Markon Chef Summit: "Viaje culinario del año"

Publicado originalmente en la edición de septiembre de 2019 de Produce Business.

¿Qué solicitará o demandará la próxima generación de comensales de restaurantes? Los profesionales de la restauración universitaria tienen conocimientos que están influyendo en el enfoque de la industria de la restauración hacia el futuro.

Produce está perfectamente posicionado para tomar el centro del escenario y ser un actor poderoso.

Los chefs de moda de hoy se desafían constantemente a sí mismos para desarrollar nuevos platos basados ​​en plantas que satisfagan los innumerables deseos y necesidades que los clientes tienen en mente cuando eligen dónde comer, lo que hace que la Cumbre de Chefs de Markon de este año sea el escenario perfecto para aprender, colaborar e innovar con otros chefs de todo Estados Unidos y Canadá.

Esta fue la quinta y mejor Cumbre de Chefs de Markon hasta la fecha. Celebrada en Monterey, California, el pasado mes de julio, la conferencia reunió a 26 chefs de los siete miembros de servicios de alimentos de Markon (Ben E. Keith Foods, Gordon Food Service, Gordon Food Service Canada, Maines Paper & Food Service, Nicholas & Company, Reinhart Foodservice y Shamrock Foods Company), así como a varios de los chefs clientes de sus operadores de servicios de alimentos. El grupo salió a los campos para ver cómo se cultivan y cosechan los productos agrícolas, intercambiaron ideas entre ellos sobre los desafíos y las tendencias de la industria y se conectaron directamente con proveedores y productores sobre las novedades en innovación y productos agrícolas.

Después de un primer día repleto de joyas educativas, los chefs se dirigieron a la Academia Culinaria de Rancho Cielo Drummond para participar en una competencia amistosa. Primero fue el concurso de recetas de hamburguesas mezcladas que se llevó a cabo en asociación con The Mushroom Council. The Mushroom Council es un patrocinador del Blended Burger Project de la James Beard Foundation y se asoció con Markon para desafiar a los chefs a crear nuevas hamburguesas mezcladas que contengan al menos un 30% de hongos. Las recetas de los chefs se enviaron antes de la Cumbre, lo que permitió al grupo probar las cuatro mejores recetas para el almuerzo. Los asistentes a la Cumbre votaron a Darci Kropp, chef de Darci's Bacon Blues con sede en Cabo Cañaveral, Florida, como ganadora por su hamburguesa Bacon Blues. Kropp se llevó a casa un premio en efectivo por su hamburguesa mezclada que incluía carne molida mezclada con champiñones Monterey y cerezas cultivados en Florida, cubierto con rúcula, queso Brie, tocino de jalapeño y un ketchup de cereza picante, todo servido en un pan brioche.

“No podríamos estar más contentos con nuestra asociación con Markon en torno a la hamburguesa Blended: los chefs fueron increíblemente creativos y las hamburguesas fueron increíbles. La mezcla, que combina un 70 % de carne con un 30 % de hongos, se ha convertido en parte de nuestra cultura culinaria, ya que este enfoque basado en plantas está apareciendo en más menús”, dice Steve Solomon, estratega de menús de The Mushroom Council. “Los consumidores ven la mezcla como una mejor manera de disfrutar de alimentos icónicos como las hamburguesas sin sacrificar el sabor. Markon ha adoptado este concepto de mezcla con sus distribuidores. Son una fuerza en la industria y su asociación está ayudando a brindarles nuevas oportunidades a los chefs”.

Después del almuerzo, los chefs se prepararon para otro gran concurso culinario, el Markon Green Box Challenge. El grupo se dividió en tres equipos para desarrollar recetas con productos frescos de los patrocinadores platino de Markon, Church Brothers, Ippolito Produce y Taylor Farms, así como una despensa llena de ingredientes que van desde hierbas y especias hasta mariscos, salsas internacionales y una variedad de quesos.

La receta ganadora fue una sopa de lechuga con vieiras y camarones, que incluía la mezcla de ensaladas Heritage Ready-Set-Serve de Markon, que es una mezcla de lechugas coloridas mezcladas y cubiertas con camarones y vieiras asadas en sartén, pesto de roble rojo y aceite de lolla rosa. Fue desarrollada por David Cunningham, especialista en ventas de platos centrales y consultor culinario de Reinhart Foodservice, y Jesse Edmunds, propietario y chef de Seven Hills Hospitality Group.

“La Cumbre de chefs de Markon sigue siendo uno de los viajes culinarios más agradables del año”, señala Sam Blackburn, chef ejecutivo de Sodexo. “Desde poder experimentar la experiencia de Markon en el terreno y pasar tiempo a solas con los estudiantes de Rancho Cielo, hasta trabajar juntos para crear nuevas obras maestras culinarias, Markon ha encontrado una forma única y especial de destacar el importante papel que desempeñan los productos agrícolas en los menús. La Cumbre de chefs de Markon es una experiencia reveladora”.

Tim York es el presidente de Markon Cooperative, que consta de siete empresas independientes de servicios de alimentación de línea amplia en los EE. UU. y Canadá. Comenzó a trabajar en la industria de productos agrícolas hace más de 35 años en H. Hall & Company, un productor y transportista de fresas y verduras mixtas. Ha ocupado numerosos puestos en comités y grupos de trabajo, incluidos los de miembro del Consejo Asesor de la Industria de Frutas y Verduras del USDA; presidente de la Asociación de Comercialización de Productos Agrícolas (2002); director de la PMA; presidente de la División de Servicios de Alimentación de la PMA; presidente del Consejo Asesor del Centro para la Seguridad de los Productos Agrícolas; y es miembro fundador del Índice de Gestión de Cultivos Especiales.