Los chefs del estado de Buckeye muestran un gran apetito por los productos agrícolas de Ohio

Fotografía cortesía de Rail

Al ofrecer una variedad de productos frescos, los productores de Ohio ayudan a los chefs de su estado a preparar platos interesantes y a satisfacer a los comensales que buscan opciones locales y de temporada. El área de Cleveland ha ganado gran notoriedad por sus chefs y su escena culinaria. Columbus, Ohio, y Cincinnati también están en auge, afirma Tony Anselmo, director de marketing de Premier Produce One Inc. , en Dayton, Ohio. "En Columbus, hay una gran concentración de restaurantes", comenta. "Su crecimiento es increíble. Se debe a la singularidad de todos los diferentes conceptos. Dayton y Cincinnati también están en constante desarrollo".

En Acre, en Columbus, Ohio, los productos frescos siguen siendo fundamentales. Acre utiliza muchos productos de Ohio. Todd Mills, propietario y fundador, prefiere incluir productos locales en su menú el mayor tiempo posible y elige productos que se conservan entre cuatro y seis semanas. Mills colabora con numerosos productores que abastecen a sus restaurantes de comida rápida con maíz dulce, col rizada, batatas, tomates, berenjenas, calabazas y otros productos. Los restaurantes procuran abastecerse de frutas, con las que elaboran mermeladas, y otros productos para prolongar su vida útil. "Lo local es sumamente importante para nosotros", afirma Mills. "Buscamos ser una empresa que contribuya al crecimiento de la economía agrícola y alimentaria de Ohio. Una parte fundamental de ello es abastecernos de productos locales siempre que sea posible".

Ben Bebenroth, fundador de Spice Catering Co. de Cleveland , se toma el concepto de local al pie de la letra. En 2014, adquirió una granja donde cultiva hasta 70 frutas y verduras, incluyendo espárragos, verduras de hoja verde, col rizada, pimientos, jengibre y cúrcuma para su restaurante Spice Kitchen + Bar y su servicio de catering. Cambia entre el 30 y el 40 por ciento de su menú semanalmente, especialmente durante el verano. Bebenroth se esfuerza por utilizar la mayor cantidad posible de productos locales. Su restaurante obtiene el 80 por ciento de sus alimentos de un radio de 150 kilómetros de la ciudad y el 20 por ciento de un radio de 20 kilómetros. "La producción agrícola de Ohio es enorme", afirma. "Cleveland es una zona ideal para esto. La demanda local sigue creciendo. Hay mucho que se puede hacer en la agricultura para volver a un sistema más sostenible. Ohio está liderando este cambio a lo grande".

Los menús de Spice Kitchen incluyen mapas de la granja y muestran los campos de donde provienen los productos, orientando los platos según las hileras donde se cultivaron los cultivos. En el campo 7, hilera 12, crecen remolachas doradas. Lo que desanima a Bebenroth es que muchos restaurantes promocionan productos de temporada, pero no lo ponen en práctica. Dice que ha visto espárragos comercializados como “locales” en marzo, cuando los espárragos no se cultivan en la región. “Estoy tan aburrido de ir a restaurantes y ver las mismas cosas en los mismos menús”, dice Bebenroth. “Soy muy aventurero y como cualquier cosa, pero hay que ponerle corazón y alma al plato. Eso es lo que mantiene a la gente interesada en Spice”.

En la región de Akron, Ohio, Mike Mariola, presidente de Mike Mariola Restaurants , es un chef y restaurador que adoptó el concepto de la granja a la mesa antes de que se popularizara. Su primer restaurante, South Market Bistro, inaugurado en 2002, se especializó en ofrecer platos de temporada con ingredientes locales. El restaurante City Square Steakhouse de Mariola en Wooster, Ohio, utiliza verduras locales, al igual que Rail, un bar de hamburguesas en Akron. City Square se abastece de lechuga, tomates y pepinillos locales. Compra albahaca a una cooperativa del área de Cleveland. En julio, Rail planea introducir algunas verduras de temporada de origen local, como espárragos; en otoño, Rail ofrecerá verduras locales asadas, como coles de Bruselas y coliflor.

“En el mundo actual, si te consideras chef, la expectativa es que cocines de temporada y compres productos locales, especialmente en el caso de los restaurantes independientes y los restaurantes dirigidos por chefs”, afirma Mariola. “Los chefs realmente salen de la escuela con la expectativa de abastecerse de productos locales y de temporada. Los consumidores lo exigen”. Mariola dice que los operadores de restaurantes pueden ayudar a influir en la demanda de artículos más pequeños solicitando a los proveedores que se abastezcan de productos más locales. Si puede demostrar a los compradores de productos agrícolas que existe una demanda sustancial de artículos, eso debería alentar a los productores a suministrar mayores volúmenes.

Crecimiento institucional

Desde la granja de la Universidad Estatal de Ohio (OSU), que este año duplicó su superficie a dos acres, se puede apreciar el horizonte de Columbus. Allí se cosechan a mano maíz dulce, calabacín, berenjena y otras verduras. El servicio de comedor de la Universidad Estatal de Ohio sirve estas verduras, así como otras como brócoli, col rizada, lechuga, batatas y tomates, a los 45 000 estudiantes de la universidad a través de 42 000 transacciones diarias, que pueden incluir café y una manzana para el desayuno o una ensalada César de pollo para el almuerzo.

Fotografía cortesía de Left of Center Photography

“Los productos agrícolas de Ohio son fundamentales para nuestras operaciones”, dice Lesa Holford, chef ejecutiva corporativa de Ohio State University Dining Services. “Los productos agrícolas locales son muy sustanciales. Se está viendo un mayor movimiento de productos locales en las instituciones”. La institución necesita más productos agrícolas para cumplir con su objetivo de obtener un 40 por ciento de productos locales o sostenibles para 2025. DNO Produce de Columbus suministra a OSU Dining manzanas de Ohio en rodajas para tazas de manzana para llevar, el artículo más popular del operador de servicios de alimentos. Este año, la fruta duró hasta fines de marzo, pero OSU Dining quiere obtenerla durante todo el año.

Los alimentos locales son populares entre los estudiantes universitarios. Cuando el comedor de la OSU comercializó brócoli local el otoño pasado, los estudiantes tuitearon lo mucho que lo habían disfrutado. La institución está desarrollando un sitio web que incluirá videos e información sobre alimentos locales, incluidos productos lácteos, carnes y productos agrícolas.

Este otoño, OSU Dining planea adquirir hierbas frescas de Great Lakes Growers , una empresa hidropónica del noreste de Ohio ubicada en Middlefield, OH. OSU Dining también desea comprar lechuga romana a esta misma empresa. La mayor oportunidad en el sector de productos locales radica en la distribución y la coordinación entre todos los involucrados para determinar la mejor manera de transportar el producto a su destino final, explica Holford. Recibir productos de tamaño uniforme también puede ser un problema. "El proceso se vuelve cada vez más complejo año tras año a medida que se siguen asumiendo compromisos y se trabaja con los agricultores para garantizar las compras", añade Holford.

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