualquier vehículo que sea, no solo existe la posibilidad de que no se enfríe más, sino que también puede calentarse durante el transporte”, afirma.

Gary Campisi, presidente de Global Produce Solutions con sede en Rogers, AR, era director senior de control de calidad del minorista en ese momento y estuvo involucrado en el proyecto.

Dice que los dispositivos de monitoreo con capacidad RFID son beneficiosos para detectar cualquier ruptura en la cadena de frío después de que se han cargado productos frescos, pero no hay nada que rastree el tiempo desde el corte hasta el enfriamiento desde que se cosecha el producto hasta su preenfriamiento.

“Si las fresas no se enfrían previamente a 32° y, por ejemplo, se enfrían solo dos horas en lugar de cuatro, en realidad he afectado la vida útil a largo plazo para el cliente”, dice Campisi. “No creo que sea culpa de nadie; simplemente creo que no se ha hecho mucho hincapié en ello”.

Mark Petersen de CH Robinson también señala que la práctica de poner hielo sobre el maíz puede tener consecuencias no deseadas si se hace incorrectamente.

 “Si no se cuenta con la experiencia y la formación adecuadas, muchas veces lo que ocurre es que simplemente se configura la unidad a 32 o 33 °F con ese hielo en la parte superior, y lo que eso puede provocar en algunos casos es que se congele la capa superior en lugar de que empiece a derretirse”, afirma. “Actúa como una capa aislante en lugar de un factor de enfriamiento; como el agua nunca tiene la oportunidad de empezar a moverse hacia el producto, puede hacer que este se caliente en lugar de enfriarse como se pretende”.

5. CONOZCA LOS DESAFÍOS DE CARGA MIXTA

Campisi también analiza los desafíos de las cargas mixtas, en particular con mangos y papayas que requieren temperaturas mínimas más cálidas para evitar daños por frío.

“Cada hora que la temperatura baje de los 50° comienza a dañar la fruta [mangos], y no se nota en el exterior”, dice. “Pero la gente los pone en un remolque porque no tienen otra opción, y los ponen tal vez con manzanas porque quieren que funcionen a 34°”.

Un informe de 2017 elaborado para la Junta Nacional del Mango (NMB, por sus siglas en inglés) por The Illuminate Group, con sede en Tampa, Florida , concluyó que la temperatura óptima de tránsito para los mangos era de 55 °F, mientras que los palés enviados sin cubiertas no ofrecerían suficiente protección térmica para los tiempos de tránsito estándar de dos a tres días.

“Sin embargo, la cubierta [Tyvek W50] con base ha demostrado ser la mejor opción en términos de protección térmica y contra la humedad de las cuatro cubiertas para palés disponibles en el mercado”, concluyó el grupo. “El uso adicional de nuevas tecnologías combinadas con las cubiertas para palés existentes puede permitir un mejor rendimiento, protegiendo así todo el palé de daños por frío durante 72 horas”.

Mark Petersen señala que los melones verdes y los melones cantalupo son otro ejemplo de un desafío de carga mixta; se cultivan juntos, pero los primeros son más sensibles a la temperatura.

“Las personas que preparan esas ofertas elegirán un tipo de temperatura intermedia que exponga a cada una de ellas al menor riesgo posible”, afirma, y ​​señala que los palés también se pueden envolver para una mayor protección.

6. ABORDAR LOS OBSTÁCULOS DEL TRANSPORTE INTERNACIONAL

Janet Ramos, directora de ventas de Crowley Maritime , con sede en Jacksonville, Florida , afirma que los importadores de productos frescos se enfrentan al reto adicional de las inspecciones.

“No creo que haya suficiente gente para poder brindar el servicio que requiere el gobierno en términos de inspecciones, fumigaciones y cosas así”, dice. “La forma en que realizamos nuestras inspecciones es que nos dan una cita y no colocamos la carga en el muelle de inspección del USDA a menos que estén listos.

“Al menos con nosotros, la carga no sufre ninguna desviación de temperatura hasta que se realiza la inspección”, afirma Ramos, cuya empresa realizó recientemente importantes inversiones en un sistema inalámbrico de monitoreo de activos para mejorar la transparencia y el control de la temperatura.

Y no es solo el control de la temperatura lo que prolonga la vida útil.

Anders Holm, director global de ventas y marketing de Maersk Container Industry (MCI), con sede en Copenhague, explica que la tecnología de atmósfera controlada (AC) ha ampliado los horizontes para que los cultivos frágiles puedan viajar más lejos y durar más tiempo.

“Al principio nos centramos en frutas con alta capacidad de respiración, como el plátano y el aguacate”, comenta. “Pero en los últimos años también nos hemos centrado en frutas de alto valor como los arándanos, por ejemplo, y los lichis, donde tenemos un servicio específico que ayuda a preparar el contenedor con cortinas y lo enjuagamos con nitrógeno y CO2”.

“De esta forma, se consigue la atmósfera óptima para los arándanos, por ejemplo, y se pueden transportar al otro lado del mundo”, explica. “Registramos las temperaturas y la humedad, pero también el CO2 y el O2, y podremos transmitir esta información a través de nuestros sistemas de conectividad”.