Escena gastronómica de Nueva York

Originalmente impreso en la edición de diciembre de 2018 de Producir negocios.

TÉRMINO ANÁLOGO

19 W. 8th St., Nueva York, NY 10011
Tel: (212) 432-0200
www.analoguenyc.com
Horario: Dom-miércoles: 5:00 – 12:30 horas
Jueves: 5:1 – 30:XNUMX horas
Viernes y sábado: 5 pm – 3:00 am
Cocina: Bar de cócteles y platos pequeños

Por Carol Bareuther
Empiece a preparar la mitad de su plato con productos frescos saboreando una bebida antes de la cena con frutas y verduras. Eso es lo que hay en el menú de Analogue, un bar de cócteles con iluminación tenue, paneles de madera y sillas de cuero en el lado oeste de Greenwich Village. La escena clásica combina perfectamente con la temática, ya que el nombre de Analogue hace referencia a los discos de vinilo que se reproducían en un equipo de alta fidelidad antiguo. Es un entorno que los propietarios Jared Gordon y Jesse Wilson diseñaron específicamente para ofrecer a los invitados una noche de desconexión digital, aunque con un cóctel de moda en la mano.

“Nuestra filosofía es encontrar los mejores ingredientes, ya sean licores, productos agrícolas o especias, y combinarlos de formas interesantes y creativas”, dice Gordon. “Cuanto mejores sean los ingredientes y los productos agrícolas, menos hay que manipularlos para mostrar un producto de calidad”. Para ello, “nos abastecemos de todas partes, desde Alimentos Woolco [Jersey City, NJ] a los mercados de agricultores en Union Square, a De Kalustyan Mercado especializado de especias e ingredientes únicos. Los mercados son excelentes para productos únicos, pero también necesitamos un abastecimiento y una calidad constantes, que es la eterna lucha de un negocio de servicios de alimentación”.

Los productos se importan de California, Sudamérica y África. Las especias se traen de Asia y la India. Es un paraíso para quienes disfrutan de producir alimentos y bebidas.

– Jared Gordon, Analógico

Gordon y Wilson se conocieron en la Universidad de Nueva York, donde, como la mayoría de los estudiantes universitarios, disfrutaban de la escena de los bares locales. Después de graduarse, los dos siguieron la misma dirección profesional, pero en lugares diferentes. Wilson se mudó a San Francisco para trabajar en planificación financiera, mientras que Gordon se quedó en su Nueva York natal como banquero de inversiones. Curiosamente, fue el disfrute compartido de una buena bebida lo que los unió de nuevo. Eso, y el desagrado por la típica escena de los bares ruidosos y llenos de gente en la que querían crear justo lo contrario: un lugar donde realmente se pudiera escuchar una conversación y beber en un ambiente relajado.

Los menús de cócteles y platos pequeños de Analogue cambian según la temporada. La primavera pasada, por ejemplo, cintas de pepino recién cortado coronaron el Pimmly Lit a base de ron y el Spice Trader con un toque de tequila para darle un toque estético de aperitivo. También está el popular pimiento shishito, quemado y servido sobre el cóctel Mango Lean del bar, una bebida de agave picante y sabrosa hecha con puré de mango, menta y condimento Tajin. Los bartenders de Analogue dicen que los planes de temporada para las próximas bebidas conjuradas incluyen sidra de manzana, ramas de canela, hinojo, arándanos y nueces. En cuanto a la comida, los pimientos shishito vuelven a ser la estrella en un plato pequeño que presenta un simple glaseado de miso y lima. Esta selección ha demostrado ser tan popular que los clientes exigieron su regreso cuando una vez, muy brevemente, fue retirada del menú.

“Nueva York es un lugar donde se puede encontrar de todo, en cualquier momento”, afirma Gordon. “El pescado se trae de Japón. Los productos agrícolas se traen de California, Sudamérica y África. Las especias se traen de Asia y la India. Es un paraíso para las personas que disfrutan produciendo alimentos y bebidas, ya que los mejores proveedores del mundo están aquí, inspirándonos, y podemos obtener y utilizar los mejores ingredientes del mundo en nuestra respuesta”.

CAFÉ KATJA

79 Orchard St., Nueva York, NY 10002
Tel: (212) 219-9545
www.cafekatja.com
Horario: Almuerzo: Martes a Viernes: 11:30 am – 3:30 pm
Cena: Dom-jue: 5:11 – XNUMX:XNUMX horas
Viernes y sábado: 5:12 a XNUMX:XNUMX horas
Brunch de fin de semana: sábados y domingos: 11:3 a 30:XNUMX horas
Cocina: Comida casera austriaca

Por Chris Auman
Cuando Erwin Schrottner y su socio, Andrew Chase, abrieron el Café Katja en el Lower East Side de Manhattan en 2007, el lugar era, como dice Schrottner, “un agujero en la pared”. Desde entonces, este pequeño y acogedor restaurante ha cambiado, junto con el barrio.

“Cuando llegué aquí hace 11 años, era un barrio muy tranquilo, no había mucho movimiento, casi no había restaurantes, y luego muchas galerías de arte abandonaron el SoHo y se mudaron al Lower East Side”, dice Schrottner. Esto trajo consigo una afluencia de nuevos residentes que son, como dice Schrottner, “una clientela muy madura”.

A esta nueva clientela le gustaron tanto los platos caseros austriacos que sirve Café Katja, que estaban dispuestos a esperar hasta dos horas para conseguir uno de los 20 asientos disponibles en el local de 400 metros cuadrados. A lo largo de los años, el Café se ha ampliado dos veces a espacios contiguos y ahora tiene capacidad para 75 comensales, todos ellos en busca de comida casera austriaca y una pinta de cerveza alemana.

Se podría decir que toda la vida de Schrottner ha estado centrada en el trabajo de la granja. De niño, mientras crecía en la granja familiar en su Austria natal, estuvo inmerso en la vida agrícola. Colaboró ​​en el cultivo de frutas y verduras, ayudó a criar el ganado y comenzó a trabajar en la cocina de un restaurante a los 15 años. Esas primeras experiencias con la comida le llevaron a dedicar toda su vida a buscar ingredientes y preparar y servir comidas.

“Lo que servimos es comida casera, básica… con la que crecí”, dice Schrottner sobre las opciones de almuerzo, cena y brunch del Café Katja. El menú incluye la receta de albóndigas de su madre y, habitualmente, el menú del almuerzo ofrece lo que él llama un “gulash básico que puedes encontrar en cualquier restaurante de Austria”. Es probable que los comensales no crean que haya nada en el menú que pueda considerarse básico, o que restaurantes como el Café Katja sean comunes en toda Austria. Es posible que sus clientes nunca lo sepan, y probablemente no les importe, cuando se estén zambullendo en la ensalada de tomate fresco o remolacha asada.

El menú del Café cambia según la temporada y Schrottner está muy involucrado en atender a los clientes y administrar la cocina. Tanto él como su socio Chase trabajaron en la cocina del Monkey Bar en el Hotel Elysée y Schrottner fue una vez el chef ejecutivo del Hotel Mark. Está involucrado en la creación de nuevas recetas y platos especiales diarios. Su chef visita Union Square Mercado verde Schrottner trabaja regularmente para conseguir productos frescos, como remolachas, fresas, rábanos y cualquier producto de temporada que esté disponible. Schrottner también está dispuesto a hacer un esfuerzo adicional para conseguir productos especiales. De hecho, mucho más. “Cuando llega abril, siempre quiero espárragos blancos grandes y gordos de Europa”, dice, “así que llamamos a un productor en Europa, y él los pone en un avión y los trae volando. En 24 a 48 horas, los tengo desde la tierra hasta mi refrigerador”. Ciertamente, no hay nada básico en eso.

COMPAÑÍA DE PANADERIA DE LA CALLE CLINTON

4 Clinton St., Nueva York, NY 10002
Tel: (646) 602-6263
www.clintonstreetbaking.com
Horario: lunes a viernes
Desayuno: 8:11 am – 30:XNUMX am
Almuerzo: 11:30 am – 4 pm
Cena: 5:30h – 11h.
(cerrado el domingo por la noche)
Brunch del sábado: 9:4 a XNUMX:XNUMX horas.
Brunch del domingo: 9:5 a XNUMX:XNUMX horas.
Cocina: Clásica americana

Por Chris Auman
Lo que comenzó como una modesta panadería de 32 asientos hace casi 20 años se ha expandido hasta convertirse en un restaurante de servicio completo y una operación global, con sucursales en las ciudades internacionales de Tokio, Dubai, Bangkok y Singapur. No está nada mal para un acogedor lugar de brunch de barrio con pasión por los panqueques, los waffles, los pasteles y las tartas.

DeDe Lahman cofundó la Clinton Street Baking Company en 2001, junto con su esposo y socio comercial, el chef Neil Kleinberg. Los dos se conocieron como clientes en un restaurante local. Kleinberg ha disfrutado de una larga carrera culinaria en la ciudad, abriendo su primer restaurante, Simon's, a la madura edad de 22 años. Ha aparecido en numerosos programas de cocina y programas de televisión y es coautor, junto con Lahman, de Libro de cocina de Clinton St. Baking Co.Sus panqueques son igualmente famosos, habiendo sido votados como los mejores de la ciudad por New York Magazine.

Su co-creación nunca ha sido el secreto mejor guardado del Lower East Side. En la metrópolis de Nueva York, loca por los brunch, la Clinton Street Baking Company es legendaria. Su menú diurno está repleto de productos para el desayuno, y el menú nocturno ofrece desayuno para la cena, además de pollo frito con suero de leche y hamburguesas. Es este enfoque en la comida casera y los clásicos estadounidenses familiares lo que hace que la gente haga cola en la cuadra.

Los productos frescos cultivados localmente son una parte importante de la comida que se sirve aquí, y se utilizan proveedores locales para todo. “Siempre vamos al mercado y compramos todo lo que podemos de temporada, especialmente en otoño, verano y primavera”, dice Lahman, “y luego tenemos proveedores que hemos utilizado durante muchos años, gente que conocemos y en la que confiamos”. Estos ingredientes cultivados localmente provienen de granjas (Granja Blooming Hill, Granja Migliorelli, Granja Satur) en Nueva York y Nueva Jersey y proveen al restaurante con espárragos orgánicos, calabaza, manzanas, peras, col rizada, tomates verdes y zanahorias, algunos de los cuales aparecen en la Sopa de Mercado del Día.

La ensalada de col rizada es otra opción vegetariana popular que incluye col rizada tierna, trozos de aguacate, tomates cherry, cebolla roja y semillas de calabaza verde condimentadas. El sándwich vegetariano también incluye productos frescos, como tomates bistec, aguacate, lechuga romana, brotes de alfalfa y una mezcla de verduras de granja que se ganan un lugar en muchos platos.

La fruta de origen local también tiene un papel protagonista en muchas de las ofertas del menú, en particular las manzanas. “Las manzanas son muy importantes para nosotros”, dice Lahman. “Hacemos muchos waffles de manzana y pera y bebidas de sidra de manzana. También hacemos una bebida de ron caliente con mantequilla, con manzanas de Huertos de Samascott. Es bastante popular”. Con este enfoque en productos frescos, locales y de temporada, y una presencia en dos continentes, no es difícil imaginar que Clinton Street sea el lugar más buscado en Manhattan.

DOBLE CERO

65 2nd Ave., Nueva York, NY 10003
Tel: (212) 777-1608
www.matthewkenneycuisine.com/double-zero
Horario: Lunes a miércoles: 5:11 a XNUMX:XNUMX horas
Jueves y viernes: 3:12 a XNUMX:XNUMX horas
Sábado: 12:12 p. m. a XNUMX:XNUMX a. m.
Domingo: 12 h – 11 h
Cocina: Pizza vegana

Por Carol Bareuther
Una buena pizza es tan sinónimo de Nueva York como lo son los grandes lugares como el Empire State Building. No es de extrañar. La ciudad es el hogar de la primera pizzería de Estados Unidos, que abrió hace más de un siglo. Hoy, la Gran Manzana sigue siendo un icono por su pizza con salsa de manzana Love. Es más, Matthew Kenney, restaurador neoyorquino y dos veces nominado al premio James Beard, es capaz de llevar la pizza a un nivel completamente nuevo. De hecho, el menú vegano de pizzas y más de Kenney en Double Zero en el East Village ha ganado una estrella Michelin.

“Matthew y yo compartimos la misma filosofía culinaria”, afirma Scott Winegard, nativo de Nueva York, chef ejecutivo y director de operaciones culinarias en Matthew Kenney Cuisine. “Es decir, obtener los mejores ingredientes vegetales de los proveedores más responsables y crear algo que la gente realmente disfrute y se sienta bien al comerlo”.

Winegard recuerda con nostalgia los veranos que pasaba en Long Island, donde gravitaba hacia el jardín de su abuelo. El hecho de que no se convirtiera en agricultor, después de experimentar la alegría de cultivar y consumir tomates, pepinos, calabazas y sandías recién cosechados, por nombrar algunos, lo sorprende hasta el día de hoy. En cambio, llevó su amor por las frutas y verduras frescas a la cocina. Para Winegard fue una decisión obvia trabajar para Kenney, quien ha sido pionero y popularizado la cocina vegetal de lujo. De hecho, el grupo Matthew Kenney Cuisine, del cual Winegard ayuda a dirigir, ahora abarca 15 restaurantes veganos, incluido Double Zero, que desde su apertura en Nueva York en 2016 se ha expandido a pizzerías en Brooklyn, Boston, Filadelfia y Los Ángeles.

Eso es lo bueno de Nueva York. Puedes encontrar todo lo que necesitas y, especialmente cuando se trata de pizza, Nueva York y la pizza van de la mano.

– Scott Winegard, Doble Cero

“La pizza más popular es la de salchicha de farro e hinojo”, explica Winegard. “No es carne de imitación. En cambio, condimentamos el farro con los mismos condimentos que se usan para las salchichas, como salvia, mejorana y pimentón. Está cubierta con tomate, mozzarella con leche de anacardo y bulbo de hinojo rallado”.

Otros éxitos de ventas son la Spicy Marinara Arrabbiata, hecha con panceta de shiitake, coliflor, macadamia, ricotta y albahaca, y la Eggplant Bacon, que lleva tomate, mozzarella con ajo, aceitunas, orégano y rúcula. Entre las creaciones más creativas se encuentran la Truffle Cashew Cream, cubierta con setas silvestres, col rizada y vinagreta de limón; una White Pizza, con capas de maíz tostado, macadamia, ricotta y ajo, setas maitake y col rizada; y un Basil Sunflower Pesto, con cebolla cocida a fuego lento, tomate confitado, macadamia, ricotta con hierbas y semillas de girasol crujientes.

El menú de brunch del fin de semana incluye una pizza de desayuno, que incluye polenta revuelta con cebollas, jalapeños, tomates, col rizada, cilantro, tocino de shiitake y queso de anacardo. Las opciones que no son pizzas en los menús de Double Zero incluyen una ensalada de lechugas de invierno mezcladas con hinojo, naranjas sanguinas, nueces de Brasil y una vinagreta de cebolla carbonizada. De postre, ofrece un Boudino de limón Meyer o natillas con acai y anacardos confitados.

“Tenemos una gran empresa que realiza entregas diarias y compramos en los mercados locales”, dice Winegard.Granja Uno Baldor “Hay otros proveedores. Yo crecí aquí, así que he creado una red de proveedores a lo largo de los años. Eso es lo bueno de Nueva York. Puedes encontrar todo lo que necesitas, y especialmente cuando se trata de pizza, Nueva York y la pizza van de la mano”.

MERCADO CALLEJERO DE ESSEX

Mercado público
120 Essex St., Nueva York, NY 10002
Tel: (212) 312-3603
www.essexstreetmarket.com
Horario: Lunes a sábado: 8:7 a XNUMX:XNUMX horas.
Domingo: 10 am - 6 pm

Por Chris Auman
El mercado de Essex Street tiene una historia en la ciudad de Nueva York que se remonta a casi 80 años. Fue en 1940 cuando el entonces alcalde Fiorello H. LaGuardia estableció este gran mercado cubierto como una forma de sacar a los vendedores ambulantes tradicionales de la calle y del paso del público. Hoy en día, el mercado de Essex Street es uno de los cuatro mercados públicos que quedan en la ciudad y, aunque ha sobrevivido en su ubicación actual durante ocho décadas, encontrará un nuevo hogar en 2019 cuando cruce la calle para convertirse en parte del nuevo desarrollo de Essex Crossing.

El nuevo mercado seguirá siendo un mercado público, propiedad y operado por una agencia de la ciudad llamada Corporación de Desarrollo Económico de la Ciudad de Nueva York“Los 25 vendedores que están con nosotros se mudarán al nuevo mercado, pero también incorporaremos 14 nuevos miembros y dos restaurantes de servicio completo”, dice Lauren Margolis. Margolis es la gerente de participación y programas comunitarios de Asociación de vendedores del mercado de EssexTrabaja directamente con proveedores que incluyen proveedores de productos agrícolas. Viva Frutas y Verduras, Plaza de frutas Hermanos Luna y Essex Farm Fruits and Vegetables, junto con stands ocupados por panaderos, queseros y pescaderos.

El Lower East Side tiene una larga tradición como comunidad inmigrante. Según Margolis, la mayor ola de inmigrantes puertorriqueños llegó a la zona durante los años 1960 y 70. Las necesidades de compras de estos residentes se reflejan en gran parte de la oferta del mercado. Sin embargo, al igual que ocurre con los barrios de toda la ciudad, el Lower East Side está cambiando. Una afluencia de residentes más jóvenes y adinerados ha llegado a una zona que aún mantiene su gran población caribeña, pero también hay muchas opciones de venta minorista de pan, carne y bebidas para ellos.

Sobeida DeLa Cruz es la gerente de Viva Fruits and Vegetables, un mayorista y minorista de productos agrícolas. Es un negocio familiar que ocupa cuatro puestos en el mercado y tiene una presencia de casi dos décadas en Essex Street. Viva atiende a la comunidad puertorriqueña del vecindario, pero también a una mezcla de poblaciones étnicas. "Tengo muchos africanos, jamaicanos, colombianos y ecuatorianos", dice DeLa Cruz sobre las personas que utilizan los puestos de su familia, "pero la mayoría de nuestros clientes son hispanos". Esto significa que DeLa Cruz y su familia mantienen un buen suministro de productos básicos como plátanos, yuca, mandioca, frijoles secos y nueces.

Viva obtiene sus productos de dos mercados terminales en la ciudad de Nueva York. “Normalmente, los compramos en Hunts Point y en la Terminal de Brooklyn”, dice DeLa Cruz, cuyo padre se levanta a las 2 a. m. todos los días para estar en el mercado a las 3 a. m. Como mercado público, los pequeños operadores como Viva Fruits and Vegetables pagan menos en alquiler que el precio del mercado. Esto les permite trasladar esos ahorros a sus clientes. “Ofrecen sus productos agrícolas por menos dinero que muchas de las tiendas de comestibles de los alrededores, lo que es realmente importante para nuestro vecindario”, dice Margolis.

DISPOSICIONES PARA LA UVA VERDE

767-769 Fulton St., Brooklyn, Nueva York 11217
Tel: (718) 233-2700
www.greenegrape.com
Horario: Dom–sáb: 8 am – 9 pm
Cocina: Mercado Gourmet

Por Julie Cook Ramírez
El pintoresco barrio de Fort Greene, en Brooklyn, declarado distrito histórico por la ciudad de Nueva York, alberga numerosos ejemplos de arquitectura de estilo italiano y de Eastlake de mediados del siglo XIX, además de pintorescas calles arboladas y elegantes viviendas de poca altura. También alberga The Greene Grape, un conjunto de empresas singulares con una misión compartida: proporcionar bienes y servicios producidos con integridad, habilidad y orgullo.

The Greene Grape comenzó como una tienda de vinos en 2004, donde los lugareños rápidamente acogieron con agrado su gran selección de vinos asequibles y su útil base de datos capaz de recordar su botella favorita. En 2008, la propietaria Amy Bennett se expandió y abrió Greene Grape Provisions, una pequeña tienda de comestibles artesanales que ofrecía productos como carne de res alimentada con pasto y productos orgánicos. Tres años después, amplió su imperio en Fulton Street y abrió The Greene Grape Annex, un bar y cafetería de barrio.

Mientras otros negocios cercanos cerraban, Bennett eligió un local más grande para Provisions, lo que le dio espacio para un departamento de carnicería ampliado, un mostrador de pescado y marisco capturado de manera sostenible, una cafetería, una quesería, una tienda de vinos y una panadería, además de un departamento de productos agrícolas sustancialmente más grande. El compromiso de Greene Grape con los productos agrícolas es evidente desde el momento en que uno entra por la puerta, según Laura Rose Dailey, compradora de productos agrícolas y gerente del departamento.

“Para nosotros, lo importante es que los productos frescos sean lo primero que pensemos cuando planifiquemos nuestras comidas o nuestra semana”, afirma Dailey. “Hay muchos colores en los productos. Es algo emocionante y llamativo cuando entras a la tienda”.

The Greene Grape se enorgullece de apoyar a las granjas locales, pequeñas y sostenibles. Sin embargo, hacer negocios en la ciudad de Nueva York puede ser difícil para los agricultores locales porque con frecuencia no pueden cumplir con los mínimos, dice Dailey. La logística también plantea un desafío, ya que la mayoría no tiene acceso a un camión de reparto adecuado. Afortunadamente, dice, ha habido un aumento en la cantidad de empresas de distribución que se ofrecen para representar a los agricultores locales. Eso ha permitido que la tienda cumpla mejor con su objetivo de vender principalmente productos cultivados localmente, llenando los vacíos con productos orgánicos de otros lugares "lo menos posible".

Dailey depende en gran medida de la señalización para informar a la clientela de Greene Grape sobre los agricultores que producen sus productos y si un producto determinado es local, orgánico o IPM. Por supuesto, tratar principalmente con granjas pequeñas significa que los productos pueden variar en tamaño, apariencia o disponibilidad de una semana a la siguiente. Es responsabilidad de Dailey y su equipo de cuatro personas educar a los clientes sobre la variabilidad de las ofertas cultivadas localmente y el hecho de que los productos tienen el mismo valor nutricional, incluso cuando tienen algunas imperfecciones.

“Conocemos las prácticas agrícolas de nuestros agricultores, por lo que nos sentimos cómodos al decir: 'Ponemos todo nuestro empeño en elegir este producto, por lo que debería sentirse bien al comprarlo'”, afirma Dailey. “El nivel de confianza que tienen nuestros clientes sobre nuestras decisiones de compra es realmente importante y se refleja en los productos que vendemos”.

MARIQUITA

111 E 7th St., Nueva York, NY 10009
Tel: (917) 261-5524
www.ladybirdny.com
Horario: Dom-jue: 5:1 – XNUMX:XNUMX,
Viernes y sábado: 5 pm – 2 am
Cocina: Tapas veganas y platos pequeños

Por Carol Bareuther
Los candelabros ornamentados, los pisos de mármol blanco y las sillas de terciopelo verde le dan a Ladybird, un restaurante de 42 asientos ubicado en el East Village de Manhattan, ese aire de épocas pasadas. Sin embargo, basta con echar un vistazo al menú para darse cuenta de que este bar de vinos y restaurante vegano, de tapas y platos pequeños, está sin duda a la altura de los tiempos del siglo XXI. El ceviche de remolacha, servido de manera apetitosa y artística con rodajas de aguacate, cilantro, chile y lima, y ​​las batatas asadas cubiertas con mantequilla de miso y tempura de cebolleta definitivamente no se parecen a la forma en que la abuela cocinaba estos platos básicos de la bodega.

“Ladybird es una respuesta a la cultura pop y al creciente interés por una alimentación consciente”, explica el propietario Ravi DeRossi. “Nuestro menú basado en plantas es una alternativa moderna y glamurosa al consumismo convencional. Disfrutamos de mostrar sabores brillantes y complejos junto con nuestro programa de cócteles a base de vino. Usamos productos frescos para capturar las texturas matizadas y los sabores complejos de los ingredientes que aparecen en nuestro menú”.

DeRossi creció en Boulder, Colorado, como Ravi Lalchandani. Cambió su apellido por el más fácil de pronunciar DeRossi con la esperanza de seguir una carrera como actor. Unos años más tarde, DeRossi se embarcó en un tipo diferente de esfuerzo artístico como pintor trotamundos. A principios de la década de 2000, estaba de regreso en Boulder dirigiendo una tienda de delicatessen con su madre. Cuando la familia vendió la tienda, DeRossi tomó sus nuevos fondos, se mudó a Nueva York y abrió un bar. Hoy, dirige DeRossi Global, que actualmente opera 15 bares y restaurantes en Nueva York y Brooklyn, incluido Ladybird. Como amante de los animales y vegano, no sorprende que no haya carne en el menú de Ladybird ni en los restaurantes veganos hermanos de DeRossi: Nacar, Cienfuegos Avant GardenEsto hace que el menú de cenas, comidas nocturnas e incluso bebidas de Ladybird estén inspirados en productos agrícolas.

El plato más popular aparece en el menú simplemente como aguacate. La fruta se corta por la mitad, se pela, se corta en rodajas y se sirve sobre un delicioso charco de salsa ponzu de ajo negro, con wakame y sésamo frito crujiente encima. DeRossi dice que el plato es "un placer para todos con sabores asiáticos".

La bebida más nueva es el Reunion Ibis, que combina los sabores frescos y refrescantes de la fresa fresca y el pepino con Riesling y bitters ahumados. El plato más creativo del menú es, sin lugar a dudas, los Buffalo Maitake Buns. Este plato es una combinación de hongos maitake fritos y crujientes y una salsa de búfalo casera. Está lleno de sabor y una nostalgia extrañamente satisfactoria.

DeRossi dice que el restaurante obtiene una parte de sus productos frescos de distribuidores mayoristas como Baldor. Los mercados de agricultores ubicados al final de la calle de Ladybird abastecen al restaurante con productos de temporada provenientes del norte del estado de Nueva York. El restaurante también ha establecido una relación con muchos proveedores que adquieren productos específicos para que los utilicen los chefs.

“La base ecléctica de Nueva York nos lleva a inspirarnos en múltiples culturas y perfiles de sabores”, dice DeRossi. “El enfoque de Ladybird en las tapas veganas actúa como una puerta de entrada para introducir alternativas a la carne deliciosas y vistosas en el dinámico East Village de Nueva York”.

RESTAURANTE OCEANA

120 West 49th St., Nueva York, NY 10020
Tel: (212) 759-5941
www.oceanarestaurant.com
Horario: Lunes a viernes de 7:30 a 10:XNUMX horas.
11:30 am – 3 pm;
Lunes a sábado: 5:10 a XNUMX:XNUMX horas
Cocina: Mariscos, de la granja a la mesa

Por Doug Ohlemeier
Ubicado en Midtown Manhattan, a pasos de Times Square y del Rockefeller Center, Oceana Restaurant es un restaurante de destino para turistas y locales, que ofrece a los comensales los frutos del mar y la generosidad de la tierra.

En la calle 49, entre las avenidas 6 y 7, Oceana es uno de los mejores lugares de mariscos de la ciudad. El restaurante se promociona como el restaurante neoyorquino por excelencia y sirve a sus comensales sabores atrevidos que surgen de las distintivas creaciones del chef Bill Telepan.

Telepan, uno de los chefs más destacados de Nueva York, se compromete a utilizar ingredientes frescos de calidad. Se le considera uno de los pioneros de la ciudad en la compra de productos de pequeños productores.

“Sobre todo en Nueva York, los comensales ahora son más inteligentes. Conocen las cosas”, dice Telepan. Muchos compran en los numerosos mercados de barrio de la ciudad. “Vienen a un restaurante para vivir una experiencia”, dice Telepan. “Quieren algo único, algo que normalmente no prepararían en casa. No quieren tener la comida de todos los días en la mesa”.

Para la cena, los aperitivos incluyen una amplia selección de ostras, ceviche, trucha de arroyo ahumada en casa, foie gras y langosta. Como platos principales, los comensales pueden elegir entre vieiras a la plancha, una selección de pescados que incluye pez espada a la parrilla, fletán a la plancha, salmón escocés y besugo entero a la parrilla, un pescado suave capturado localmente en Long Island y Nueva Jersey. El menú también incluye lenguado a la meuniere, langosta viva de Maine, atún Wellington para dos, así como pechuga de pato asada, pollo asado, chuletón y filete con patatas fritas.

Se ofrece un menú de precio fijo para los asistentes al teatro. Una variedad de platos vegetarianos incluye pierogi de calabaza y hamburguesas de champiñones. Los acompañamientos incluyen arroz frito con langosta, espinacas a la crema, batatas pequeñas, ñoquis de patata caseros y coles de Bruselas. Para el postre, los clientes pueden disfrutar de vacherin de naranja, una ensalada de mandarina y saúco especiada con sorbete de naranja y parfait de “tarta de limón y merengue”, un plato exclusivo.

Se ofrece un almuerzo de tres platos que incluye aperitivos, pescado y calamares y postres. La sopa de camarones es uno de los primeros platos que se ofrecen. El segundo plato incluye el pescado de la cena, así como calabaza con repollo frito de camote, puré de hongos y grosellas. Los clásicos del almuerzo incluyen una hamburguesa de salmón coho salvaje de Alaska, rollitos de langosta y ensalada de salmón ahumado. Para el desayuno, el menú combina tostadas de aguacate, repollo frito de langosta, huevos fritos italianos y galletas y salsa de camarones con los favoritos tradicionales.

Oceana obtiene sus productos de Granjas Norwich Meadows, LLC, en Norwich, NY. La operación agrícola comunitaria del norte del estado de Nueva York entrega una variedad de verduras tres veces por semana. Otros proveedores incluyen Baldor Specialty Foods de Nueva York, que obtiene sus productos de muchas granjas regionales, y Corporación Riviera Produce., en Englewood, Nueva Jersey.

“Si podemos conseguir un producto de calidad, ya tenemos la mitad de la batalla ganada”, afirma Telepan. “Eso hace que los mariscos sean mucho mejores. Los comensales quieren saber que te abasteces bien y de manera exhaustiva. La producción local te permite comprar cosas únicas todo el tiempo o que no están disponibles en el noreste, que es una gran zona de cultivo. Hay muchos productos excelentes. Si se muestran en el menú y trabajas duro para conseguirlos, la gente generalmente lo reconoce y lo aprecia. Quieren saber que estás haciendo todo ese trabajo”.

Oceana es el restaurante principal propiedad de la Grupo de Restaurantes LivanosLa participación de la tercera generación de la familia comenzó en 1957, cuando John Livanos emigró a los EE. UU. desde Grecia. Comenzó su carrera en Manhattan como lavaplatos y compró su primer restaurante en 1960. La organización opera otros cinco restaurantes en el área metropolitana de Nueva York.

Telepan fue propietario y chef del restaurante Telepan, aclamado por la crítica, en el Upper West Side de Manhattan, y también estuvo en Le Cirque, Judson Grill y Le Bernardin en Ansonia, Connecticut. También trabajó con el legendario chef Alain Chapel en Francia después de graduarse del Culinary Institute of America.

“Nueva York es un lugar especial y fantástico para comer”, afirma. “Hay muchísimos restaurantes buenos y tantos tipos de cocinas diferentes, lo que la convierte en una ciudad especial. Como chef, eso te presiona mucho para que crees tu propio estilo”.

SIN

329 Smith St., Brooklyn, Nueva York 11231
Tel: (929) 337-6292
www.sansbk.com
Horario: Miércoles a domingo de 5:30 a 10:00 horas.
Cocina: Vegana

Por Julie Cook Ramírez
Mucho antes de hacer las maletas para ir a la escuela de cocina, Champ Jones creció en una familia en la que los aspectos saludables de la alimentación se consideraban más importantes que el placer que se derivaba de una comida. Esa experiencia temprana fomentó en Jones un profundo interés por la cocina basada en plantas, aunque rápidamente desarrolló la mentalidad de que la alimentación saludable no tenía por qué ser sacrificada.

Años después, mientras trabajaba como sous chef en los restaurantes de lujo de la ciudad de Nueva York Eleven Madison Park y NoMad, Jones comenzó a experimentar con tofu, tempeh y otros platos vegetarianos. En privado, soñaba con abrir su propio restaurante y desarrollar un menú basado en platos saludables a base de plantas. Cuando se abrió un local privilegiado en el barrio de Carroll Gardens, Jones aprovechó la oportunidad de embarcarse en un gran experimento. Junto con su socio comercial y sumiller Daniel Beedle, Jones lanzó su primer emprendimiento en solitario, Sans, un restaurante vegano que lleva el nombre de la palabra francesa que significa “sin”.

“Fue un poco arriesgado, pero queríamos ver si suficiente gente respondería a esta forma de alimentación basada en plantas”, dice Jones.

Aunque es fácil suponer que Sans se convertirá en una meca para veganos y vegetarianos, la clientela objetivo de Jones es mucho más amplia. Uno de sus principales objetivos es disipar la idea de que la comida basada en plantas no es satisfactoria. Por ello, Jones se propuso ejercitar su músculo culinario creativo, realizando platos como la terrina de ciruelas, que reproduce la sensación grasosa y saciante del foie gras, pero no contiene ningún producto animal. Según Jones, ese plato en particular, junto con su tempe con trufas, ejemplifica todo lo que quiere lograr con Sans.

“Mucha gente piensa que la comida vegana es baja en grasas, sal y probablemente poco sabor”, afirma Jones. “Queremos desafiar esas nociones y ofrecer un capricho a la comida vegana”.

Otros platos incluyen TV Dinner, una “farsa de hongos” servida con guisantes y zanahorias y puré de manzana; Tarte Flambe, con maitake y crema de “parmesano” con levadura de cerveza; y una ensalada de alcachofas de Jerusalén, con alcachofas de Jerusalén asadas y encurtidas, piel de alcachofa frita y cuajada de almendras; así como un menú degustación de cinco platos. En el bar, Beedle sirve cócteles veganos, como My Usual, una compleja shandy hecha con una mezcla de amaro, bitter de mole y Flanders Red Ale; A Couple Moments, una sour herbácea con ginebra Old Tom, guisantes dulces machacados, limón e hisopo; y The Drink I Had Last Time, con tequila, genciana y arbusto de apio. Las mezclas de Beedle a menudo reutilizan los restos de cocina de la tabla de cortar de Jones.

La estacionalidad es un factor clave para Jones, que se enorgullece de adquirir productos frescos de varios proveedores de toda la ciudad, así como de un mercado agrícola semanal convenientemente ubicado frente al restaurante. Inicialmente anunciado como un "experimento de un año" en septiembre de 2018, Jones considera que es demasiado pronto para hacer proyecciones a largo plazo sobre el futuro de Sans. En este momento, está concentrado en cumplir su objetivo de exponer a un público más amplio a los alimentos de origen vegetal. Espera que quienes vengan a ver lo que Sans tiene para ofrecer se sorprendan gratamente con la naturaleza satisfactoria de sus creaciones y, posteriormente, lleguen a ver la cocina vegana desde una perspectiva completamente nueva.

"Si estamos haciendo bien nuestro trabajo, no deberías irte con la sensación de haberte perdido algo", afirma.