Poner más productos en los platos de los restaurantes de comida rápida

Publicado originalmente en la edición de febrero de 2018 de Produce Business.

Uno de los grandes dilemas en el sector de los servicios de alimentación no es cómo utilizar más productos frescos, sino cómo hacerlo de forma escalable. La carrera del chef Scott Uehlein (vicepresidente de Innovación y Desarrollo de Productos, Autocine sónico, Oklahoma City, Oklahoma) ha sido un viaje desde un spa especializado a una operación de QSR a gran escala. Cuando nos enteramos de que estaba participando en el Foro de servicios de alimentación fresca de IdeationLe pedimos a Carol Bareuther, escritora colaboradora de Pundit Sister Publication Produce Business, que nos contara más sobre su trayectoria:

P: ¿Cómo decidió que su vocación profesional era ser chef? Tengo entendido que una de sus primeras experiencias gastronómicas memorables cuando era niño fue en un restaurante de comida rápida.

A: Siempre fui un niño aficionado a la comida. Cuando era muy pequeño, mis padres me dieron a elegir para mi cumpleaños. Podía ir al pequeño parque de atracciones tipo feria de la ciudad —Bridgewater, NJ, donde crecí— o al nuevo KFC que acababa de abrir. Elegí el KFC porque era algo nuevo en nuestra zona. Al crecer, disfruté cocinando para familiares y amigos, conseguí un trabajo en el sector de la restauración y poco después estudié y me gradué en el Culinary Institute of America en Hyde Park, NY. Hice mis prácticas en la ciudad de Nueva York, trabajé por toda la costa este y luego me dirigí al oeste, donde trabajé como chef ejecutivo en el Los Abrigados Resort en Sedona, AZ. En 1999, empecé a trabajar como chef corporativo en Canyon Ranch en Tucson, AZ .

P: ¿Podrías describir la evolución de tu carrera culinaria, especialmente en lo que se refiere a los productos frescos? Por ejemplo, ¿comencemos por el papel que desempeñaban los productos frescos en el plato cuando asististe a la CIA?

R: En la década de 80, en la CIA, los directores de Escoffier se centraban principalmente en las proteínas, y en las proteínas animales en concreto. Había una verdura que rodeaba a la proteína animal. Se aprendía a cocinar y mimar los productos más caros y a sacarles el máximo partido.

P: ¿Cómo cambiaron sus puntos de vista sobre los productos frescos a lo largo de los 17 años que trabajó en el sector exclusivo de salud y bienestar de Canyon Ranch?

R: Empecé a pensar de otra manera cuando salí del mundo de los filetes grandes y las papas al horno grandes. El sabor es lo primero. Tiene que serlo. Después de todo, la gente no va a comer algo si no tiene buen sabor. Adopté esta filosofía cuando comencé en Canyon Ranch. No es que esta forma de pensar no existiera antes de mí, pero cuando llegué coincidió con una era que marcó el comienzo de un énfasis en la comida más simple: comida que no sea un experimento científico o algo altamente procesado.

No solo adoptamos esta filosofía de priorizar el sabor, sino que también nos centramos en ingredientes más simples. Los productos agrícolas tienen un gran sabor. Por ejemplo, los hongos. Incluso en mis días en la CIA, se usaban hongos con proteínas porque realzaban el sabor de forma natural. Hicimos más hincapié en esta filosofía de priorizar el sabor y, con el tiempo, se fue dejando de lado gradualmente la proteína animal.

P: ¿Qué te llevó de nuevo al mundo de los restaurantes de comida rápida centrado en las proteínas? ¿Qué te entusiasmó de hacer este cambio?

R: Para empezar, sentí que ya había logrado el impacto que esperaba en Canyon Ranch. Entonces, era hora de un cambio. Tenía que decidir si quería continuar en el mundo de la salud y el bienestar o no.

Participé en mi primer panel en la Cumbre de Liderazgo "Menús del Cambio" de la CIA en 2016, aproximadamente seis meses después de empezar a trabajar para Sonic. El público estaba repleto de gente del mundo de los grandes restaurantes y la comida rápida. Me sentí como si estuviera dando un sermón, diciendo que debían hacer esto, esto y esto. Un detractor me interrumpió, y lo callé diciéndole: "Mira, quieres que más gente como yo se incorpore a este mundo. ¿Por qué? Porque es posible tener un mayor impacto".

Aprendí mucho sobre el sabor en Canyon Ranch. Si vas a quitar calorías, tienes que agregar algo más, y muchas veces eso eran productos frescos. Entonces, pensé que sería divertido expandir mis alas y pensé que sería increíble ser parte de algo tan grande como Sonic, ver mis productos a escala nacional e influir positivamente en la calidad de los alimentos y en la forma en que la gente come. Ya no tengo que lidiar con las restricciones nutricionales de Canyon Ranch, pero hay otras restricciones en los restaurantes de comida rápida. El desafío de estas restricciones es bastante estimulante, porque tienes que innovar de una manera muy específica.

P: ¿Cómo se innova? ¿Qué hace falta para crear algo que tenga éxito a escala nacional?

A: Observas mucho las tendencias y comes muchísimo. Comes comida rápida, comida casera… simplemente comes. Buscas datos con Datassential , Trend Hunter y otros servicios similares. Lees revistas, blogs, miras Pinterest e Instagram; siempre estás buscando información sobre tendencias. Luego, hay cosas que pruebas en casa, te gustan y piensas: "¿Podría escalar esto a millones de raciones?". Y la respuesta es que probablemente podamos encontrar la manera. Es una mezcla de arte y ciencia, con un proceso bien definido.

Es un momento muy creativo y dinámico para trabajar en el sector de comida rápida. El año que viene tendremos un calendario muy completo con muchas iniciativas basadas en productos, productos de prueba y lanzamientos nacionales con algunas cosas realmente creativas. Estoy muy feliz de haber dado el salto a este mundo.

pb