Los productos frescos florecen en el sector de servicios de alimentación minorista

Originalmente impreso en la edición de julio de 2023 de producir negocios.

La mayoría de los baby boomers han comido al menos un par de platos preparados para la televisión. En los años 1960 y 70, los padres ocupados se dirigían al pasillo de alimentos congelados para encontrar una comida completa con carne, almidón y verduras para llevar rápidamente a la mesa. En esta época, comenzaron a surgir tiendas de delicatessen en los supermercados, lo que permitió comprar guarniciones preparadas, junto con carnes y quesos cortados a pedido.

A principios de los años 1990, Costco y Kroger fueron dos de los primeros minoristas de alimentos en introducir pollos asados, siguiendo el ejemplo del éxito de una cadena de restaurantes de comida rápida informal llamada Boston Chicken. En 1996, según un artículo publicado ese mismo año en Noticias de supermercadosEn promedio, las tiendas de delicatessen de los supermercados representaban entre el 4% y el 6% de las ventas de las tiendas.

Luego llegó HMR (reemplazo de comidas caseras). La tienda de delicatessen aumentó su menú de comidas preparadas listas para comer o para calentar y comer para competir con los restaurantes por una parte de los dólares de los consumidores en alimentos. En 2021, los alimentos preparados y de delicatessen ocuparon el tercer lugar en la participación de las ventas en dólares del perímetro con un 8.54 %, detrás de los productos agrícolas (43.9 %) y la carne (29.95 %), según los datos de Statista publicados el 2 de enero de 2023.

LA EVOLUCIÓN CONTINÚA

El servicio de comidas en el comercio minorista ha experimentado un enorme aumento en los últimos años, dice Wil Magistrelli, director sénior de ventas minoristas de Alimentos especiales de Baldor, en el Bronx, Nueva York. “La aparición de la COVID retrasó ese crecimiento temporalmente y ahora vemos que sigue surgiendo y evolucionando. Rápido, conveniente y fresco son las tendencias que más se destacan. El tiempo es esencial para el consumidor ocupado de hoy”.

Los programas de alimentos preparados en establecimientos de supermercados han adquirido una vida propia muy similar a la de los servicios de comidas.

“El servicio de alimentos en el comercio minorista ha mejorado mucho desde la década de 1980”, dice Paul Kneeland, vicepresidente sénior de ventas y comercialización de Mercados de Gelson, una cadena de 27 tiendas con sede en Encino, California.

“Los clientes tienen muchas más opciones que antes y la calidad de la comida ha mejorado sustancialmente, compitiendo con algunos restaurantes de comida rápida. Ofrecemos comida de calidad de restaurante en nuestras cocinas y en nuestras barras de comida”.
“Le decimos al cliente que las ensaladas que preparamos en la cocina provienen de nuestro departamento de productos frescos. Lo hacemos colocando un adhesivo en el vidrio frontal de las vitrinas de servicio. Creo que ayuda al cliente a pensar que puede obtener los productos más frescos disponibles en Gelson's”, dice Kneeland.

El servicio de alimentos en el comercio minorista está atravesando un renacimiento, dice Rick Stein, vicepresidente de alimentos frescos de FMI, La Asociación de la Industria Alimentaria, con sede en Arlington, VA.

“Los minoristas de alimentos están reimaginando los departamentos de alimentos frescos con una asignación de espacio mejorada y más personal”, dice Stein, citando una investigación que encontró que el 82% planea aumentar la asignación de espacio para opciones de alimentos frescos preparados para llevar, mientras que otros están aumentando el espacio para estaciones de alimentos frescos preparados a pedido por chefs (35%) o autoservicio de alimentos frescos preparados (29%). Los minoristas también están aumentando el personal para el servicio de alimentos (el 44% de los minoristas planean), chefs capacitados o certificados (22%), comedores en la tienda (20%) y panaderos o pasteleros desde cero (18%).

“Normalmente, los minoristas registran los artículos por departamento”, añade Stein. “Así que, siempre que se vendan productos en la sección de delicatessen (como parte de un sándwich o en la barra de ensaladas), esas ventas se atribuirán a las ventas de delicatessen/servicio de comidas. Ahora bien, ese es un procedimiento contable, pero el resultado final es que los consumidores consumirán más productos cuando se incorporen en el área de delicatessen y servicio de comidas de la tienda”.

GROCERANT Y COMIDAS HÍBRIDAS

Algunos minoristas ahora operan como tiendas de comestibles, es decir, tiendas de comestibles y restaurantes, con comedores dentro de la tienda además de pasillos de alimentos tradicionales. Whole Foods Market, una cadena de más de 500 tiendas con sede en Austin, Texas, es un buen ejemplo. Muchos locales tienen asientos dentro de la tienda donde el público puede comer sus selecciones de platos calientes, fríos, sopas y ensaladas, así como sándwiches hechos a pedido, pizza caliente, pollo frito y sushi.

“Las opciones de comida en las tiendas ofrecen dos grandes ventajas para los minoristas de alimentos: una mejor experiencia en la tienda y ayuda a generar conciencia sobre las opciones de servicio de alimentos en las tiendas”, dice Stein. “Creo que seguiremos viendo las opciones de comida en las tiendas como una tendencia, especialmente a medida que los minoristas de alimentos reinventen sus departamentos de servicio de alimentos”.

Grocerant sigue siendo definitivamente relevante, pero pasa por alto la mayor oportunidad en el servicio de comidas minoristas, que es la comida híbrida, dice Anne-Marie Roerink, directora y fundadora de 210 Analytics, LLC, con sede en San Antonio, TX.

“Grocerant implica que las tiendas de comestibles asuman el papel de los restaurantes, reemplazando toda la comida casera por algo que está completamente preparado. Sin duda, esto presenta una oportunidad, ya que los consumidores reconocen que el servicio de comidas minorista suele ser más rentable. Pero al mismo tiempo, la forma más popular de preparar comidas se ha convertido en la comida híbrida: una combinación de productos cocinados desde cero con productos semipreparados y totalmente preparados”.

Esto significa que los productos preparados en delicatessen tienen muchas oportunidades de ser ese componente que ahorra tiempo y que va de la mano con los productos cocinados desde cero, dice Roerink.

Los supermercados que antes de la pandemia se sumaron a la tendencia de los supermercados tradicionales ahora se están moviendo hacia un salón de comidas híbrido o patio de comidas, según Phil Lempert, fundador y editor de SupermercadoGuru.com, en Santa Mónica, CA.

“Es un lugar donde puedes acercarte a un mostrador y pedir entre cinco, seis o siete formatos diferentes. Así que no estás limitado a un restaurante y su menú, sino que puede ir toda la familia y cada uno puede conseguir lo que quiere”.

Esa es una de las cosas en las que se ha centrado Hy-Vee, añade Lempert. “Quieren ser 'dueños' de la cena, que los clientes traigan a toda la familia, quitarle negocio a los restaurantes, ofrecer más formas de atraer clientes a las tiendas y convertirse en el centro de la comunidad y construir relaciones más sólidas y lealtad a la marca”.

Seleccione ubicaciones de Compañía: Hy-Vee Inc., un minorista de 285 tiendas con sede en West Des Moines, Iowa, ofrece seis restaurantes en sus salones de comidas: HyChi & Hibachi, Nori Sushi, Market Grille, Wahlburgers en Hy-Vee, Long Island Deli y Mia Italian.

“Nuestros populares departamentos HyChi y Hibachi también ofrecen una saludable ración de verduras, con recetas que incluyen pimientos verdes y rojos, repollo, judías verdes, cebollas, zanahorias, brócoli, castañas de agua y más. Nuestros departamentos Nori Sushi también incorporan ingredientes frescos, como aguacate, zanahorias, jengibre y pepinos”, afirma Bryan Polc, vicepresidente de servicios de alimentación.

Según una investigación original sobre consumidores realizada por Culinary Visions, una división de Olson Communications, con sede en Chicago, Illinois, esta tendencia de mercados o salones de comidas favorece los productos frescos. En concreto, el 60 % de los consumidores encuestados estuvo de acuerdo con la descripción de que son carnívoros y aman las verduras.

Un buen ejemplo es Sal + Humo, una cadena de restaurantes local con sede en St. Louis, Missouri, que abrió su primer concepto nuevo de servicio para llevar y en el mostrador llamado 'Oh Hey! Barbecue' en la sucursal de Kirkwood de Schnuck Markets Inc., el año pasado. Schnucks, con sede en West Des Moines, Iowa, opera 112 tiendas y también tiene sucursales de Seoul Taco y The Greek Kitchen en su salón de comidas.

“Usamos muchísimo repollo, papas y pepinos encurtidos entre nuestra ensalada de col, ensalada de papas y encurtidos B+B. La ensalada de col y la ensalada de papas son opciones de acompañamiento y los encurtidos B+B son un componente de nuestro sándwich de cerdo desmenuzado y nuestro sándwich de pavo derretido”, dice Haley Riley, chef ejecutiva y copropietaria de Salt + Smoke.

OPORTUNIDADES PARA PRODUCTOS FRESCOS

La mayor oportunidad para los productos agrícolas en el sector de servicios de alimentación es estar atentos a las necesidades y preferencias de los consumidores preocupados por la salud, afirma Polc de Hy-Vee. “Los minoristas y la industria de productos agrícolas pueden aprovechar esta oportunidad al garantizar que sus productos sean de la más alta calidad y frescura y que sean fácilmente accesibles para los clientes a un precio asequible”.

Los consumidores nos dicen que quieren añadir más frutas y verduras a sus dietas que cualquier otro alimento o ingrediente, añade Mike Kostyo, especialista en tendencias y director asociado de publicaciones de Datos esenciales, en Chicago, Illinois.

“Los operadores deberían hacer hincapié en esto en sus campañas de marketing y señalización. Los materiales que digan, por ejemplo, 'compre hoy mismo su ración de fruta' cerca de las opciones de delicatessen basadas en productos agrícolas pueden conectar los objetivos de salud de los consumidores con los productos ofrecidos”.

Los productos frescos utilizados en el servicio de comidas minoristas muestran a los consumidores cómo pueden usarlos en casa, dice Terry Splane, vicepresidente de marketing de la Comisión del Aguacate de California (CAC), en Irvine, CA. “Esto alienta a los compradores a comprar los ingredientes en la sección de frutas y verduras en ese viaje o en el próximo”.

VOLUMEN Y VARIEDAD AMPLIADOS

Desde hace mucho tiempo, se utilizan trozos de apio en las ensaladas de patatas y lechuga y tomate en los sándwiches de delicatessen. Pero hoy en día, el volumen y la variedad de productos frescos en los servicios de alimentación minoristas ha experimentado un auge. Las ensaladas son una de las formas en que esto está sucediendo.

“La barra de ensaladas, la sección de delicatessen y las secciones de delicatessen para llevar siempre ofrecen una variedad de ensaladas recién mezcladas”, dice Krista Anderson, gerente asistente de categoría de programa para alimentos preparados en Mercado de Nuevas Temporadas, una cadena de 19 tiendas con sede en Portland, Oregon.

Añade que el minorista lleva a cabo promociones cruzadas cuando es posible. Un ejemplo es la Semana del Tomate, que se destaca en el folleto publicitario de la cadena. Los aderezos para ensaladas elaborados en la sección de delicatessen se exhiben en el departamento de frutas y verduras para agregar valor a las exhibiciones y aumentar las ventas en ambos departamentos.

Las ensaladas son el cuarto producto más vendido en delicatessen preparadas, dice 210 Analytics Roerink.

“Los minoristas han mejorado en distintos tamaños de paquetes: un almuerzo pequeño o una ensalada de acompañamiento, una ensalada para la cena o incluso una ensalada más grande para familias o fiestas, y se han destacado en las ventas adicionales, con camarones, salmón o pollo precocidos comercializados de forma cruzada como acompañamiento de proteínas junto con la ensalada preenvasada”, dice Roerink.

Las opciones tropicales dominan las opciones de frutas de mayor crecimiento en los menús, mientras que los pimientos picantes representan gran parte del crecimiento en las verduras, según Kostyo de Datassential.

“Los minoristas deben asegurarse de que estas opciones de productos agrícolas estén bien representadas en el departamento de alimentos preparados si quieren estar a la moda. Considere incorporar frutas tropicales en ensaladas o usarlas en platos proteicos dulces y salados. Tenga algunas opciones picantes con muchos pimientos disponibles e incluya más pimientos encurtidos en su selección de productos delicatessen”.

Los consumidores suelen probar nuevos sabores en los servicios de comida, y las ensaladas de inspiración global son una de las 10 tendencias de moda para 2023 según la Asociación Nacional de Restaurantes. Pronóstico culinario de actualidad, dice Susan Hughes, consultora de marketing de servicios de alimentación de la Junta Nacional del Mango (NMB), en Orlando, Florida.

“Los mangos son una opción natural y una puerta de entrada fácil para que los consumidores prueben nuevos sabores globales inspirados en las cocinas donde crecen los mangos. La investigación de Datassential reveló que el 82 % de los consumidores pagaría más por un mango fresco si estuviera incluido en el menú”.

Las notas dulces y sabrosas del mango se pueden combinar con las saladas, umami, picantes y ácidas en muchas aplicaciones para crear más interés en el mango fresco en el servicio de alimentos minorista, agrega el chef Jason Hernández, propietario de la firma de consultoría culinaria, Cuchillas y púas culinarias, quien asesora a la NMB. “Estamos viendo más mango en ensaladas, cajas bento, comida para llevar y charcutería”.

Muchos minoristas ahora están preparando guacamole en las tiendas a partir de aguacates frescos.

“Los aguacates también se utilizan en ensaladas de delicatessen para servicios de alimentación. Hemos visto ensaladas de cereales como quinoa y bulgur con aguacates. Los poke bowls a veces también llevan aguacate”, dice Carolyn Becker, directora de marketing minorista del CAC.

El 57 % de los consumidores espera que las opciones de comida preparada en tiendas minoristas se mantengan al día con las innovaciones de los restaurantes. Esto incluye el uso de sandía como ingrediente, y el 25 % de los consumidores desea que estas opciones preparadas en tiendas minoristas estén disponibles según la temporada y el XNUMX % durante todo el año, según el Junta Nacional de Promoción de la SandíaInforme publicado en 2022 por la (NWPB), Estado de la sandía en el sector de servicios de alimentación .

Las aplicaciones principales incluyen el uso de esta fruta en batidos, postres y como refrigerio, mientras que las innovaciones de nicho son el uso de sandía en platos de fideos, tazones a base de arroz, salsas para mojar papas fritas y tater tots, y mermeladas saladas.

“Cuanto más lugares se incluya la sandía, más la verá, la deseará y la comprará el consumidor”, afirma Megan McKenna, directora sénior de marketing y servicios de alimentación de la NWPB, en Orlando, Florida.

Según 210 Analytics Roerink, el gasto se está trasladando rápidamente de los baby boomers a la generación X, que ahora es la mayoritaria, con los millennials ganando terreno.

“Los millennials son mucho más aventureros en su alimentación y adoran las ofertas por tiempo limitado y las combinaciones inesperadas. Por lo tanto, creo que los chefs minoristas tienen muchas más oportunidades y libertad para divertirse con los sabores, las cocinas internacionales, usar nuevas especias y productos inesperados además de los mismos de siempre”.

MORDE EL FUTURO

Observar el cambio en las cifras de comportamiento del consumidor (como el 70 % de las personas que ahora usan comida para llevar de restaurantes frente al 35 % que usa comida para llevar de tiendas minoristas) crea una gran oportunidad para el servicio de comidas de supermercados minoristas, dice Heather Prach, vicepresidenta de educación de International Food Service, con sede en Madison, Wisconsin. Asociación de panaderías, delicatessen y productos lácteos“Los minoristas que acepten este desafío tomarán la delantera frente a la competencia, incluidos los restaurantes”.

Stein, de la Asociación de la Industria Alimentaria (FMI), ofrece tres recomendaciones. “En primer lugar, es fundamental que los departamentos minoristas conozcan el servicio de comidas. Cuando preguntamos a los compradores por qué comprarían comida preparada en restaurantes en lugar de en supermercados, el 43 % de los compradores dijo que, si bien esta última opción es buena, simplemente no piensan en ello. Los minoristas de alimentos pueden hacer más para promocionar su oferta de servicios de comidas a través de canales tradicionales y digitales, incluidas las aplicaciones y los sitios web de las tiendas”.

En segundo lugar, Stein afirma que también existe la oportunidad de incorporar tecnología a los departamentos de servicios de alimentación rediseñados. Según una investigación de FMI, la mitad de los compradores (50 %) afirman que la posibilidad de realizar pedidos por adelantado (aplicación móvil, en línea) y tener una estación de recogida en el interior para los alimentos pedidos con antelación son factores que los llevan a comprar alimentos preparados en establecimientos de delicatessen.

Los compradores también buscan opciones de autoservicio (48%), cajas separadas en el área de preparación de delicatessen (44%), entrega a domicilio (42%) y estaciones de recogida externas (38%).

En tercer y último lugar, los minoristas de alimentos deben adoptar una mentalidad más parecida a la de los restaurantes, añade Stein. “Esto significa crear experiencias de compra omnicanal más cómodas, desde aplicaciones para hacer pedidos hasta estrategias de autoservicio y recogida en el local. También significa adaptar los menús y ofrecer una amplia variedad de opciones”.

“En general, se trata de ser un recurso para que el comprador resuelva esa pregunta diaria de '¿qué hay para cenar esta noche?'”

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Aproveche la tendencia de los servicios de alimentación en el comercio minorista

¿Quién compra productos para el sector de la restauración minorista y qué es lo que busca? No hay una única respuesta, ni una única respuesta correcta.

“Vemos un enfoque variado con nuestros clientes”, dice Wil Magistrelli, director senior de ventas minoristas de Baldor Specialty Foods, en el Bronx, Nueva York.

Tradicionalmente, cada departamento se encargaba de gestionar sus compras, surtido e inventario, explica. Sin embargo, ahora está viendo que los clientes consolidan su poder adquisitivo en todos los departamentos para encontrar ahorros de costos en masa.

“Hace poco ayudamos a un cliente que tenía un departamento de frutas y verduras y que compraba grandes cantidades de cebollas rojas en paquetes minoristas, solo para descubrir que las estaban utilizando en la preparación de comidas para su servicio de comidas. Rápidamente los ayudamos a cambiar a una oferta más amplia para el servicio de comidas, lo que les permitió ahorrar dinero y reducir el desperdicio”.

Los compradores de productos agrícolas de Gelson's Markets, una cadena de 27 tiendas con sede en Encino, California, compran frutas y verduras para las cocinas de los minoristas porque son expertos en encontrar el producto adecuado al precio adecuado, dice Paul Kneeland, vicepresidente sénior de ventas y comercialización de Gelson's Markets.

Según Bryan Polc, vicepresidente de servicios de alimentación, la compra es una asociación de Hy-Vee, Inc., una cadena minorista con 285 tiendas con sede en West Des Moines, Iowa. “Nuestros gerentes de servicios de alimentación trabajan en estrecha colaboración con nuestros gerentes de productos agrícolas para garantizar que recibamos solo los mejores productos agrícolas para incorporarlos a nuestras creaciones de servicios de alimentación. Aprovechando la experiencia y el conocimiento de las tendencias actuales de nuestro equipo de productos agrícolas, podemos estar un paso por delante de la competencia”.

La colaboración también es clave en New Seasons Market, una cadena de 19 tiendas con sede en Portland, Oregón. “Al trabajar con nuestro comprador del departamento de frutas y verduras para obtener información de temporada, nuestro equipo de gestión de categorías de alimentos preparados determina el menú y luego transmitimos la información sobre dónde comprar a nuestros compradores individuales de las tiendas para producir los artículos del menú”, dice Krista Anderson, gerente asistente de la categoría del programa de alimentos preparados. “Esto nos permite monitorear y mantener los costos/ventas minoristas al brindar orientación, pero dependemos de los equipos de las tiendas para que nos alerten sobre cualquier problema de calidad que pueda surgir”.

Anderson añade que se compran más productos frescos de mayor valor añadido para la charcutería, debido a la facilidad de producción y al ahorro de mano de obra. “Compramos kits de ensaladas a nuestros proveedores locales de productos agrícolas, que incluyen frutos secos, semillas y aderezo además de verduras y hortalizas. Eso realmente ayuda a mantener nuestras vitrinas llenas para los clientes”.

“Siempre estamos buscando combinaciones de ensaladas interesantes y cortes de verduras aún más uniformes para añadir a nuestros menús. Además, la versatilidad y las soluciones imaginativas para los clientes en el sector de las frutas y verduras también se pueden traducir en nuevas ideas de recetas para nuestras tiendas de delicatessen”.

Por último, en los restaurantes que funcionan dentro de las tiendas y que se asocian con minoristas, como Salt + Smoke, que opera su concepto llamado 'Oh Hey! Barbecue' en ubicaciones selectas de Schnuck Markets Inc., una cadena de 112 tiendas con sede en West Des Moines, Iowa, son los gerentes de los restaurantes quienes ordenan artículos preparados, como ensalada de col y ensalada de papas, de su cocina de comisariato.

“El chef ejecutivo del comisariato solicita productos a proveedores como Sysco y What Chefs Want que se abastecen de muchas granjas diferentes”, dice Haley Riley, chef ejecutiva y copropietaria de Salt + Smoke.