Perfil de servicios de alimentación de Toronto: en el sector de servicios de alimentación de Toronto, los productos agrícolas tienen una gran importancia

Los conceptos gastronómicos centrados en los productos agrícolas encuentran un nicho en la capital de Ontario.

Esta verdura, que es una estrella por derecho propio, ha “llegado” a Toronto. Tras haber dejado de ser un simple acompañamiento en el plato de los omnívoros y un protagonista principal en los menús de los restaurantes exclusivamente vegetarianos, la humilde verdura no pretende sustituir a la carne ni situarse a su lado, sino expresar una versatilidad sabrosa.

Mary Luz Mejia, escritora e investigadora gastronómica radicada en Toronto, dice que los menús innovadores de los restaurantes no vegetarianos de Toronto (como la coliflor asada rociada con tahini en el moderno Fat Pasha) están haciendo que las verduras sean atractivas, incluso para los "carnívoros empedernidos".

«Me he dado cuenta de que cada vez más chefs están incorporando las verduras como protagonistas en platos elaborados de forma creativa y deliciosa», afirma Mejia, colaboradora de la plataforma online de la revista Travel & Leisure , el periódico The Globe and Mail y la revista Saveur . «Parece que la gente está más receptiva que nunca a las formas creativas de consumir platos vegetarianos, ya sea en restaurantes de comida rápida como Kupfert & Kim [un restaurante de comida rápida sin trigo ni carne en Toronto] o en bares de zumos donde los zumos verdes sirven como tentempié de la tarde en lugar de los típicos cafés expreso».

Nick Liu, socio y chef de DaiLo, considera que la sandía es algo más que un refrigerio refrescante para un picnic de verano. En sus manos y en su cabeza, la coliflor se cuece al curry y los melones se fríen. La cáscara de sandía encurtida y picante de su tío, envuelta en panceta de cerdo, rebozada y frita, fue la inspiración.

“Cuando recreé el plato de sandía frita, quise basarlo en contrastes opuestos: caliente y frío, suave y crujiente, picante y refrescante, dulce y ácido, salado y dulce, frito pero refrescante. Sabía que conceptualmente, tener todas estas texturas y sabores contradictorios crearía confusión y emoción. Solo cuando lo servimos en un plato por primera vez nos dimos cuenta de lo bien que funcionaba”, dice Liu, quien abrió DaiLo en otoño de 2014.

En Woodlot , los hongos son los protagonistas. La tarta cremosa de setas silvestres al horno de leña con acelgas se ofrece en un menú vegetariano aparte. El entrante de setas maitake a la brasa está disponible tanto en el menú vegetariano como en el de carnes. Como acompañamientos, se sirven brócoli salteado y ensalada tibia de col rizada. El chef David Haman compra las setas en Forbes Wild Foods en Toronto y las verduras en 4Life Natural Foods, ubicada en el cercano Kensington Market, y en Cookstown Greens en Thornton, Ontario, a una hora al norte de Toronto.

“Las verduras pueden ser las protagonistas indiscutibles, con tanto sabor y un factor sorpresa como cualquier otro ingrediente”, afirma el chef Jason Kalinowski de Gordon Food Service (GFS) en Milton, Ontario. “La preparación y la combinación de sabores son clave. Con el aumento de los precios en el mundo actual, los chefs buscan alternativas rentables para mantener sus ganancias. Las verduras permiten que la creatividad y los sabores intensos florezcan sin afectar el presupuesto de los consumidores”. GFS abastece a restaurantes, hospitales y clientes del sector de la hostelería en todo Ontario.

Julian Sarraino, de Fresh Taste Produce en la Ontario Food Terminal, disfruta de los retos que supone abastecer a los chefs de Toronto. «Ha habido un auge en el sector de la restauración en el área metropolitana de Toronto, lo que ha dado lugar a una nueva generación de chefs creativos que solicitan productos específicos», afirma Sarraino, que vende 150 variedades de frutas y verduras, incluyendo algunos productos menos conocidos.

“Así es como los chefs se distinguen”, afirma Gus Bondi, de Bondi Produce en Toronto. “Ofrecemos los productos especiales que buscan los chefs, como el chile verde tailandés y la berenjena india”.

El hijo de Bondi, Ezio, está de acuerdo. «Hoy en día, la cocina es más importante que la sala. Los consumidores siguen a los chefs», afirma Ezio Bondi , quien añadió a su inventario productos no agrícolas como aceites y huevos para agilizar los pedidos y las entregas. «Gracias a las redes sociales y a Food Network, si un chef es bueno, la gente acudirá».