Produzca brillantez en cada bocado en Condesa

Este moderno local mexicano deleita y sorprende con sabores originales y la audacia de utilizar productos especiales.

Originalmente impreso en la edición de septiembre de 2022 de producir negocios.

En Filadelfia hay una gran cantidad de restaurantes mexicanos, pero Condesa captura el sabor y la frescura de la cocina de la Ciudad de México como ningún otro. Este restaurante contemporáneo que lleva el nombre del vibrante barrio de la Ciudad de México cuenta con un menú que destaca platos de inspiración regional y productos agrícolas.

“Condesa es un restaurante mexicano moderno con toques auténticos”, dice Jerome Skaggs, director culinario de Defined Hospitality en Filadelfia, Pensilvania.

Además del espacio interior y exterior con capacidad para 160 personas en el primer piso del Hilton Motto Hotel, cerca de Rittenhouse Square, el restaurante también cuenta con un bar y una taquería, El Techo, en la azotea del hotel. Condesa es propiedad de Defined Hospitality, un grupo de restaurantes que también posee y opera Suraya, Pizzeria Beddia y R&D Cocktail Lounge.

CENTRADO EN LOS PRODUCTOS

El menú del restaurante cuenta con un importante componente de productos agrícolas en casi todos sus platos.

“Los productos agrícolas son el corazón de nuestro menú”, afirma Skaggs. “Todo lo que hacemos lo hacemos desde cero todos los días, incluidas todas nuestras salsas, lo que significa que la calidad de nuestros productos agrícolas tiene un impacto directo en la experiencia de nuestros clientes”.

La cocina de Condesa se centra en obtener y servir productos de la más alta calidad. “Uno de los valores fundamentales de nuestras empresas es 'Brillante en lo básico' y creemos que no hay nada más básico para una cocina que productos de alta calidad”, afirma Skaggs. “Queremos los productos más maduros y de la más alta calidad durante todo el año. Cambiamos de proveedores, según la temporada, para asegurarnos de tener siempre los mejores productos disponibles”.

El restaurante gasta aproximadamente 25,000 dólares mensuales en productos agrícolas y los obtiene de una variedad de proveedores, incluidos mayoristas como Baldor y John Vena (JVI), dice Skaggs. “Para los productos de temporada, dependemos de productores locales. Uno de nuestros propietarios tiene un huerto en Maryland donde cultiva tomatillos tradicionales, tomates y hierbas mexicanas. También utilizamos Lancaster Farm Fresh, una cooperativa de agricultores en el centro de Pensilvania”.

Para el uso exclusivo de productos importados especiales que hace el restaurante, recurre a JVI, ubicado en el Mercado de Productos al por Mayor de Filadelfia. “John Vena obtiene ingredientes difíciles de encontrar que son esenciales para nuestra cocina”, dice Skaggs. “Artículos como hojas de aguacate, frutas tropicales, verdolaga y hierbas mexicanas son difíciles de encontrar y, a menudo, son de baja calidad. Vena obtiene productos difíciles de encontrar y los cuida con especial cuidado a lo largo de toda la cadena de suministro”.

UNA PALETA PARA PRODUCIR

El chef Alberto Sandoval infunde un sabor auténtico a los platos y los eleva a través de ingredientes innovadores. Todo el menú muestra el compromiso del restaurante con el sabor fresco, comenzando por los aperitivos. El excepcional guacamole refleja la calidad del aguacate utilizado. “Si no empiezas con buenos aguacates maduros, no hay nada más que puedas hacer”, dice Skaggs. “En este caso, no puedes ocultar los ingredientes”.

El sabroso Cóctel de Mariscos baña tiernos camarones y pulpo en una salsa valentina y viene abundantemente aderezado con hojas de cilantro, aguacate y tomate. Las tostadas crujientes forman un lienzo para tomates marinados, duraznos carbonizados y queso requesón. Están generosamente cubiertas con hojas de menta y eneldo fresco. La modesta sorpresa de los aperitivos es el Sikil Pak, un dip de semillas de calabaza maya que Sandoval transforma en una explosión de sabor y sirve con una crudité de pepinos europeos, manzanas Granny Smith, lechuga mini y pimiento rojo, todo espolvoreado con tajín.

Los tacos cuentan con una rica combinación de productos agrícolas. Pollo Adobado sirve pollo a la parrilla en una auténtica y deliciosa salsa de adobo rojo mexicano junto con repollo morado encurtido picante. Los Camarones a las Brasas combinan camarones a la parrilla con repollo carbonizado y piña en una salsa de crema de aguacate. Verduras Fritas presenta caulini frito sobre una cama de puré de plátano dulce cubierto con una salsa suave y sabrosa de shishito y pepitas.

Los platos principales combinan proteínas interesantes, como pato y cabra, con productos agrícolas. El pescado al pastor combina una línea de piña dulce y carbonizada con un branzino perfectamente asado cubierto con berros, aguacate y cebolla de verdeo. El bistec, una deliciosa tira de Nueva York con salsa de molcajete, agrega nopales carbonizados y papas.

El postre sigue ampliando los límites en la incorporación de productos agrícolas con una Chamoyada, capas de sorbete de mango, chamoy (una salsa sabrosa hecha con frutas encurtidas), crema de coco y bizcocho de ángel. Un pastel de maíz al revés con piña y mantequilla se derrite en la boca junto con su delicado y dulce helado de horchata. “Nuestro chef de repostería ha hecho paletas (helados mexicanos) con ingredientes salados, incluidos tomatillos”, dice Skaggs. “Son increíbles”.

HECHO DE ARCHIVO

Condesa
1830 Ludlow St., Filadelfia, PA 19103
www.condesaphilly.com
hola@condesaphilly.com
Lunes a jueves: 5-10 pm; viernes y sábado: 5-11 pm; domingo cerrado