Nuevas razas para el éxito

La agricultura moderna y los gustos cada vez más sofisticados de los consumidores aumentan la apuesta y exigen colaboración en el desarrollo varietal.

La creación de nuevas variedades no consiste sólo en mantenerse a la vanguardia de las tendencias, sino también 10 o 20 años por delante de ellas.

En otras palabras, el desarrollo de muchas nuevas frutas y verduras que se lanzarán mañana comenzó antes de la llegada de los teléfonos inteligentes.

¿Qué querrán los consumidores en 2039? ¿Y cómo cambiarán las granjas, la logística, el envasado y las compras en sí para entonces? Son consideraciones que todas las empresas de genética vegetal tienen en cuenta a la hora de crear los alimentos del futuro, y su mejor apuesta para el éxito es la colaboración.

La selección varietal ya no es dominio exclusivo de los agrónomos y los productores. El rendimiento ha cedido su lugar a prioridades como el sabor, la capacidad de crecer cerca del mercado, la adaptación del cultivo a envases orientados a la comodidad y las nuevas tecnologías de cosecha.

En ningún lugar es más evidente este cambio que en los eventos Idea Exchange (iX) organizados por Semillas de hortalizas Seminis, Inc., filial de la multinacional alemana grupo bayer, que se convirtió en la empresa de semillas más grande del mundo después de adquirir Monsanto en 2018.

“Estos son eventos que históricamente eran días de campo, pero cada vez son un panorama muy diferente”, dice Andrew Burchett, responsable de asuntos de la industria de hortalizas a nivel mundial con sede en la oficina estadounidense de Bayer en St. Louis. “En realidad, veremos más partes de la cadena de suministro, así como personas que pueden ser un poco externas a la conversación entre el proveedor de semillas y el productor”.

Esto puede incluir empresas que lideran la cosecha automatizada o nuevas tecnologías de detección, minoristas, procesadores, chefs e incluso blogueros de comida, y la absorción de estas diferentes perspectivas está cambiando el diálogo y el enfoque del desarrollo de cultivares.

"No creo que hoy en día nadie pueda tomar la iniciativa simplemente eligiendo un producto o un insumo. Hay que colaborar", subraya Burchett.

Burchett señala que los negocios de hortalizas de Bayer están poniendo más énfasis en mejorar el sabor, el atractivo visual y la variedad que en el pasado, pero esto a menudo puede hacerse a expensas del rendimiento. El tomate cherry ciruela Delisher bajo la marca del grupo De Ruiter La marca es un claro ejemplo de que, según él, está “logrando grandes resultados” para los consumidores.

“Sin duda hay productos que van a ser mejores a la hora de producir volúmenes, pero se podría decir que este es casi un éxito exclusivo para el consumidor centrado en el sabor”, afirma.

En un sentido similar, Semillas Bejo Inc. de Oceano, CA, está comercializando una variedad de tomate que antes no habría pasado la prueba.

“Tasti-Lee es un tomate único que madura en rama y que tiene unas cualidades gastronómicas extraordinarias”, afirma Jeff Trickett, director de ventas y marketing de la empresa. “La industria del tomate nunca lo habría elegido como producto independiente en el antiguo entorno comercial porque no produce el tipo de rendimiento que desean en su entorno comercial histórico típico.

“Pero lo que sí tiene son enormes valores para el consumidor final, como el color, la textura y el sabor, y debido a eso el programa puede alcanzar un mayor valor en el comercio minorista y, por lo tanto, cancela la desventaja del rendimiento”.

Encontrar el equilibrio adecuado

A medida que aparecen nuevas variedades en el mercado, aunque los plazos de entrega son largos, los ciclos de vida de los nuevos cultivares se van acortando. Empresas como Top Seeds Internacional de Moshav Sharona, Israel, superan este desafío con marcas que abarcan una gama de variedades con atributos específicos.

“Nuestro objetivo es desarrollar productos que ofrezcan una experiencia especial, y el ejemplo más representativo de ello es la marca Tomachoc”, afirma el director ejecutivo de Top Seeds, Gianni Bernardotto. “El factor unificador de esa marca es realmente el impactante color del chocolate; es un verde muy oscuro que, durante la maduración, se torna de un rojo intenso”.

“Es muy especial y nos recuerda al chocolate”, dice, y agrega que otras características clave incluyen el sabor y el alto contenido de licopeno, con tipos de tomates que varían desde los ovalados hasta los de cóctel y los cherry”.

Bernardotto señala un cambio global en las preferencias por los tomates que se refleja en su Italia natal, donde en Sicilia los tomates cherry alguna vez fueron una “curiosidad”, pero desde entonces se han convertido en algo común.

Sin embargo, no todos los cultivares de nicho introducidos terminarán tan difundidos.

“La sensibilidad del consumidor ha aumentado drásticamente en los últimos 20 o 25 años y no creo que sea el fin”, afirma Bernardotto. “El papel de una empresa de semillas como la nuestra es desarrollar variedades que aporten algo diferente y nuevo, que probablemente no siempre será popular”.

Seminis también está adoptando el enfoque con socios estratégicos de desarrollo de marca para una gama de variedades, con un lanzamiento este año de melones de piel amarilla comercializados bajo la marca "Crave".

“Tradicionalmente, los melones no tienen la mejor reputación por su buen sabor, pero estos tienen un sabor fantástico, a lo que no estamos acostumbrados, pero también tienen las cualidades de cultivo que buscamos, como vida útil, resistencia en el campo y capacidad de envío”, dice Burchett de Bayer Group.

“Hay un buen equilibrio allí; nos llevó mucho tiempo encontrarlo”, dice.

Justin Davis, director de ventas y marketing de América de la semilla de Sakata en Morgan Hill, CA, dice que los melones en general han perdido mucho sabor en la última década, pero ahora el mercado busca una reactivación.

“Esto se debe a que se ha optado por un tipo diferente de productos con una vida útil más larga y que se encogen menos, pero el sabor es terrible”, afirma Davis. “El mercado quiere recuperar ese [sabor], por lo que existe una carrera para obtener el mejor sabor con el mejor aroma que el consumidor pueda disfrutar”.

Sakata es conocida por su melón Infinite Gold, que según Davis tiene un grado Brix muy alto, así como un alto rendimiento y capacidad de retención.

“Si se cultiva de la manera correcta, tiene todas esas ventajas”, afirma. “La desventaja es que no es un melón tradicional para exportación en Occidente, por lo que hay que capacitar a la mano de obra para cosecharlo, y ese es un equilibrio que el productor debe aprender”.

Destaca la importancia de permitir a los criadores la licencia creativa para pensar de manera innovadora, especialmente considerando que los grandes productores y transportistas buscan cada vez más productos agrícolas únicos para diferenciarse.

Sin embargo, las preferencias gustativas varían de una persona a otra, lo que hace que el sabor sea una noción en gran medida subjetiva. Enza Zaden Norteamérica, Inc., de Salinas, CA, tiene como objetivo encontrar una definición más precisa.

El director de marketing de la empresa, Jean-Francois Thomin, dice que su equipo trabaja con chefs locales para analizar el sabor de las variedades, así como con universidades para estudios de consumidores.

“El secreto es evaluar el sabor”, afirma. “El sabor es algo personal, muy subjetivo, así que lo que intentamos hacer es idear un método que nos ayude a encontrar dónde está el sabor y probar nuestros productos con un grupo amplio de consumidores”.

Los mini pimientos cónicos Tribelli de Enza Zaden son uno de los productos que han pasado por este riguroso proceso, y Thomin afirma que la empresa no podría ser tan innovadora si no fuera por las asociaciones con productores que prueban los cultivares en condiciones de la vida real.

“Para seleccionar las mejores características deseadas, Enza Zaden evalúa las variedades Tribelli bajo diversos sistemas de gestión en múltiples lugares de Norteamérica”, dice Thomin. “También observamos lo que está sucediendo en el mercado, donde la salud y la conveniencia han sido dos fuertes fuerzas impulsoras.

“Al utilizar paneles de degustación, análisis fitoquímicos y evaluar el manejo poscosecha, podemos predecir con mayor precisión cómo el consumidor percibirá una nueva variedad y cómo se posicionará en los estantes”.

La retroalimentación a nivel de cultivador es clave

Para Carlos Bon, gerente de ventas de Nogales, Arizona Sabor DivinoLa introducción del pimiento Tribelli representa un punto de inflexión para la categoría.

“Así es como separamos la historia de nuestros mini pimientos: antes y después de Tribelli”, dice Bon. “Este es un caso raro en el que la variedad más agradable al paladar es también la más bonita; no solo es la Tribelli más dulce y crujiente, sino que también tiene un tamaño uniforme en los tres colores, algo que nunca habíamos tenido antes”.

“Las investigaciones muestran que un gran porcentaje de consumidores compra los mini pimientos para rellenar y comer como snack, y el tamaño es muy importante”.

El procesamiento y la cosecha mecanizada abren la puerta a nuevas variedades.

Si bien mejorar el sabor es una prioridad para los criadores en la actualidad, esta búsqueda del sabor no ha descuidado las consideraciones agrícolas. Es solo que la agricultura en sí ha cambiado significativamente y se encuentra en medio de una rápida transformación.

Justin Davis, de Sakata, dice que la transición a la agricultura de interior y a las granjas verticales cerca de los centros urbanos está cambiando la forma en que los cultivadores de plantas hacen sus selecciones.

“Antes, cuando se buscaba algo resistente a las enfermedades, se pensaba cómo reaccionaría en Salinas, California, o en Yuma, Arizona”, afirma. “Ahora, estamos buscando y pensando cómo reaccionarán las variedades a las luces violetas en un invernadero en Filadelfia”.

Como también ocurre con las bayas cultivadas en macetas de sustrato, donde no es necesario probar la resistencia a las enfermedades transmitidas por el suelo en las selecciones varietales, el desarrollo de cultivares para vegetales producidos en interiores puede eliminar las pruebas necesarias para los cultivos de campo abierto y, por lo tanto, acelerar el proceso.

“¿Con qué rapidez podemos sacar nuevos productos para ayudar a estos productores a ganar dinero en esas operaciones tan costosas?”, pregunta Davis. “Una variedad que no funciona en el campo puede funcionar en el almacén, por lo que es muy interesante ver algunos de nuestros éxitos con variedades que descartamos en el pasado porque carecían de resistencia a las enfermedades, pero que funcionan muy bien en estos espacios interiores”.

“Es refrescante verlo desde una nueva perspectiva y es emocionante trabajar con estas nuevas tecnologías y mirar la comida desde un ángulo diferente”.

Los cambios tecnológicos junto con las presiones de los costos laborales están impulsando cambios en la producción, lo que lleva a un giro importante hacia la col cosechada mecánicamente.

“Antes, el repollo se cultivaba en el suelo”, dice Davis. “Ahora hay un pequeño tallo que es casi como un caramelo que sale hacia arriba para que la máquina pueda cosecharlo”.

Si bien un criador puede tener en cuenta cuestiones como ésta, la situación es más complicada si los sistemas de producción no están ahí para respaldarla, lo que refuerza la importancia de la colaboración.

Tomemos como ejemplo Kalettes, una marca híbrida de brotes de col rizada procedente de Europa, donde el cultivo se cosecha en su mayor parte a máquina.

“Se puede hacer la misma cosecha mecánica aquí en los Estados Unidos, pero los productores de coles de Bruselas aquí han modificado su equipo simplemente para las coles de Bruselas”, dice Kraig Kuykendall, gerente de ventas de Semillas Tozer América, LLC en Santa María, California. “Por lo tanto, hay que sopesar el costo de cosechar a mano algunos de estos productos, como las kalettes, y eso cambia toda la perspectiva de rentabilidad”.

Además, los consumidores del Reino Unido aceptan las Kalettes como un artículo de temporada, algo que no sería aceptado en el mercado estadounidense.

“Aquí en Estados Unidos no se puede tener nada más en los estantes si no es durante los 365 días del año”, dice Kuykendall. “Hay que subir y bajar latitudes [para la producción] para que esto funcione”.

Tricket de Bejo Seeds señala que la selección de variedades también debe tener en cuenta las preferencias de empaque de los minoristas, así como las tendencias en torno a los artículos de valor agregado.

“El mercado de la espinaca se ha volcado fuertemente hacia las hojas con hojas saboyanas o semi-saboyanas, porque se mantienen esponjosas y mejor en la bolsa, mientras que las hojas lisas se pegan a la superficie y no tienen muy buen aspecto”, afirma. “En Bejo, también tenemos un colirrábano híbrido gigante que es económico de procesar; la mayoría de los colirrábanos son demasiado pequeños para procesarlos económicamente en palitos o fideos”.

Este año, la empresa tiene una iniciativa de servicio de comidas de seis meses para distribuir pasta de colinabo y, eventualmente, el plan es introducir una nueva variedad de productos a base de colinabo.

“Si eres un productor y tienes tu propia capacidad de envasado para ofrecer productos terminados a los minoristas, consideraría seriamente la oportunidad de trabajar con empresas productoras de semillas para adquirir licencias o derechos sobre variedades exclusivas que te den una ventaja sobre el resto”, dice Trickett. “Luego buscaría crear una marca y asegurar un mercado con esos productos para los minoristas”.

Encontrar el éxito comercial

Un cultivador que ha sido proactivo con nuevos cultivares es Embalaje de Mann de Salinas, CA, que además de capitalizar las tendencias de conveniencia con sus tazones nutritivos, ha defendido variedades únicas de coles.

“Lanzamos tanto el brócoli Broccolini SweetStem como la coliflor Caulilini SweetStem a nuestros clientes de servicios de alimentación antes de la venta minorista, y ha sido una estrategia realmente eficaz”, afirma Loree Dowse, directora de marketing creativo de Mann Packing. “Descubrimos que los chefs siempre son receptivos a algo nuevo y diferente, mientras que los consumidores necesitan un poco de exposición antes de buscar proactivamente un producto”.

Dowse dice que Mann tiene fuertes relaciones con las compañías de semillas, que tienden a verlo como un innovador y con frecuencia le mostrarán al productor nuevos productos o ensayos de semillas antes que nadie.

“Es algo que ya esperan de nosotros y es algo que realmente nos entusiasma, por lo que funciona bien para todos”, dice, aclarando que no todas las variedades funcionan bien. “Incluso si hemos probado un producto durante un período prolongado, aún podemos encontrarnos con obstáculos con el cultivo, la cosecha o simplemente el mercado no responde a algo de la manera que predijimos”.

Mann Packing es propiedad de Productos frescos de Del Monte de Coral Gables, Florida, que cuenta con un programa activo de investigación y desarrollo para explorar nuevas variedades.

“Las piñas frescas son ahora un producto básico en todos los departamentos de frutas y verduras de Norteamérica”, afirma el vicepresidente de marketing Dionysios Christou. “Con la introducción de la piña extra dulce Del Monte Gold a mediados de los años 1990, Del Monte ha ayudado a revolucionar la categoría y se le atribuye un aumento del 250 por ciento en el consumo de piña fresca en los Estados Unidos”.

Una categoría de frutas que ha experimentado un enorme crecimiento impulsado por nuevas variedades son las uvas de mesa, y International Fruit Genetics (IFG) de Bakersfield, California, es uno de los principales criadores que ha contribuido a ese éxito.

“Hay un embudo muy grande con los números con los que trabajamos al principio para lograr todas las características comerciales que buscamos en una buena variedad”, dice Andy Higgins, director ejecutivo. “Podríamos hacer cientos de miles de cruces al año evaluando 20,000 plántulas, y de esas plántulas, la primera vez que hacemos una evaluación, podemos optar por conservar 100, y cuando lleguemos al segundo año de fructificación, podemos reducir esa cantidad a 50”.

Dice que los productos más vendidos de la compañía incluyen Sweet Globe, Jack's Salute, Sweet Celebration, Sweet Sapphire y Cotton Candy.

Bon of Divine Flavor dice que la demanda de uvas Cotton Candy se ha convertido “casi en un culto”, con comentarios increíbles de los consumidores a través de correos electrónicos, publicaciones en redes sociales y llamadas telefónicas.

“Seguimos cultivando esta variedad y la estamos plantando en diferentes zonas”, afirma Bon. “En 2020 tendremos algodón de azúcar en el mercado durante 10 meses del año, y tres de ellos con algodón de azúcar orgánico”.

Generar interés en el consumidor

Higgins dice que el truco para el desarrollo varietal es trabajar al revés, empezando primero con el interés del consumidor y luego con los aspectos orientados al productor, como la resistencia a las enfermedades, el ahorro de mano de obra y los rendimientos.

“Tenemos minoristas muy creativos que dicen que las nuevas variedades juegan un papel importante a la hora de atraer la atención hacia la categoría”, afirma. “Los minoristas podrían decir ‘ayúdennos a crear un programa en el que el 15-20 por ciento de la oferta esté compuesta por nuevas [variedades], y que sea fácil de comercializar, comunicar y visualizar para el consumidor, de modo que cuando entren en el departamento de frutas y verduras se sientan inspirados y quieran más’”.

La historia es similar con las manzanas. Kathryn Grandy, directora de marketing y operaciones de Gestión de variedades patentadas (PVM) de Yakima, WA, dice que los consumidores buscan manzanas más dulces con altos niveles de jugo y un crujido muy fuerte.

“Todo se está moviendo hacia variedades de marca, y ahora mismo hay alrededor de 37 variedades de marca disponibles”, dice Grandy. “No todas van a sobrevivir; una de las razones es que no tienen suficiente volumen para estar en el mercado más de unas pocas semanas, y la otra es la cantidad de apoyo de marketing”.

Ella agrega que el punto óptimo para una nueva variedad de manzana y para la marca Cosmic Crisp de PVM es lograr excelentes atributos de sabor y, al mismo tiempo, hacer que la producción sea más viable.

“A la gente le encanta el nombre y el sabor de Honeycrisp. No es necesariamente la manzana más bonita y es muy difícil de almacenar”, afirma. “En el caso de Cosmic Crisp, se ha investigado durante 20 años y tiene el sabor, la forma, el color y el jugo, pero también parece ser mucho más fácil de cultivar, con ventas mucho mayores y es una manzana que se almacena muy bien”.

Tanto PVM como IFG también desarrollan variedades de cerezas que tienen períodos de maduración aún más largos que las manzanas y las uvas. Un tema común es la búsqueda de cerezas más tempranas y tardías para poder extender el ciclo de ventas, al tiempo que se mejoran las características de consumo de las variedades cultivadas en esos períodos.

“Creemos que hay margen para mejorar la experiencia de consumo, por lo que nuestra estrategia es aumentar la textura y la sensación en boca, así como los niveles de azúcar”, afirma Higgins de IFG. “Tenemos variedades de prueba que tienen un nivel promedio de grados Brix un 50 % superior al de las variedades de cerezas tradicionales”.

“Muchas veces, especialmente los primeros, marcarán el tono de la temporada, así que empecemos con buen pie”.

Higgins también señala nuevas variedades de cerezas que requieren poco frío y que podrían abrir regiones de producción totalmente nuevas, como México.

“Muchos de ellos se encuentran normalmente en las partes más secas del mundo, por lo que si estás en una parte del mundo donde no hay lluvias tardías en primavera, la consideración del agrietamiento de la fruta se descarta”, afirma.

El cultivador de cerezas coincide en que existe un claro paralelismo con lo que ocurre con las bayas.

“Ahora estamos produciendo un porcentaje mucho mayor de nuestro suministro total a una distancia de transporte en camión del mercado”, dice Soren Bjorn, presidente de Driscoll's de las Américas con sede en Watsonville, California. “Este es un gran avance en el campo de los arándanos, impulsado realmente por los australianos con empresas como Costa Group, Mountain Blue y OzBlu, que han desarrollado esta genética de arándanos que requiere poco o casi nada de frío. La forma de obtener el mejor resultado es seleccionar en el entorno en el que se va a producir, en lugar de seleccionar en un entorno sustituto e intentar que las variedades funcionen”.

Al igual que sus colegas del sector de hortalizas, Bjorn añade que en el pasado el cultivo de bayas estaba muy centrado en el alto rendimiento, pero que se ha producido un cambio para recuperar el sabor.

En el caso de las moras, esto ha sido más fácil de lograr porque los márgenes han sido bastante altos, pero en las fresas la tarea es más desafiante y las mejoras en las frambuesas han sido más recientes.

“Creo que veremos otra revolución en el sector de las frambuesas, donde los sabores realmente mejorarán, y eso es lo que la industria de las fresas de California debe hacer”.