Perfil de servicio de alimentos de Toronto: pura sangre

Exhibición de cocina vegetal de cierto pedigrí

Los amigos de la escuela secundaria Ariel Coplan y Jacob Fox abrieron Comida y bebida para pura sangre en el distrito de entretenimiento de Toronto con un gran concepto, o eso creían. “The haute dog” sería una salchicha de trufa casera con alioli en un pan recién horneado en el lugar. Esperaban que fuera un éxito, pero los comensales no lo pidieron.

Fotografía cortesía de Thoroughbred

En cambio, la gente siguió volviendo una y otra vez en busca de un plato diferente del menú: la coliflor Kung Pao. “La gente se volvió loca por ella”, dice Coplan, el chef de Thoroughbred, que encuentra inspiración en los rincones de las comunidades étnicas que salpican el área de Toronto. “Sigue siendo nuestro plato más vendido”.

Escalfa la coliflor en una salsa a base de soja con chile, azúcar, jengibre y lima, y ​​luego la fríe rápidamente con anacardos. En los últimos meses, las condiciones climáticas frías afectaron el suministro de coliflor, lo que elevó su precio.

Cuando los socios abrieron Thoroughbred en 2014, la coliflor costaba un poco más de 40 dólares canadienses la caja. Luego, los precios se dispararon a 90 dólares la caja para las cabezas que venían de fuera de Canadá. “Tuvimos que aumentar los precios, aunque no los duplicamos”, dice Coplan. “Tuvimos que hacer un esfuerzo adicional en ese caso”.

De la nariz a la cola

Thoroughbred tiene un menú vegetariano aparte, lo que permite a Coplan hacer de las verduras la estrella. “Me gusta utilizar las verduras de una manera inesperada”, dice. Muchos platos rotan según la temporada, como la lasaña de calabaza (con hongos Maitake, ricotta casera y trufa negra laminada) y el Wellington de hongos.

Otros platos vegetarianos son la ensalada de remolacha y quinoa roja con radicchio, queso azul e higos; diente de león carbonizado; y ñoquis con alcachofas de Jerusalén. “Todo está en el plato por una razón”, dice Coplan. “Nos gusta intentar aprovechar todos los aspectos de la verdura. Las hojas de batata son increíblemente dulces, las flores de rúcula, las hojas y el tallo del colinabo. De la nariz a la cola.

Fotografía cortesía de Thoroughbred

“Estamos empezando a cultivar nuestro huerto en la azotea y trataremos de concentrarnos en variedades tradicionales de lechugas”. En el interior de este restaurante victoriano de tres pisos, los clientes pueden quedarse en el bar de la planta baja, donde se sirve comida informal, o visitar el segundo piso, donde se sirve un menú más refinado. El rellano superior pronto será un bar de vinos.

El nombre y la mascota del restaurante sugieren pedigrí, lo que parece contradecir el ambiente modesto del restaurante y su humilde chef. Aun así, Coplan, incluso a la corta edad de 31 años, ha cocinado en cocinas con estrellas Michelin en todo el mundo, incluidas la ciudad de Nueva York, el Reino Unido y Australia.

Uno de los platos del menú vegetariano se llama “Col de Bruselas 5:15”. ¿A qué se refieren los números? ¿A un pasaje de la Biblia vegetariana: el capítulo 5, versículo 15? ¿O al comienzo de la hora feliz de las verduras? Ninguna de las dos cosas. “Es el tiempo que se tarda en ahumar perfectamente el huevo”, que acompaña al plato, “para que la yema siga líquida”, explica Fox, que se encarga del marketing del restaurante.

Fotografía cortesía de Thoroughbred

Conectando con los agricultores

Coplan obtiene sus productos de diversas fuentes, entre ellas Bondi Produce. El director de servicios de alimentación de la empresa, Ezio Bondi, envía informes de mercado para informar a los clientes sobre los precios y lo que está sucediendo con los cultivos a nivel local y mundial. “Los informes nos indican qué cultivos están floreciendo de forma natural”, afirma Coplan. “Tener este tipo de diálogo con el proveedor es útil y realmente necesario”.

Coplan, que creció en Toronto, visitaba semanalmente el mercado de agricultores con su padre. “Eso me abrió los ojos. Poder tener la conexión con el agricultor hizo que la comida tuviera mejor sabor. En Thoroughbred, nos enorgullecemos de utilizar diferentes técnicas de cocción para las verduras”, afirma. “La preparación y cocción de las verduras requiere tanta habilidad como la de la carne o el pescado”.