La iniciativa de comer con atención plena: la definición cambiante de lo saludable

Originalmente impreso en la edición de febrero de 2019 de Producir negocios.

Por Sharon Olson

Lea el comentario de Jim Prevor a continuación

El interés de los consumidores por la salud y el bienestar ha sido una gran tendencia durante varios años. No hay duda de que los productos agrícolas desempeñan un papel importante en los deseos de los consumidores relacionados con su bienestar. Un nuevo estudio de Culinary Visions arroja luz sobre una definición cambiante de salud y placer entre los consumidores modernos que apunta a una oportunidad para la industria de los productos agrícolas.

La Iniciativa de Comidas Conscientes es un proyecto que comenzó en 2014 y es un trabajo en curso. Su objetivo es explorar la psicología de las elecciones de alimentos y bebidas que hacen los consumidores fuera de casa. El último estudio del proyecto se completó a fines de 2018 e incluyó a 2,000 consumidores en Estados Unidos, Italia, Francia, el Reino Unido y Alemania. A los participantes de la encuesta se les preguntó sobre el equilibrio entre la salud y los excesos cuando cenan fuera de casa.

Desde hace mucho tiempo, salir a comer a un restaurante se considera una oportunidad para darse un capricho y dejar las preocupaciones alimentarias en casa. Por ello, el 86 por ciento de los estadounidenses coincidió en que salir es un momento para darse un capricho y más de la mitad (53 por ciento) de los encuestados preferiría no ver las calorías que figuran en el menú.

Comer fuera de casa se ha convertido en una actividad habitual de la vida cotidiana y los establecimientos de restauración están sometidos a una presión constante para ofrecer opciones más saludables. El ochenta y seis por ciento de los estadounidenses encuestados afirmó que disfruta de la comida rápida estadounidense y el setenta por ciento cree que las grandes cadenas de restaurantes estadounidenses ofrecen opciones saludables.

En lugar de privarse de ciertos placeres, el 66 por ciento de los estadounidenses dicen que equilibran los placeres con la actividad física.

Hoy en día, darse un gusto depende de la calidad de los ingredientes y de tener a disposición opciones deliciosas y saludables. El ochenta y nueve por ciento de los consumidores estadounidenses afirmó que le importa la calidad de los ingredientes de sus comidas, y el 69 por ciento afirmó que para ellos es importante tomar decisiones saludables. En lugar de privarse de darse un gusto, el 66 por ciento de los estadounidenses afirma que equilibra el darse un gusto con la actividad física.

La idea tradicional entre los clientes de los restaurantes era que había que sacrificar el sabor al elegir comidas y tentempiés saludables fuera de casa. En este estudio, menos de la mitad (43 por ciento) de los consumidores encuestados creía que los platos del menú que se anuncian como saludables no suelen tener un sabor excelente.

Gran parte del mérito de este cambio en la percepción se debe a la tecnología de cocina profesional y a los chefs imaginativos y con visión de futuro que experimentan con nuevos métodos de cocción más agresivos para los productos agrícolas. Por ejemplo, un horno combinado puede asar verduras con la misma facilidad con la que las cocina al vapor, lo que ofrece opciones más sabrosas para que los productos agrícolas ocupen un lugar central en los menús de los restaurantes.

Otro estudio realizado a principios de 1,500 con 2018 consumidores se centró en los estilos de vida culinarios de los consumidores habituales. En lo que respecta a los estilos de vida vegetarianos y veganos, hay más admiración que práctica de estos estilos de vida. El 18 % de los consumidores de entre 34 y 56 años afirmó que admiraba los estilos de vida sin carne, y el 82 % llegó a decir que admiraba el estilo de vida vegano. Sin embargo, la mayoría de los que participaron en el estudio eran decididamente carnívoros: el XNUMX % afirmó que le encantaba la carne.

Existe un gran interés en incorporar más frutas y verduras a las dietas omnívoras. El ochenta y ocho por ciento de los consumidores afirma que desea incluir más frutas en su dieta y el 87 por ciento, más verduras. La oportunidad de que las frutas y verduras desempeñen un papel protagonista en los platos del menú es clara: han dejado de ser un simple acompañamiento para convertirse en el centro del plato. Las frutas y verduras también ayudan a las operaciones de servicios de alimentación a satisfacer el deseo de los estadounidenses de consumir porciones grandes con opciones saludables y asequibles. El setenta por ciento de los encuestados afirmó que le encantan los restaurantes que ofrecen porciones más grandes.

Los consumidores están abandonando las dietas en favor de un enfoque más inteligente del bienestar general. Más de la mitad (53 por ciento) de los consumidores afirman que no les interesa hacer dieta y el 85 por ciento dice que cree que la gente se deja llevar demasiado por las modas alimentarias. El XNUMX por ciento dice que comer alimentos con los que se sienten bien es más importante que cuidar su peso.

Sharon Olson es directora ejecutiva de Visiones culinarias, una división de Olson Communications con sede en Chicago. Culinary Visions es una empresa de análisis y previsión de tendencias centrada en la alimentación que ofrece investigaciones originales sobre consumidores y profesionales culinarios para empresas de la industria alimentaria.

Es difícil identificar los caprichos de la indulgencia del consumidor

Por Jim Prevor

Georges Clemenceau fue dos veces primer ministro de Francia, en una época en la que era popular decir que “la voz del pueblo era la voz de Dios”. Clemenceau explicó que la tarea de un líder era “seguir esa voz astutamente”.

En esa única palabra, “astutamente”, se esconde toda una vida de experiencia y escepticismo. Por eso, tanto a los minoristas como a los productores les vendría bien leer un poco de Clemenceau mientras intentan descifrar el significado de las actitudes de los consumidores respecto de lo saludable.

Al analizar las compras de comestibles, un marciano recién aterrizado en Estados Unidos que haya obtenido toda su información del New York Times podría suponer que los consumidores anhelan “conocer a su agricultor”, quieren asegurarse de que la cadena de suministro garantice rigurosamente un trato ético a los trabajadores, prefieren productos orgánicos y locales y están avanzando rápidamente hacia hábitos alimentarios veganos y vegetarianos.

Si le damos los perfiles corporativos y le pedimos que especule, nuestro amigable marciano probablemente adivinará que la cadena de supermercados más grande de Estados Unidos es Whole Foods.

Por supuesto, estaría equivocado. Walmart es, por orden de magnitud, la cadena de venta de alimentos más grande del país. ¿La que crece más rápido? Aldi. ¡A estas dos cadenas las une su ansia de ser líderes en precios bajos!

¿Significa esto que los consumidores no dicen la verdad? A veces sí. Pero la mayoría de las veces, las respuestas que se obtienen dependen en gran medida de las preguntas que se formulan. Si se les pregunta a los consumidores sobre la comida, se aprende mucho sobre el espíritu de la época. La gente habla de una manera aspiracional, explicando los valores con los que quiere que se les asocie.

El problema es que hay otras cosas que la gente valora. El mecanismo de las preguntas para determinar si un consumidor valora, por ejemplo, ahorrar dinero para llevar a los niños de viaje a Disneylandia o prefiere cancelar el viaje para asegurarse de tener fondos disponibles para comprar todo orgánico es un tipo de disyuntiva difícil de investigar.

Cuando se trata de la comida que se consume fuera de casa, la cuestión es aún más complicada. Es posible que la gente quiera comer sano, pero también que quiera beber mucho alcohol. Incluso puede que se convenzan a sí mismos de que el consejo médico les recomienda beber grandes cantidades de vino tinto y comer grandes barras de chocolate negro.

Sharon Olson es una investigadora talentosa y señala directamente el hecho de que comer fuera de casa suele ser un lujo. Por lo tanto, culturalmente, la pregunta es qué percibe la gente como un lujo. Si los consumidores realmente viven vidas más conscientes en casa y comen con un enfoque en la salud, entonces es totalmente posible que los mismos consumidores se vuelvan locos cuando comen fuera de casa. Así, en casa puede ser una pequeña porción de pechuga de pollo escalfada con brócoli al vapor, y cuando salen, es pollo frito, macarrones con queso y okra frito.

Si los consumidores realmente viven vidas más conscientes en casa y comen centrándose en la salud, entonces es totalmente posible que esos mismos consumidores se vuelvan locos cuando coman fuera.

Sin embargo, si la cultura ha cambiado, es muy posible que al menos algunas personas vean el pollo frito no como un capricho, sino como algo grasoso y poco apetitoso. Hemos visto cambios culturales en lo que significa lujo. En la década de 1970, las secciones “gourmet” de los supermercados estaban repletas de alimentos caros procedentes de Europa en pequeñas botellas de vidrio. Con el tiempo, lujo llegó a significar fresco, casi la antítesis de esos pequeños frascos de vidrio.

Es necesario realizar más investigaciones para comprender mejor qué consideran hoy los consumidores como un capricho. Sin duda, es cierto que los chefs han adoptado un ideal más centrado en las plantas. En lugar de crear sus platos únicamente en torno a las proteínas del día, están utilizando proteínas para dar sabor a los platos elaborados en torno a las verduras o frutas de temporada.
El problema es que se trata de productos de muy alta calidad, y el sector de manteles blancos representa, tal vez, el 1 por ciento de la industria de la restauración. No está claro que este tipo de ofertas (platos indulgentes basados ​​en productos agrícolas) estén llegando realmente al restaurante medio, y mucho menos al sector de la comida rápida.

Otro problema es que una gran cantidad de restaurantes proporcionan tanto combustible como comida. No es raro que los restaurantes sirvan de gasolinera, ya que los consumidores pasan por allí con los niños de camino a casa después de la práctica de fútbol cuando tienen que hacer los deberes, atraviesan un aeropuerto con 20 minutos para comer antes de tener que embarcar en un vuelo o compran algo para almorzar para poder recoger la ropa de la tintorería. En otras palabras, si el único problema es la comida, es muy posible que muchos consumidores tomen decisiones basadas en el valor, pero la vida no siempre gira en torno a la comida, por lo que la gente toma decisiones basadas en la conveniencia, al igual que en el dinero.

Los productos agrícolas son muy atractivos. Son coloridos, aportan textura y un toque crocante a los alimentos. Algunos productos, como los aguacates, son muy elogiados por su impacto en la salud, y todo esto se conecta con las aspiraciones sociales que las personas están expresando al seleccionar sus dietas. El desafío para la industria de los productos agrícolas es mantener a los consumidores centrados en todo esto, en lugar de verlos centrarse en los caprichos rápidos, baratos y, a veces, anticuados.