Las ventas están en aumento

Originalmente impreso en la edición de abril de 2018 de Producir negocios.

Los atributos saludables, la versatilidad y el sabor crean el deseo del consumidor por hongos nutritivos.

Los hongos, un alimento básico desde hace mucho tiempo en las culturas asiáticas, siguen ganando popularidad en Occidente. Son fáciles de cultivar y existen en muchas variedades, cada una única en cuanto a usos y sabores, lo que los hace atractivos para una población cada vez más preocupada por su salud y que busca formas de incorporar hongos nutritivos a su dieta.

En 2016, según Redwood Shores, California, Consejo de hongosLos productores estadounidenses han cosechado mil millones de libras de hongos; aun así, los agricultores tienen dificultades para satisfacer la demanda de los compradores, lo que significa que también se importan hongos de Canadá y México. Aunque algunos estudios indican que el consumidor típico de hongos tiende a tener mayores ingresos y un nivel educativo más alto, las ventas de hongos siguen creciendo de manera constante entre todos los consumidores.

Las razones son tan variadas como la diversidad de consumidores que las compran. Entre ellas se encuentran la textura y el sabor interesantes, especialmente entre los hongos especiales y orgánicos; el deseo de una alimentación más sana; el uso como ingrediente combinado en recetas, incluidos los platos de carne; como alimento medicinal o la idea percibida de que los hongos tienen propiedades medicinales; como protagonista principal de un plato; y como alternativa a la carne en comidas vegetarianas.

“Se trata más de estilos de vida y elecciones”, dice Mike O'Brien, vicepresidente de ventas y marketing de Hongos de Monterrey de Watsonville, CA. “Al consumidor de hongos le gusta cocinar y tiende a estar más centrado en la salud y el bienestar. Ahí es donde entran en juego los hongos: sabor más valor nutricional. Los hongos son uno de esos alimentos afortunados que adquieren un sabor similar al del caldo o a la carne”.

La tendencia de los consumidores hacia una vida más holística no parece estar disminuyendo. Y a medida que esta demanda de opciones de comidas y alternativas alimenticias naturales y saludables siga creciendo, también lo hará la popularidad de los hongos. "Es de esperar que se conviertan en una de las principales tendencias alimentarias en 2018 debido a sus diversos beneficios nutricionales y versatilidad", dice Jane Rhyno, directora de ventas y marketing de Hongos Highline, ubicada en Leamington, ON.

Los hongos también ofrecen una alternativa baja en grasas a otros alimentos que engordan más, como la carne o las verduras ricas en almidón. “Para los consumidores que buscan no engordar, agregar hongos a su dieta podría ayudar”, dice O'Brien. “Dado que los hongos se consideran un alimento de baja densidad energética, los consumidores pueden obtener menos calorías en porciones de comida más grandes. No solo son bajos en sodio, sino que también se pueden agregar a casi cualquier plato, desde hamburguesas hasta pasta, gracias a sus cuatro sabores principales: salado, dulce, amargo y ácido. Los departamentos de frutas y verduras deberían, por lo tanto, resaltar las cualidades únicas de los hongos”.

Especialidades y productos orgánicos

El mayor aumento en las compras de hongos por parte de los consumidores se puede encontrar en las categorías de productos orgánicos y especiales. El crecimiento de la categoría orgánica se debe a una mayor concienciación de los consumidores y al deseo de prácticas de cultivo sin pesticidas, pero el interés en los hongos especiales también está creciendo debido a una creciente curiosidad y sofisticación sobre los alimentos más allá de las recetas convencionales y a una demanda de variedad en los sabores.

“Los hongos orgánicos tienen cada vez más demanda”, dice Maria Brous, directora de medios y relaciones comunitarias de Publix, con sede en Lakeland, Florida. “Pero el hongo blanco convencional sigue siendo el más popular, especialmente cuando se vende en rodajas porque requiere menos preparación. Son excelentes para ensaladas. Los hongos enteros, por otro lado, son excelentes para salteados, tazones de verduras mixtas y brochetas”.

Sin embargo, los departamentos de productos agrícolas que amplían las opciones de hongos más allá de la variedad típica de botón pueden disfrutar de un repunte en las ventas. Las variedades especiales que se están volviendo más comunes incluyen los hongos shiitake, maitake y ostra. "También estamos viendo una amplia gama de hongos recolectados que aparecen de manera estacional, como rebozuelos, porcinis y morillas", dice Peter Wilder, director de marketing de Hongos To-Jo de Avondale, PA.

Monterey Mushrooms ofrece muchas variedades, pero el mayor porcentaje de su negocio proviene de Agaricus bisorus, es decir, hongos blancos, Baby Bellas y Portabellas. “Pero también vendemos especies exóticas, como hongos ostra, shiitake, King Trumpet, Maitake, haya blanca y marrón, y Enoki”, dice O'Brien. “Y aunque los hongos silvestres verdaderos son escasos y caros, varias variedades de hongos silvestres cultivados, como los hongos ostra, maitake, enokies y shiitakes, y una serie de hongos que han recibido nombres de marca registrada, tienen un precio razonable y ofrecen una amplia gama de sabores y texturas”.

“Los hongos verdaderamente silvestres pueden generar inquietud entre los consumidores debido a la percepción de que algunos son venenosos”, dice Justin Reyes, director de ventas y marketing de Hongos gourmet, inc., ubicada en Scottsville, MI. “Pero existe un creciente interés de los consumidores en los hongos especiales, a veces pasados ​​por alto por los departamentos de frutas y verduras que a menudo se centran en los champiñones más conocidos. Si los departamentos de frutas y verduras amplían la oferta de hongos, descubrirán que sus clientes son receptivos y están dispuestos a comprar”.

Atractivos displays

Esto comienza por asegurarse de que los hongos tengan el espacio adecuado en las estanterías. Dado que los hongos orgánicos y especiales están ganando popularidad, los departamentos de productos agrícolas deben proporcionarles espacio. Las exhibiciones individuales o las que ofrecen ideas de comercialización cruzada también pueden impulsar las ventas.

“La mejor manera de atraer a los compradores de hongos es utilizar exhibidores atractivos con etiquetas y precios claros y que presenten una actividad promocional constante con un enfoque en la salud, conceptos de recetas y opciones de kits de comidas”, aconseja Bill Litvin, vicepresidente de ventas de Jorge fresco en Temple, PA. “Sin embargo, la clave para la variedad en el espacio minorista es el equilibrio. Quieres tener una selección suficiente para atraer a aquellos que buscan probar cosas nuevas, pero no quieres abrumar al consumidor con demasiadas opciones”, aconseja.

También es importante asegurarse de que los expositores estén siempre repletos de setas de aspecto fresco, lo que significa que los departamentos de productos agrícolas deben ser diligentes a la hora de eliminar las setas de aspecto cansado que podrían impedir que los clientes compren. “Los consumidores compran con los ojos, lo que significa que es extremadamente importante tener constantemente setas frescas en el almacén. Esto mantendrá las ventas y evitará el problema de perder a un cliente que no compra debido a que el producto está viejo en el estante”, dice Rhyno de Highline Mushrooms.

“Hay un creciente interés de los consumidores por los hongos especiales, a veces pasados ​​por alto por los departamentos de productos agrícolas que a menudo se centran en los hongos de botón más conocidos”.

– Justin Reyes, Hongos Gourmet, Inc.

Mantener las temperaturas adecuadas es igualmente importante, ya que las variaciones de temperatura también tienen un efecto negativo en la calidad y las ventas de los hongos. Los minoristas deben asegurarse de que los hongos se mantengan fríos en las trastiendas, los estantes y los expositores. “Las variaciones de temperatura pueden tener un efecto negativo en la calidad de los hongos, por lo que mantener la cadena de frío es crucial”, afirma Wilder. “To-Jo proporciona una variedad de materiales de capacitación, como las mejores prácticas y el punto de venta de almacenamiento y manipulación, que se distribuyen durante todo el año a todos los gerentes de productos agrícolas”.

Los hongos son una de las categorías más perecederas en el departamento de frutas y verduras. Por lo tanto, los departamentos de frutas y verduras deben mantener la cadena de frío desde la granja hasta el estante de venta minorista. Además, deben tener existencias. La falta de existencias genera pérdidas de ventas, clientes decepcionados y realmente causa estragos en los datos escaneados”.

Una vez que los hongos salen de la tienda

Educar al consumidor sobre el almacenamiento adecuado para que los hongos se mantengan frescos puede ser de gran ayuda para que el cliente piense que los hongos son una compra valiosa. “Los gerentes de productos agrícolas deben brindar a sus equipos más información para que la transmitan a los consumidores sobre el uso y el almacenamiento”, dice Reyes. “Esto también se puede hacer proporcionando a los consumidores carteles y tarjetas con recetas”.

El envase también puede informar a los consumidores de que el frigorífico es el mejor lugar para almacenar los champiñones. “Los champiñones envasados ​​se envuelven con una película especialmente diseñada que permite la transpiración y se pueden almacenar tal cual, por lo que recomendamos guardarlos en el envase en el que vienen”, afirma Litvin de Giorgio Fresh. “Pero en el caso de los champiñones a granel, es mejor guardarlos en bolsas de papel marrón porosas para que respiren y evitar la condensación. Esto puede aumentar la vida útil”.

“Los hongos son una de las categorías más perecederas de la sección de frutas y verduras. Por lo tanto, las secciones de frutas y verduras deben mantener la cadena de frío desde la granja hasta el estante de venta minorista”.

– Mike O'Brien, Hongos de Monterey

Según Wilder, las variedades marrones, como el cremini, el shiitake y el portobello, tienden a tener una vida útil más larga que los champiñones blancos tradicionales. Pero O'Brien señala que todos los champiñones son extremadamente susceptibles a condiciones de almacenamiento inadecuadas. “Todos los champiñones, independientemente de la variedad o el sabor, deben almacenarse a 34 grados Fahrenheit y con una humedad relativa del 90 por ciento”, dice. “Esto se aplica tanto en la tienda como en el hogar del consumidor. Una regla general es que por cada aumento de cinco grados en la temperatura, se pierde un día de vida útil. Si el champiñón se almacena en un ambiente más seco, la vida útil se reduce mucho más rápidamente. Por lo tanto, los champiñones siempre deben almacenarse refrigerados y esa información debe transmitirse al cliente”.

Los hongos pueden ser una fuente de ingresos

Según el Mushroom Council, el consumo de hongos aumentó en 2017, con 1.2 millones de dólares en ventas anuales. Los dólares de la categoría aumentaron un 4.2 por ciento, impulsados ​​por un aumento del 5.7 por ciento en el volumen. Esto se tradujo en un aumento de 49.2 millones de dólares en ventas incrementales para el año.

Los departamentos de productos agrícolas que ofrecen más variedades, especialmente hongos orgánicos y especiales, y se toman el tiempo para educar a los consumidores mediante tarjetas de recetas, demostraciones en la tienda, comercialización cruzada y exhibiciones destacadas pueden disfrutar aprovechando un producto que forma parte de los 20 productos más vendidos en las ventas minoristas de las tiendas de productos agrícolas.

“Esperamos que el consumo siga aumentando”, afirma Litvin, de Giorgio Fresh. “Sobre todo, los productos orgánicos y saludables, como los champiñones, son tendencia desde hace algún tiempo entre los consumidores. No esperamos que esta tendencia se desacelere en un futuro próximo”.