La comercialización en estanterías húmedas es un desafío que vale la pena

El desarrollo de sistemas de nebulización automatizados hace apenas unas décadas hizo posible que los minoristas ofrecieran líneas enteras de productos que se mantienen y lucen frescos por más tiempo.

Pero esta oportunidad conlleva el extraordinario reto de mantener el estante de productos frescos bien surtido y con un aspecto impecable, limpio y atractivo. «Hay que rotar los productos y tener buenas presentaciones», afirma Mike Corrigan, director ejecutivo de Corrigan Corporation of America , en Gurnee, Illinois. «La presentación se desordena un poco cuando la gente busca la mejor lechuga romana o un manojo de espinacas. La gente quiere una gran variedad».

El mercado de productos agrícolas Carrot Top de la familia Corrigan pudo mantener y comercializar muchas más variedades de productos agrícolas después de que el padre de Mike, Jack, usara su experiencia en ingeniería para diseñar el primer sistema de nebulización automatizado a fines de la década de 1970. “Después de que mi padre desarrolló un sistema de nebulización, pudimos ofrecer una variedad más amplia de productos agrícolas frescos”, dice Corrigan. “La gente venía a nuestra tienda porque sabía que tendríamos los productos frescos”.

Compromiso

Hasta el día de hoy, un estante húmedo bien surtido y mantenido sigue siendo un gran atractivo para la sección de frutas y verduras, pero requiere cuidado y trabajo. El desafío de mantener un estante húmedo en buen estado comienza asegurándose de que el agua esté sobre los productos y en ningún otro lugar. "Los productos mojados o con exceso de agua dificultan la compra para los consumidores", dice Gary James, director de ventas de WP Rawl , Pelion, Carolina del Sur. "Los pisos también se mojan. A menudo, en la sección de 'rociado' se mezclan productos que no necesitan agua. A veces, el consumidor teme la 'contaminación' del agua; las vitrinas sucias o muchos trozos sueltos de producto desvían la atención de la presentación y pueden hacer que los consumidores crean que los productos no son seguros. Mantenga los estantes limpios y frescos con menos rociado".

Un ciclo de nebulización frecuente pero relativamente corto puede facilitar que los consumidores compren en el estante húmedo.

“Si los rociadores están encendidos, los clientes pueden esperar hasta que el ciclo de rociado se detenga para no mojarse”, dice Laura Himes, gerente de comercialización de frutas y verduras de Wal-Mart, Bentonville, Arkansas. “La rotación y el tostado y la selección adecuados son desafíos, así como el exceso de rociado que hace que el piso esté húmedo y resbaladizo”.

Wal-Mart considera que el cuidado de los productos almacenados en estanterías húmedas es lo suficientemente importante y exigente como para haber desarrollado protocolos escritos que se utilizan en las tiendas a lo largo de su extensa operación.

“Ofrecemos a las tiendas un procedimiento operativo estándar sobre cómo rotar, descartar, recortar y tostar las verduras rociadas con agua”, afirma Himes. “Los productos rociados con agua requieren agua para evitar la deshidratación y mantener una apariencia crujiente y fresca. Debido a que estos productos requieren que se doren, requieren una atención más constante”.

La manipulación frecuente de estos productos relativamente perecederos puede conllevar una mayor exposición a riesgos para la seguridad alimentaria. «Estos suelen ser los productos más delicados y que se mecanizan con mayor frecuencia, por lo que requieren más cuidado y atención», afirma Jamie Strachan, director ejecutivo de Green Giant Fresh , en Salinas, California. «Las prácticas de preparación de alimentos que garanticen la seguridad alimentaria son importantes. Por ejemplo, lavar o preparar varios productos en un mismo fregadero puede provocar contaminación cruzada o la introducción de bacterias, lo que puede agravar los problemas de calidad y generar riesgos para la seguridad alimentaria».

La exposición de productos húmedos y desnudos también invita a los consumidores a preguntarse quién ha tocado el producto y dónde han estado esas manos. “A los consumidores les preocupa que otras personas toquen los productos o que manipulen productos que no están protegidos por un envase”, afirma Strachan. “También puede haber problemas de seguridad alimentaria debido a que los estantes no se limpian correctamente, los múltiples toques del consumidor antes de la venta y el producto no se gira antes de que se descomponga”.

Las cuestiones relacionadas con el aspecto de las estanterías húmedas y la seguridad de los productos son importantes y lo suficientemente complejas como para justificar el desarrollo de protocolos para toda la cadena. “Las instrucciones para los empleados de las tiendas dependerán del minorista”, afirma Strachan. “Las estanterías húmedas deben renovarse, voltearse y desinfectarse cada uno o dos días para garantizar la frescura y limitar los riesgos de seguridad alimentaria”.

El estante húmedo es una de las áreas de la tienda que requiere trabajadores con un alto nivel de conocimientos y habilidades especializadas. “Creo que con productos mínimamente procesados, se requiere cierta habilidad por parte de los empleados de la tienda para rotarlos y mantener la exhibición con un aspecto fresco y limpio”, dice Corrigan de Corrigan. “Con los productos envasados ​​hay que rotarlos, pero es casi como una lata de sopa”.

La sección merece la asignación de personal especial que sepa lo que hay que hacer y sea responsable de llevarlo a cabo. “Con un sistema de nebulización, se asignan personas para que se encarguen del estante húmedo”, dice Corrigan. “Al menos así era en el supermercado Carrot Top de nuestra familia en los años 1970, 1980 y principios de los 1990”.

Para mantener el estante húmedo en buenas condiciones, es necesario que la dirección se comprometa a dar a los empleados asignados el tiempo suficiente para hacer su trabajo de forma concienzuda. “Es probable que las instrucciones a los empleados se comuniquen bien, pero las limitaciones laborales pueden impedir que se ejecuten correctamente”, afirma James, de WP Rawl.

De granel a envasado

La complejidad y dificultad de mantener en buen estado un estante húmedo, y las angustiosas consecuencias de algunos errores, son una de las razones para el continuo aumento de la cantidad de productos agrícolas que se prelava y se vende en envases seguros de atmósfera modificada.

“En Green Giant Fresh, hemos trasladado muchos de nuestros productos tradicionalmente envasados ​​a granel y envueltos en plástico a bolsas y otros envases”, afirma Strachan. “Esto no solo prolonga la vida útil y reduce la merma general, sino que también ayuda a garantizar que los consumidores sepan qué producto están comprando, proporciona información sobre el producto y su uso, facilita el escaneo en las tiendas y ayuda a proteger el producto de una posible contaminación, eliminando muchas de las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria y la manipulación”.

Los productos envasados ​​con valor añadido también suelen ayudar a reducir el desperdicio y las mermas.

“La pérdida de calidad y la pérdida de la vida útil del producto debido a una descomposición más rápida suponen un gran desafío”, afirma Strachan de Green Giant. “Las verduras de hoja, las hierbas y otros productos sensibles pueden durar más tiempo en envases con atmósfera modificada”.

Los productos envasados ​​también son más fáciles de etiquetar y de escanear con precisión en la caja registradora. “Puede haber confusión entre los consumidores debido al etiquetado limitado en la estantería húmeda y a problemas de escaneo en la caja registradora entre productos convencionales y orgánicos, o entre un producto que se parece a otro”, dice Strachan.

Sin embargo, a medida que la sección de productos envasados ​​continúa expandiéndose, vale la pena asegurarse de que estos artículos se mantengan separados de la sección de productos húmedos. “Los productos envasados ​​no deben rociarse con agua”, dice James. “Los productos como los pimientos morrones, los pimientos y la calabaza no requieren rociado con agua. Las verduras frescas y abundantes, como la berza y ​​la col rizada, sí se pueden rociar con agua, pero no es necesario hacerlo constantemente”.

Algunos artículos deben ser rociados con vapor

Sin embargo, todavía hay productos agrícolas importantes que deben rociarse con agua regularmente y colocarse en la estantería de productos húmedos. “Tenemos sistemas de rociado en nuestras tiendas y los usamos para ensaladas de hojas verdes y verduras de hoja para cocinar, como acelgas, remolachas y lechuga romana”, dice Maria Brous, directora de relaciones con los medios y la comunidad de Publix, Lakeland, Florida. “Como era de esperar, la refrigeración elimina la humedad de los productos agrícolas, por lo que para contrarrestar esos efectos, hidratamos los productos agrícolas con sistemas de rociado. Es bueno para el producto y protege la calidad. Además, rotamos constantemente el producto para garantizar su calidad y frescura, independientemente de dónde se muestre el producto”.

“Las hortalizas de hoja verde sin envolver, como la lechuga romana, la lechuga de hoja verde y la lechuga de hoja roja, deben venderse con sistemas de nebulización”, dice Himes de Wal-Mart. “También las coronas de brócoli, el repollo, la col rizada, la berza, las hojas de mostaza y nabo, los rábanos a granel, el apio a granel, las remolachas con hojas, las zanahorias con hojas y las zanahorias sueltas”.

Sin embargo, también hay productos que a menudo se colocan por error en el estante para productos húmedos.

“Los productos envasados ​​en bolsas o contenedores rígidos suelen colocarse por error bajo sistemas de nebulización”, afirma Strachan. “Los productos desnudos o a granel con cierres de seguridad, bolsas abiertas de verduras occidentales como el apio, verduras para ensalada como la lechuga y las verduras de hoja verde, hierbas, tubérculos como zanahorias, remolachas, cebollas, puerros y rábanos deben venderse bajo sistemas de nebulización”.

En algunos casos, la humedad en el estante húmedo puede ser una fuente de enfermedades, descomposición y degradación. “Los productos que se rocían por error son los espárragos y los productos envueltos, como la lechuga, las zanahorias, los manojos de brócoli y las verduras en bolsas”, dice Himes. “Rociar los espárragos hace que las puntas se ablanden y acelera la descomposición. Rociar los productos en bolsas o envueltos provoca condensación y empañamiento, lo que resta frescura y puede acelerar la descomposición y el moho. Otros productos que no se deben rociar son la calabaza tierna, las judías verdes y las berenjenas, debido a su piel delicada”.

El estante húmedo es un desafío, pero también es una oportunidad para tomarse el tiempo de crear una exhibición visualmente impactante y refrescante. “Todo lo que pueda ayudar a crear pausas reales o visuales y la iluminación para mejorar la apariencia visual hacen que el estante sea más atractivo porque la mayoría de los artículos que están empañados son verdes y tienden a mezclarse entre sí”, dice Strachan.

“Muchos de los artículos exhibidos en las vitrinas refrigeradas son muy coloridos, y la frescura y abundancia del producto resulta atractiva para muchos clientes”, afirma Brous.

El diseño y los accesorios contribuyen en gran medida a que el estante húmedo sea un lugar atractivo. “La iluminación y los accesorios de estantería que presentan un aspecto completo y fresco al cliente hacen que el estante húmedo sea atractivo”, dice Himes de Wal-Mart. “Mantenga el piso libre de residuos y agua”.

Para diseñar una presentación llamativa, utilice estratégicamente los colores disponibles en los estantes de productos húmedos. “La variedad, el color y cuanto más fresco sea el producto, mejor”, dice Corrigan de Corrigon Corp., cuando se le pregunta qué hace que una presentación sea buena. Y como no todas las verduras de hoja son iguales, algunas de ellas son bastante resistentes y necesitan humedad, pero no mimos.

“Los productos que se rocían con vaporizador no necesariamente requieren la mayor atención”, dice James de WP Rawl. “Las verduras frescas y abundantes no requieren tanta atención”.