Los chefs encuentran magia en las bayas del menú

Ya sean dulces o salados, postres o bebidas, hay oro en crear platos que deleiten y tienten.

Por Elissa Elan

Si el viejo dicho de que lo bueno viene en envases pequeños es cierto, entonces las bayas están acaparando ese mercado y los restaurantes las están aprovechando durante todo el año. Ya sean arándanos, fresas, moras o algo más exótico, a los chefs les encanta experimentar con estas pequeñas frutas, que también son muy apreciadas por los comensales.

La razón: las bayas son saludables, tienen pocas calorías y mucho sabor. También son extremadamente versátiles. Principalmente conocidas como postres o como opciones o ingredientes para el desayuno, hoy en día aparecen en más menús en una variedad de momentos del día y aplicaciones, como batidos, ensaladas, como acompañamiento dulce de platos principales salados para el almuerzo o la cena, e incluso en bebidas.

Kevin Schooley, director ejecutivo de la empresa con sede en Ontario Asociación Norteamericana de Productores de Fresas, dice que una de las grandes razones de la creciente popularidad de las bayas entre los chefs no es solo su versatilidad, sino también porque estos bocados repletos de vitaminas son fácilmente identificables por adultos y niños por igual.

“La gente suele pensar en las bayas como un postre, pero muchos chefs están empezando a incorporarlas en diferentes facetas de la comida”, afirma. “Son una sustancia conocida, por lo que resultan atractivas para los comensales. Históricamente, las hemos visto utilizadas en el segmento del desayuno, combinadas con gofres y panqueques y ese tipo de alimentos, pero ahora estamos viendo un poco más de innovación con chutneys y salsas que se sirven con platos principales del almuerzo y la cena”.

Además, señala que el halo de salud asociado con las bayas es otra razón por la que estas frutas son más populares que nunca entre el público.

“Cada vez hay más información que respalda la teoría de que el consumo de bayas está asociado con numerosos beneficios para la salud, incluida una mejor salud cardiovascular, además de que tienen un sabor delicioso”, afirma. “Es una doble ventaja que tengan todos esos atributos”.

Schooley también dice que los chefs se sienten atraídos por las bayas porque son fáciles de trabajar y a menudo tienen una vida útil decente.

“Por supuesto, cada baya tiene una vida útil distinta. Las fresas tienen una vida útil más larga y los arándanos una aún más prolongada, pero las frambuesas son ligeramente más perecederas. Eso les da a las personas la oportunidad de experimentar un poco más de versatilidad”, afirma.

Y, añade, el hecho de que muchas bayas sean de origen local en un momento en que los chefs y los consumidores buscan frutas y verduras locales y de temporada es otro gran atractivo.

“La gente suele pensar en las bayas, especialmente las fresas, como una de las primeras frutas del verano”, afirma. “Los buenos chefs se fijan en lo que es popular en los mercados locales y lo utilizan para crear deliciosos añadidos a sus menús que gustan a los clientes”.

Victoria De Bruin, directora de marketing de la Consejo de arándanos de arbusto alto de EE. UU., con sede en Folsom, California, dice que los arándanos son las bayas preferidas de los consumidores debido al halo de salud que añaden incluso a los platos más decadentes del menú.

“Nuestra investigación demuestra que son conscientes de los beneficios para la salud asociados a la fruta”.

Las recientes investigaciones del consejo muestran lo siguiente:

• El 57 por ciento de los estadounidenses conocen los beneficios específicos para la salud asociados con los arándanos
• El 65 por ciento piensa que los artículos del menú o los refrigerios que contienen arándanos son más saludables o mejores para ellos que los artículos similares que no contienen arándanos, y
• El 52 por ciento piensa que un plato del menú con arándanos es más atractivo.

David Banks, chef y propietario de Cocina y bar de mariscos de Banks En Wilmington, DE, dice que es un gran fanático de usar arándanos como un alimento básico en varios de los platos salados del menú que crea. Un especial reciente fue un pan plano hecho a mano cubierto con ricotta de limón recién hecha, arándanos de Maine y hojas de mostaza roja.

“Soy un gran fanático de los arándanos”, admite. “Me gusta su versatilidad. También me encanta equilibrar lo salado, lo ácido y lo dulce. Los arándanos y el queso combinan bien; crean un gran sabor umami, son maravillosos a la vista y tienen buen sabor. La idea es crear una gran combinación de sabores y texturas”.

Banks señala que utiliza diferentes bayas en una variedad de sus platos, especialmente los salados. Convierte frambuesas y moras muy maduras en vinagretas y salsas gastriques que combinan muy bien con pescado, pato y aves. También añade bayas secas a las ensaladas que crea y a los panes que hornea.

“Quizás sea un poco de curiosidad mezclada con un poco de aburrimiento, pero siempre estoy buscando algo diferente”, dice. “Haremos cualquier cosa para evocar palabras de tres letras: ¡ñam! y ¡guau! Ese es mi mantra y por eso siempre estoy buscando diferentes perfiles de sabor. Me encantan las bayas porque son brillantes, sabrosas y funcionan bien en otras cosas además de en la repostería”.

Café con frutos rojos frescos, una operación de tres unidades con sede en Port St Lucie, Florida, que se especializa en alimentos frescos de temporada, ofrece tostadas con fresas, balsámico de mango, queso de cabra y aguacate en su menú de desayuno, brunch y almuerzo. Consiste en puré de aguacate sobre tostadas integrales, con trozos de queso de cabra, fresas frescas y trozos de mango, y glaseado balsámico. Está cubierto con dos huevos bañados en vinagre.

El propietario y operador Mitch Timoteo también prepara platos como tostadas francesas con pudín de pan a la parrilla con mango y frutos rojos, que consiste en pudín de pan hecho a mano con frutos rojos cubierto con crema casera, trozos de mango, frutos rojos frescos, crema batida y azúcar en polvo.

Pero los restaurantes independientes no son los únicos que están experimentando con la incorporación de frutos rojos en los platos principales del menú. Las cadenas nacionales también se están sumando a esta iniciativa.

Bennigan's, la cadena de restaurantes informales con sede en Dallas, acaba de presentar un menú de verano que incluye una ensalada de bayas de verano hecha con una mezcla de frutas frescas de la huerta, fresas, moras y arándanos, cubierta con trozos de queso de cabra y nueces dulces glaseadas. La ensalada se mezcla con una vinagreta de pimiento dulce casera. La cadena ofrece una opción de pollo hawaiano como complemento por un pequeño recargo.

“El compromiso de Bennigan con la innovación continua del menú está dando como resultado propuestas verdaderamente únicas y apetitosas”, afirma Paul Mangiamele, su presidente y director ejecutivo. “Nuestro equipo interno de innovación ha creado nuevos platos de temporada que son relevantes tanto para nuestros clientes fieles de siempre como para los nuevos clientes, incluidos los Millennials, que están descubriendo nuestra comida fresca elaborada por chefs y nuestros cócteles artesanales”.

Red Lobster, la cadena de restaurantes informales con sede en Orlando, Florida, también se suma a la tendencia de las bayas este verano. La cadena ofrece un tazón energético de verano que incluye una selección de camarones a la parrilla, camarones crujientes, salmón a la parrilla o pollo a la parrilla, acompañados con arroz de quinoa, edamame, bayas de temporada y almendras en rodajas.

“Nuestros nuevos Power Bowls de temporada realmente ofrecen sabor y variedad, y les ofrecen a nuestros clientes la posibilidad de elegir algo dulce o salado y su proteína favorita para armar el almuerzo perfecto”, dice Dustin Hilinski, chef ejecutivo y director culinario de Red Lobster. “Realmente hay algo para todos”.

Rápido casual Café Panadería de la Esquina, la cadena con sede en Dallas, propiedad y operada por CBC Restaurant Corp., también tiene algunos nuevos artículos centrados en las bayas en su menú de verano. En el desayuno, los huéspedes pueden disfrutar de Berries & Cream Pancakes: cuatro panqueques de suero de leche cubiertos con bayas mixtas y crema batida. Durante el almuerzo, los comensales pueden disfrutar de la ensalada de nueces y bayas, que consiste en pollo a la parrilla, fresas, arándanos, queso azul y nueces confitadas sobre una cama de verduras mixtas. Está cubierta con vinagreta de fresa.

“Siempre buscamos utilizar nuevos ingredientes que estén en temporada alta para ofrecer a los huéspedes una variedad de platos frescos y naturalmente deliciosos”, dice Donna Josephson, vicepresidenta sénior y directora de marketing de la empresa.

Wendy's, el gigante de la comida rápida con sede en Dublin, Ohio, ofrece su ensalada de pollo con frutos rojos hasta el 2 de septiembre, el Día del Trabajo. La ensalada, disponible en porciones grandes o medianas, lleva fresas, arándanos, queso feta y pollo a la parrilla con toda la carne blanca sobre una cama de lechuga. Está aderezada con vinagreta de frambuesa y cubierta con almendras tostadas.

“Nuestros fanáticos de las ensaladas valoran los ingredientes frescos y de calidad, y un sabor delicioso”, dijo Carl Loredo, vicepresidente de marca y publicidad de Wendy's, y “ninguno de estos debe sacrificarse solo porque estás comiendo sobre la marcha”.

"Siempre estamos buscando diferentes perfiles de sabor que funcionen bien de muchas maneras diferentes", dice Banks. "Las bayas, ahora, son tan buenas que, cuando se agrega la estacionalidad a la mezcla, la historia se ve muy bien. Es espectacular cuando está en su punto justo".