La innovación impulsa el consumo de productos agrícolas

Alterar el comportamiento del consumidor para impulsar el consumo de productos frescos, un producto a la vez.

Nota del editor: Con este artículo de portada, lanzamos un número anual sobre innovación, que se publicará cada noviembre. Invitamos a nuestros lectores a participar en el diálogo "¿Qué es la innovación?" animándolos a enviar sus comentarios por correo electrónico a: Innovación@producebusiness.com

La innovación suele definirse como un nuevo método, idea o producto. Sin embargo, la innovación también puede considerarse como la aplicación de mejores soluciones para satisfacer nuevos requisitos, necesidades no articuladas o necesidades existentes del mercado. Tal es el caso del departamento de productos agrícolas, donde los cambios en el estilo de vida, el comportamiento de compra y las preocupaciones por la salud, entre otros, están catalizando la innovación en productos y envases.

“La innovación en los productos agrícolas ocurre al menos de dos maneras principales: producción y genética”, dice Kevin M. Folta, doctor en Filosofía, profesor y presidente, Departamento de Ciencias Hortícolas, Programa de Biología Molecular y Celular de Plantas y Programa de Innovación Vegetal, Universidad de Florida, Gainesville, FL. “La producción enfrenta muchos desafíos, mientras que los consumidores quieren mayor calidad, precios bajos, variedad, sabores y aromas. Este escenario significa que las innovaciones deben satisfacer muchos deseos de los consumidores y, al mismo tiempo, satisfacer las demandas de producción de la industria. Sin embargo, a los consumidores les importa más que los productos sean fáciles, buenos, seguros, económicos y rápidos; la genética y la producción les importan menos”.

Las manzanas obtienen una A

La innovación ha supuesto un gran cambio en la categoría de las manzanas. Hace una generación, en los contenedores predominaban variedades bonitas como la Red Delicious, la Golden Delicious y, más tarde, la Granny Smith. Hoy, varias docenas de tipos de manzanas se turnan durante la prolongada temporada de manzanas, que comienza a finales del verano y termina bien entrado el invierno.

La manzana Honeycrisp se destaca entre las más innovadoras y populares. “La manzana se comercializó a principios de la década de 1990 y teníamos una cantidad decente de fruta disponible a principios de la década de 2000”, dice James Luby, Ph.D., profesor Departamento de Ciencias Hortícolas, de la Universidad de Minnesota, St. Paul, MN, y desarrollador de Honeycrisp. “La manzana tiene una textura diferente a la de otras variedades, con una textura crujiente que se rompe y se conserva bien durante el almacenamiento, tiene mucho jugo y un sabor agridulce”.

El mercado ahora incluye “hijos” de Honeycrisp. “Nuestro equipo está tratando de llevar las manzanas al mercado antes en el año cruzando Honeycrisp con variedades de maduración temprana”, dice Luby. “Los resultados incluyen Sweetango, Rave (un cruce de Honeycrisp y MonArk) y una marca específica para productores de Minnesota llamada First Kiss”.

Tallo, con sede en Wenatchee, Washington, se enorgullece de su cultura de innovación centrada en nuevas variedades, envases y tecnologías con el objetivo de cultivar frutas con una mejor experiencia de sabor. Muchas de sus manzanas disponibles comercialmente fueron desarrolladas por la Universidad de Minnesota.

“Buscamos constantemente nuevas variedades que dejen boquiabierto al consumidor”, afirma Brianna Shales, gerente de comunicaciones de Stemilt. “Cualquier variedad nueva que consideremos incorporar a nuestra familia de variedades exclusivas tiene que ser mejor que las que hay en el mercado hoy en día o, de lo contrario, no tendrá éxito entre los consumidores”.

Shales destaca la importancia de la creación de marca y la comercialización de nuevas variedades para que los consumidores se entusiasmen con sus atributos. “Rave, nuestra nueva marca de manzanas, nos permite comenzar la temporada de manzanas antes con una manzana de sabor fantástico que tiene ese crujido de Honeycrisp, pero su propio perfil de sabor único con chispa y jugo”.

Entre las variedades más innovadoras se encuentra la Arctic Golden, una manzana genéticamente modificada que no se oscurece, desarrollada, cultivada y comercializada por Frutas especiales de Okanagan, Summerland, Columbia Británica, Canadá. Neal Carter, presidente, junto con su esposa, Louisa, cultivaron la manzana para ofrecer beneficios a lo largo de la cadena de suministro. “El oscurecimiento superficial debido a un manejo inadecuado de las manzanas puede ocurrir en el huerto, en la planta de procesamiento, en los supermercados y en el hogar. Como resultado, las manzanas Arctic pueden reducir la contracción, eliminar la necesidad de costosos tratamientos anti-oscurecimiento en las manzanas cortadas y ofrecer nuevas y emocionantes opciones para los consumidores”, dice. Agrega que las manzanas Arctic tienen un sabor tan bueno como se ven y se envasan exclusivamente en rodajas en bolsas de 10 onzas para llevar.

Las uvas abren nuevos caminos

The Grapery, Shafter, CA, trabaja con su socio International Fruit Genetics (IFG), Bakersfield, CA, para encontrar y cultivar uvas que sean exclusivas del mercado. (Fotos cortesía de Okanagan Specialty Fruits and Grapery)

Al igual que las manzanas, los contenedores de uvas estuvieron dominados durante años por un número limitado de variedades. uva, ubicada en Shafter, California, buscó cambiar eso hace 17 años cuando sus fundadores se embarcaron en un ambicioso programa de mejoramiento de uvas. “Trabajamos con nuestro socio de mejoramiento, Genética Internacional de Frutas (IFG)“Bakersfield, CA, para encontrar y cultivar uvas que tengan el potencial de tener un gran sabor”, dice Jim Beagle, director ejecutivo. “Desde el lado del consumidor, sé que lo que a mí me gusta puede ser diferente de lo que les gusta a los consumidores, por lo que interactuamos con ellos para comprender sus preferencias y para impulsar nuestro ciclo de retroalimentación sobre cómo cumplir con sus expectativas. Involucramos a los consumidores en la conversación para poder mostrarles a los minoristas que el sabor importa”.

Beagle destaca la importancia de los minoristas como embajadores de las marcas de la empresa. “Los expositores tienen que estar bien posicionados, bien abastecidos y bien gestionados”.

Andy Higgins, director ejecutivo de IFG, dice que la empresa se ha guiado desde su creación en 2001 por una visión simple pero audaz de "crear y desarrollar las variedades de uvas de mesa y cerezas de mejor sabor del mundo a través de la innovación y el desafío del status quo".

Los genetistas de frutas de la empresa recopilan y analizan variedades de uvas y frutas de hueso de todo el mundo. Luego, el equipo de IFG las combina y las cruza para producir variedades que sean resistentes y sabrosas. “Hemos analizado científicamente cientos de miles de variedades para obtener información sobre el rendimiento, la calidad y el sabor del producto”, afirma Higgins. “Normalmente, se necesitan entre ocho y diez años para comercializar una variedad. Parte de este tiempo y esfuerzo es interno, mientras que otra parte se dedica a validar la variedad con productores, comercializadores, minoristas y consumidores”.

IFG ha desarrollado hasta la fecha 26 variedades comerciales de uva de mesa sin semillas, incluidas las exitosas Cotton Candy, Sweet Celebration, Sweet Sapphire (Moon Drops), Jack's Salute y Sweet Globe.

A continuación… cerezas

Las cerezas se han limitado a un puñado de variedades comerciales, pero IFG y otros están trabajando para ampliar las opciones de los consumidores.

“Se necesita mucho más tiempo (entre 12 y 15 años) para desarrollar una nueva variedad de cereza, por lo que las cerezas en las que empezamos a trabajar en 2001 están recién llegando al mercado ahora”, afirma Higgins.

“Estamos trabajando en el acervo genético para mejorar las cerezas de varias maneras, incluyendo la incorporación del sabor a cereza ácida a las variedades dulces y la mejora de los atributos del productor para afrontar mejor el cambio climático. Las zonas de cultivo de cerezas están experimentando fenómenos meteorológicos extremos; como resultado, es difícil conseguir un año realmente bueno. Nuestro cultivo se centra en variedades de temporadas más tempranas que no requieren tanto frío. Esto permite que las cerezas se cultiven en partes del mundo donde antes no había cerezas comerciales”.

Stemilt presentó recientemente una nueva cereza llamada Skylar Rae. Shales la describe como “una cereza bicolor que se descubrió por casualidad en 2005 en Wenatchee, Washington. Es la cereza más dulce y firme que cultivamos, y esas dos características no suelen ir juntas”.

Categoría VEG en evolución

Dave Haider y Kristen Koontz Haider, dos de los cuatro cofundadores de Urban Organics.

Las ensaladas verdes son el ejemplo perfecto de innovación, ya que han cambiado el panorama de las verduras, desde lechuga iceberg, lechuga romana, lechuga roja y lechuga verde hasta bolsas flexibles y envases tipo almeja con surtidos coloridos, lavados y listos para servir en el bol. No es de extrañar que la categoría siga evolucionando.

En Dole Food Company, Westlake Village, CA, los kits de ensalada picada Dole y los kits orgánicos Dole se encuentran entre las líneas de valor agregado de más rápido crecimiento de la empresa. Dole señala que sus nuevos productos abordan el fuerte cambio de la industria de productos agrícolas hacia la conveniencia y el sabor.

“Las ensaladas picadas son una de las tendencias de innovación más importantes que han llegado a las ensaladeras en los últimos años, pero tradicionalmente, los consumidores han tenido que cenar fuera o pasar un tiempo considerable en la cocina para disfrutarlas”, dice Bil Goldfield, director de comunicaciones corporativas.

Granja terrestre, San Juan Bautista, CA, destaca la importancia de las relaciones con los clientes en su negocio y se mantiene conectado con los clientes clave para garantizar que ofrece una cartera completa de productos que se adapten a las necesidades de los consumidores. "Inicialmente revolucionamos la categoría al envasar ensaladas orgánicas para un consumo más amplio, luego fuimos los primeros en llevar el envase tipo concha al mercado", dice Meg Stocker, gerente de marca. "Cada paso en la evolución de nuestra empresa se ha centrado en hacer que los productos agrícolas sean accesibles y brindar a las personas opciones frescas y orgánicas en el espacio de los productos agrícolas". Earthbound Farm lanzó recientemente los kits de ensaladas orgánicas picadas y tiene planes de realizar lanzamientos adicionales a principios de 2018.

Urban Organics, St. Paul, MN, granjas con acuaponía, donde los peces y las plantas se ayudan mutuamente a crecer.

Las granjas interiores y urbanas están liderando la próxima innovación en materia de vegetales, con sus entornos e insumos controlados. Orgánicos Urbanos de St. Paul, Minnesota, anunció recientemente la apertura de su segunda granja de acuaponía. Fundada en 2012, la empresa estableció su primera granja en 8,500 pies cuadrados como una instalación piloto que utiliza tilapia y cultiva verduras para ensaladas en agua bañada con nitratos de los desechos de los peces. La nueva granja utiliza 87,000 pies cuadrados y tiene 14 peceras y 50 estantes de cinco niveles para verduras.

“Ofrecemos nueve mezclas de verduras orgánicas certificadas por el USDA, que pueden incluir bok choy, col rizada, lechuga, rúcula, acelga y espinaca”, dice Dave Haider, presidente y cofundador. “Actualmente cultivamos entre 500,000 y 750,000 libras al año para abastecer a restaurantes y minoristas locales como Hy-Vee, Lunds & Byerlys y cooperativas regionales. Estamos entusiasmados con los aspectos de sostenibilidad de este método de cultivo. Usamos un 95 por ciento menos de agua que si cultiváramos las verduras al aire libre, y nuestras dos instalaciones ayudan a revitalizar la comunidad y a crear puestos de trabajo”.

Colorealo brillante

Los departamentos de frutas y verduras son más coloridos que nunca, con selecciones que van más allá de los tradicionales verde, rojo, naranja, amarillo y blanco. Entre las tendencias más notables está el paso al morado, liderado por Productos especiales de Frieda, Los Alamitos, CA. Frieda's adoptó el morado como su color corporativo por accidente cuando un pintor de carteles pintó el primer cartel de la empresa de ese color en 1962. El color convergió con la innovación en 2013, cuando Frieda's notó que había más alimentos morados disponibles en el mercado.

“Declaramos 2013 como el 'Año del morado' e hicimos una campaña Power of Purple con nuestra batata morada Stokes como protagonista”, dice Alex Jackson Berkley, gerente de cuentas senior. “Luego, el morado despegó. Los alimentos morados son naturalmente morados debido a la antocianina, un antioxidante que crea un pigmento morado natural y puede tener beneficios para la salud. Los consumidores comenzaron a buscar productos morados y los minoristas reconocieron el cambio de color que proporciona en un expositor. Ahora, los productos morados son básicos en el departamento de frutas y verduras”.

Innovación en el exterior

El embalaje por sí solo no contribuye a las ventas a largo plazo, pero un embalaje innovador puede captar la atención del comprador, añadir valor y transmitir comodidad. Dan'l Mackey Almy, presidente y director ejecutivo de Soluciones DMA En Dallas, señala que “la innovación en el envasado ha evolucionado enormemente en los últimos años. Con la demanda de productos de conveniencia en su punto más alto, hemos visto productos agrícolas envasados ​​en vasos portátiles, bolsas portátiles, bolsas aptas para microondas, así como envases que incluyen salsas y cremas para untar”.

Del Monte desarrolló recientemente un nuevo empaque para sus líneas de frutas y verduras Del Monte Fresh-Cut Grab-N-Go que incluye contenedores resellables y antiderrames que caben cómodamente en los portavasos de los automóviles.

Muchos paquetes de Green Giant cuentan con un asa fácil de llevar y un cierre con cremallera, y están listos para cocinar al vapor. Los gráficos de alto impacto llaman la atención del consumidor y también ofrecen recetas e ideas de uso para ayudar a los cocineros caseros a ser creativos.

Se espera un crecimiento en los artículos y kits de refrigerio, que “redefinen la conveniencia y las soluciones de comidas”, dice Dixon de Green Giant.

“Presentamos los Del Monte Smoothie Kits como una opción saludable para eliminar el trabajo de preparación y hacer que sea aún más rápido y conveniente para los consumidores preparar refrigerios y comidas deliciosas y nutritivas”, dice Dionysios Christou, vicepresidente de marketing de Del Monte Fresh Produce NA, Coral Gables, FL.

Sabor PuroLeamington, Ontario, Canadá, ofrece productos aptos para comer como refrigerio, como tomates uva, mini pimientos y pepinos para cóctel, cada uno envasado en envases tipo clamshell ovalados de 4 onzas. Combinando conveniencia, control de porciones y comida para llevar, Tasteful Selections, una marca de papas especiales de RPE, Bancroft, Wisconsin, presentó recientemente su SteamPak Mini, un paquete de una sola porción de 5.8 onzas apto para microondas.

Marketing innovador

“La innovación en el marketing es esencial si una empresa quiere mantenerse por delante de sus competidores”, afirma John Stanton, Ph.D., profesor de marketing de la Universidad de Saint Joseph, en Filadelfia. “El mercado está cambiando tan rápidamente que las opciones de ayer pueden no ser lo suficientemente buenas. Por ejemplo, haga un seguimiento de los productos más exóticos de los kits de comida para asegurarse de que también estén en la sección de productos agrícolas”.

Stanton también aconseja a la industria que mejore su estrategia de marketing en las tiendas. “Los consumidores están acostumbrados a una difusión que actualmente no se utiliza en los productos agrícolas, como la señalización en los carros, los gráficos en el suelo y la señalización en los puntos de venta; en este aspecto, le doy una nota negativa a la industria de los productos agrícolas. No se puede simplemente poner el nombre del artículo y el precio en un cartel. Al menos hay que hablar de la frescura y la facilidad de preparación”.

El Compañía maravillosa, Los Ángeles, se destaca por sus destacados programas de marca y marketing que han convertido a productos como las granadas, las mandarinas y los pistachos en artículos imprescindibles. La empresa invierte millones de dólares cada año y contribuye significativamente a las ventas en el departamento de frutas y verduras. “Disfrutamos probando cosas nuevas en la tienda, incluyendo exhibidores de punto de venta grandes y pequeños”, dice Adam Cooper, vicepresidente de marketing. “Creamos conciencia de marca y amor por nuestras marcas. Innovamos con la granada, primero con los grandes beneficios de las granadas y el jugo, luego con una hermosa botella que se destaca en el estante, y ahora con arilos en una taza conveniente lista para comer. Debido a que estamos integrados verticalmente, controlamos todo el proceso desde el árbol hasta la mesa, incluyendo ir a las tiendas para ayudar al personal a montar excelentes exhibidores”.

Dole se hace eco del valor de las innovaciones de marketing. “Incluso los nuevos productos más innovadores solo son verdaderamente exitosos si están respaldados con un nivel similar de innovación en empaquetado, marketing, apoyo en la tienda y programas de marketing para compradores”, dice Goldfield. “Cada lanzamiento de un nuevo producto de Dole está respaldado por un esfuerzo integrado de marketing, relaciones públicas, redes sociales, influenciadores y apoyo a los minoristas para maximizar el ensayo por parte de los consumidores y las posibilidades de adopción”.

Innovar para el mañana

Dado que la innovación puede tardar diez años o más desde el concepto hasta el consumidor, puede resultar instructivo observar a los consumidores con la vida útil más larga, es decir, los millennials. Entre las preguntas que hay que hacerse están qué les impide comprar y comer más frutas y verduras y cómo puede responder la industria de productos agrícolas. Las tendencias y prácticas actuales sugieren que la comunicación con los compradores y el uso de los medios para llegar a ellos seguirán creciendo.

“Incluso los productos más innovadores solo son verdaderamente exitosos si están respaldados con un nivel similar de innovación en empaquetado, marketing, apoyo en la tienda y programas de marketing para compradores”.

— Bil Goldfield, Compañía de Alimentos Dole

Es probable que el desperdicio de alimentos y la sostenibilidad sigan siendo temas prioritarios. La difuminación de las fronteras entre los productos del centro de la tienda y el departamento de frutas y verduras puede llevar a soluciones, por ejemplo, reducir la merma de los tomates frescos ofreciendo también tomates cortados enlatados listos para ensaladas o ofrecer productos complementarios innovadores que mejoren la experiencia con los productos. Dos de estos productos son BluApple, que absorbe el gas etileno emitido por las frutas y verduras y retrasa la maduración y la putrefacción, y VeggieZips, que produce bolsas y forros de almacenamiento que ayudan a controlar la humedad.

Folta, de la Universidad de Florida, predice que la cría moderna con selección basada en la genómica del ADN permitirá que nuevas y mejores variedades lleguen al mercado en un año o dos, en lugar de los diez años que se necesitan actualmente. “Además, la innovación en biología poscosecha ayuda a que los productos frescos lleguen a los estantes en mejores condiciones, y eso atraerá al consumidor”.

Creando nuevas categorías

La pasta vegetal se ha convertido en tendencia entre los consumidores y continúa ganando popularidad.

Los fideos de verduras representan una categoría poco común de productos nuevos. Creados como una alternativa a la pasta y creados originalmente a partir de calabacín, los fideos de verduras de diferentes marcas, cortes y formas ocupan un lugar destacado en la sección de refrigeradores del departamento.

Compañía de fideos vegetarianos., con sede en Austin, Texas, produce y comercializa exclusivamente fideos vegetales. “A la gente le encantan los espirales de vegetales. Fuimos pioneros en el envasado de productos orgánicos del USDA utilizando maquinaria pendiente de patente”, dice Jennie Shen, comercializadora de “gourdinator”. “Elaboramos fideos a partir de varios tipos de batatas, además de calabacín, calabaza y remolacha. Además de los espirales, nuestra línea más nueva es Veggiccine, un corte plano, más grueso y ancho que puede contener más salsa y condimentos”.

Veggie Noodle se mudó recientemente a un nuevo edificio diseñado a medida. Mason Arnold, fundador y director ejecutivo, señala que esto “aumentará la capacidad de producción en más de cinco veces y permitirá a Veggie Noodle Co. seguir liderando el mercado con presencia nacional”. Los productos de la empresa se pueden encontrar en 2,000 tiendas en 38 estados.

Otras empresas en el espacio de fideos vegetales incluyen Del Monte, que ofrece fideos de calabacín, calabaza, batata, remolacha, calabaza amarilla y zanahoria, y Green Giant, con cinco variedades disponibles en un tazón de 6 onzas, una bolsa para cocinar al vapor de 10.5 onzas y una concha de 14 onzas.

Con sede en Salinas, CA Embalaje de Mann Destaca por sus innovadoras ofertas de verduras frescas listas para usar. “Tenemos una forma única de cortar las verduras frescas en formas que inspiran creatividad para las comidas diarias”, explica Jacob Shafer, especialista sénior en marketing y comunicaciones. “También estamos muy centrados en los kits de ensaladas a base de verduras con mezclas nuevas, innovadoras y únicas que incluyen múltiples verduras de moda y están disponibles en formatos convencionales, club y multipack.

Los Nourish Bowls están abriendo nuevos caminos en la industria.

Recientemente, Mann's innovó con sus Nourish Bowls, el primer y único kit de cuencos calientes del mercado. Shafer señala que la capacidad de Mann para innovar atrae a nuevos consumidores. "Ofrecemos soluciones rápidas y sencillas en formatos listos para llevar para crear lo último en comodidad para la vida en movimiento".

Es difícil ignorar el éxito revolucionario de las migas de coliflor, también llamadas “arroz” de coliflor. Al igual que los fideos de verduras, las migas de coliflor atraen a los compradores que buscan reducir la cantidad de carbohidratos o calorías de almidón en su dieta.

“Nuestro producto patentado, Coliflor Crumbs, fue el primero en llegar al mercado y ha ganado una enorme popularidad a lo largo del camino”, afirma Jamie Strachan, director ejecutivo de Expreso de cultivadores & Gigante Verde Fresco, Salinas, CA. “A continuación, presentamos dos productos Crumbles adicionales: mezcla de arroz frito con crujidos de coliflor y crujidos de camote y coliflor. La parte más importante de nuestro proceso de innovación es identificar cómo los consumidores utilizan nuestros productos y luego desarrollar y hacer que estos nuevos formatos estén disponibles para una mayor cantidad de personas”.

Otro producto pionero en el mercado es el nuevo producto de Green Giant, Spaghetti Squash, cuya patente está en trámite. El zapallo se pela, se le quita el corazón y se corta en trozos para cocinarlo o cocinarlo al vapor fácilmente directamente en el envase. “Estamos encantados de ofrecer alternativas saludables, sin gluten, aptas para la dieta paleolítica y con menos carbohidratos y calorías para los consumidores preocupados por su salud y que tienen poco tiempo”, afirma Jennifer Dixon, vicepresidenta de marketing.

Las semillas producen una mejor experiencia sensorial

La innovación suele empezar con las semillas. Llevar un nuevo producto al mercado puede llevar años, y el criador y otros especialistas se dedican a identificar características deseables para los próximos años.

“Lo primero y más importante es que nos centramos en los beneficios que siempre serán primordiales para los productores y consumidores: alto rendimiento, buen vigor de la planta, resistencia a las enfermedades, facilidad de cosecha y sabor y textura superiores”, afirma Alicia Suits, especialista en marketing de medios digitales. América de la semilla de Sakata, Morgan Hill, CA. “También analizamos las tendencias de los consumidores. Hace varios años, Sakata notó un cambio constante en las preferencias de los consumidores de brócoli hacia productos con corte de corona y tallo corto. Si bien nuestro programa continúa mejorando las variedades de usos múltiples, hemos concentrado mucho tiempo y esfuerzo en el desarrollo de variedades que sean más adecuadas para el mercado cambiante”.

La empresa invierte en el análisis de datos sensoriales de sus productos y su genética en comparación con la competencia. “Esto proporciona a nuestros clientes datos fiables de terceros sobre la diferencia en sabor, textura, vida útil y calidad general de nuestros productos”, afirma Suits.

Las empresas de semillas de hoy combinan la cría convencional con la tecnología y otras herramientas para identificar los rasgos que son más deseables para los consumidores. Empresa MonsantoEl Dr. Chow-Ming Lee, Ph.D., responsable de la función sensorial del consumidor en St. Louis, trabaja con los equipos de desarrollo tecnológico y de mejoradores para ayudar a la empresa a identificar y ofrecer componentes sensoriales en cultivos como los tomates. “Queremos saber qué sabores y texturas son los más atractivos para los paneles de consumidores que traemos a nuestro laboratorio”, afirma Lee. “También probamos todas las variedades nosotros mismos para entender mejor con qué estamos trabajando. Al combinar los comentarios de unas 150 personas, nos hacemos una idea de las preferencias de los consumidores”. Lee señala que él y sus colegas también estudian los efectos de los compuestos volátiles en las preferencias olfativas, que son más difíciles de medir y comprender.

“Zespri se basa en prácticas y tecnologías innovadoras que nos guían para ofrecer la mejor experiencia gastronómica a nuestros consumidores”, afirma Sarah Deaton, directora de marketing de Norteamérica en Newport Beach, California. “Contamos con un extenso programa de cruces naturales en el que buscamos crear nuevas variedades de kiwi. SunGold [kiwi con pulpa de color amarillo dorado] ofrece a los consumidores un sabor equilibrado y más dulce y una vida útil más prolongada. Tiene un sabor dulce tropical similar a un cruce entre un mango y una fresa. Con su piel fina y sin pelos, SunGold es más fácil de disfrutar directamente con la mano como una manzana o una ciruela, o cortado y sacado con una cuchara”.

Innovando en el sector de servicios alimentarios

El plato elaborado con vegetales se ha adoptado ampliamente en restaurantes y servicios de comidas de educación superior, generando una oleada de innovación.

“Los operadores independientes y de comida rápida informal están abordando los productos agrícolas con una filosofía diferente, no solo para imitar la carne”, dice Maeve Webster, presidenta de Menu Matters, Arlington, Vermont. “Tratan a las verduras con un cierto nivel de respeto. En lugar de ofrecer solo unas pocas opciones en el menú, los operadores están haciendo que sus platos de verduras sean tan buenos como cualquier otra cosa en el menú. Y están ofreciendo platos realmente interesantes como ofertas por tiempo limitado”.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Carmichael, CA, dice que la innovación en comida rápida y de conveniencia se remonta a mucho tiempo atrás. "Una empresa para la que trabajé se acercó a una cadena de conveniencia para vender bananas envasadas en plástico. Como la cadena no corría el riesgo de encogimiento, mi empleador optó por vender ensaladas envasadas". Myrdal Miller también señala que Subway ahora ofrece puré de aguacate en sándwiches como resultado de la construcción de relaciones a largo plazo y las nuevas innovaciones de procesamiento por parte de la Comisión del Aguacate de California en Irvine, CA.

McDonald's se enorgullece de su uso de la innovación para agregar productos frescos a sus menús. Michelle Claravall, gerente de innovación de menús culinarios de McDonald's en Oak Brook, Illinois, describe el uso exclusivo de refrigeración para conservar los productos frescos. Para facilitar el armado de las comidas, sus proveedores preparan "kits" de pico de gallo recién preparado en casa todos los días. Otros enfrían y congelan rápidamente la fruta fresca para conservar el sabor natural. "Aprovechamos los conocimientos de nuestros proveedores de productos agrícolas como expertos en materia de frescura para que nos traigan innovaciones en productos agrícolas", dice. "También buscamos innovaciones en productos frescos de nuestros equipos globales; por ejemplo, una hamburguesa de McDonald's Australia que causa revuelo y que incluye remolacha encurtida en rodajas".

Entre las universidades, Yale Hospitality goza de una reputación entre los equipos de comedor universitario más innovadores. Los miembros del equipo describen “la exquisitez, la apariencia sencilla y atractiva de la comida recién hecha, los atributos inherentes de salud y bienestar, los ingredientes locales y la sostenibilidad” como lo que distingue a la universidad.

Yale Hospitality utiliza con avidez productos agrícolas especiales en sus menús. “En los últimos años, las variedades híbridas de verduras se han vuelto más comunes y accesibles. Nuestra división de catering y servicios ejecutivos utiliza una amplia variedad de productos agrícolas especiales que se convierten en tema de conversación para los huéspedes”, afirma Gerry Remer, director de sostenibilidad y abastecimiento. Remer señala que la compra de productos agrícolas ha aumentado un 40 por ciento desde 2010.

“En cuanto a la oferta, nos asociamos con punto fresco “Los proveedores de productos agrícolas especiales y de otros productos agrícolas pueden abastecerse de agricultores locales y regionales”, dice Allison Arnett, RD, gerente de salud y bienestar de Yale Hospitality. “Les encomendamos a nuestros socios proveedores la responsabilidad de buscar superalimentos emocionantes que sean ricos en nutrientes, de temporada y sabrosos. A través de estas relaciones, creamos oportunidades de aprendizaje para nuestros estudiantes con visitas a granjas locales durante la temporada de cosecha”.

Quintin L. Eason, chef ejecutivo regional de Chartwells Higher Education, Rye Brook, NY, dice que “una de las formas más importantes de promover la innovación en el servicio de comidas es educar a los estudiantes. Por ejemplo, es posible que no sepan que la calabaza se puede preparar de 10 maneras diferentes con distintos tipos de estilo étnico y perfiles de sabor. Podríamos servir salsa picante de calabaza para alitas de pollo y kebabs con calabaza como plato principal”.

guardeguardeguardeguarde