La Ciudad del Viento es la capital del Medio Oeste de la economía mundial de productos agrícolas

De izquierda a derecha: Nick y Sam Gaglione, D&K Chicago

El contraste entre lo moderno Mercado internacional de productos agrícolas de Chicago abrió sus puertas en South Wolcott Avenue en el lado oeste de la ciudad en 2003 y el antiguo South Water Street Market, establecido por primera vez en la orilla sur del río Chicago en la década de 1870, refleja lo antiguo y lo nuevo en el sistema de distribución de productos de la ciudad.

El mercado de South Water Street, ubicado en lo que alguna vez se denominó “la calle más transitada del mundo”, era un lugar de reunión para que los residentes de Chicago conocieran a los comerciantes de productos locales y se conocieran entre sí. Durante décadas se intentó derribarlo porque generaba demasiada congestión en la zona.

Los perfeccionadores entre los padres de la ciudad finalmente lograron nivelar este venerable suelo sagrado para los productos agrícolas para hacer lugar para condominios, y eligieron un terreno a una milla del corazón de la ciudad para una instalación moderna que hoy es un lugar de reunión solo para aquellos en el negocio de los productos agrícolas.

El nuevo mercado tiene todo lo que un mayorista podría desear: 1 millón de pies cúbicos de espacio refrigerado, instalaciones de empaque y reenvasado personalizadas, cross-docking e incluso una sala de maduración en el lugar.

Desde que Fred Strube inició su negocio de venta al por mayor de productos agrícolas en 1913, Compañía de apio y verduras Strube.En Chicago, ha crecido hasta convertirse en el más grande del Medio Oeste.

“En el mercado antiguo éramos el mayorista más importante”, afirma Robert (Rob) Strube III, presidente de Strube Celery & Vegetable Co. “El nuevo mercado hizo que las condiciones fueran más equitativas. Les dio más espacio a los mayoristas más pequeños. Nos dio un mayor control de la temperatura, lo que lo hizo todo más fácil”.

Strube trae a Chicago una línea completa de frutas y verduras durante todo el año proveniente de una red global de productores desarrollada durante el siglo pasado.

Nick Gaglione, presidente de D&K Chicago, ha estado en Chicago abasteciéndose de frutas especiales de los rincones más lejanos del mundo desde la década de 1970. Siguiendo los pasos de su padre, ha experimentado de primera mano el contraste entre el mercado internacional de productos agrícolas moderno y el de los años 20.^th “Estuve en el Old Market”, dice Gaglione. “La mayoría de los equipos y el edificio son más modernos y actualizados que los que se construyeron en la década de 1920. Es más limpio y hay más espacio para operar. Aquí también hay solo un piso”.

Mientras que el Old Market estaba junto al río Chicago para facilitar el acceso en barco a los productos de granjas de todo el Medio Oeste, el mercado moderno está cerca de la salida Damen de la Interestatal 55 y a solo unas pocas millas del Aeropuerto Midway para frutas y verduras de todo el mundo.

Uno de los vecinos de Gaglione en el Chicago International Produce Market es la división de Chicago de Coosemans, un transportista internacional de productos agrícolas que comenzó en la década de 1970 cuando el empresario Herman Van den Broeck recogía endibias belgas en el Aeropuerto Internacional de Los Ángeles y las vendía a restaurantes locales de alto nivel desde la parte trasera de su Cadillac.

“Vienen a nosotros en busca de posiciones cortas y nuevos productos que no querían tener como artículos de línea en sus almacenes”, dice Mark Pappas, presidente de Coosemans de Chicago“Cosas como la fruta del dragón y el ruibarbo”.

El Terminal Market es menos un lugar para que los agricultores de Illinois vendan sus productos que una estación receptora de frutas y verduras enviadas desde todo el país, e incluso desde lugares lejanos del mundo, para el consumo de los consumidores del área metropolitana de Chicago.

“Recibimos manzanas de Washington, frutos rojos y cítricos de California, y un poco de Florida, y algo de Chile y Perú”, dice Gaglione. “No hay mucho de Illinois o Michigan. El noventa y cinco por ciento de nuestros productos se vende en Illinois y el resto está al otro lado de la frontera”.

Incluso Strube, que tiene vínculos históricos con la agricultura local, solo puede abastecerse de verduras de la zona durante unos pocos meses del año. “Producimos muchos productos locales; nuestra familia siempre ha sido muy partidaria de los productos locales”, afirma TJ Fleming, director de ventas y marketing de Strube. Pero, añade, “todo es de temporada”.

Strube calcula que los agricultores del Medio Oeste de los Estados Unidos solo tienen un suministro abundante de verduras frescas durante unos tres meses al año. “Los tres meses en que los agricultores locales están de temporada, obtenemos todo lo que podemos”, afirma. “Pero nos abastecemos de todo. Vendemos de todo, desde manzanas hasta calabacines, pero no plátanos”.

Las frutas y verduras frescas ocupan un lugar bajo en la lista de cultivos para los vecinos de Chicago. Las calabazas se encuentran entre los principales cultivos, con ingresos anuales de 20 millones de dólares.

jardines en la azotea

Dean (Deke) Pappas, plátano panameño

La mayor parte de los productos que consumen los habitantes de la ciudad llegan a través de mayoristas como Gaglione y Pappas, o de los centros de distribución de minoristas corporativos.

Muchos habitantes de Chicago están superando esta distancia uniéndose al próspero movimiento de jardineros en azoteas e invernaderos.

Granja en el tejado, un restaurante al aire libre de productos de la granja a la mesa en el barrio Ukrainian Village/East Village de la ciudad, está situado junto a su jardín en la azotea. El restaurante tiene capacidad para 85 personas y está ubicado junto a su jardín orgánico en la azotea de 3,000 pies cuadrados, que incluye dos enormes jardines colgantes verticales y docenas de jardineras llenas de verduras, frutas y hierbas. Homestead también tiene un espacio interior en el segundo piso con capacidad para 65 personas, que está abierto todo el año.

“La gente busca mejor calidad y unos cuantos más buscan productos orgánicos”, dice Gaglione.

Alimentos integrales y Comerciante Joe Ambos tienen presencia en el área de Chicago y se encuentran entre los principales minoristas de productos orgánicos, y los mercados convencionales están encontrando un mayor interés en los productos orgánicos.

“El volumen orgánico ha aumentado”, dice Bill Dietz Jr., presidente de Productos del corazón, Kenosha, Wisconsin. “Los minoristas han aumentado sus secciones orgánicas e incluso las incluyen en sus anuncios. El crecimiento de lo orgánico ha sido lento durante algunos años, pero en los últimos cuatro o cinco años, todo el mundo ha estado hablando de ello”.

Muchos mayoristas están notando un cambio marcado en la demanda de productos orgánicos en el área metropolitana de Chicago.

“La idea de lo orgánico está cobrando impulso”, afirma Strube. “Lo intentamos hace 12 o 13 años, pero nos adelantamos demasiado”.

Además de Whole Foods, que tiene casi una participación de mercado del 4 por ciento en el área metropolitana, Chicago es el centro de una nueva cadena orientada a productos orgánicos que ha florecido de la noche a la mañana.

Hace cuatro años, Chris Sherrell, expresidente y director ejecutivo de Sunflower Farmers Market, y un grupo de compañeros de trabajo crearon Fresh Thyme Farmers Market con el ambicioso objetivo de crecer hasta alcanzar 48 tiendas en el Medio Oeste en cinco años. La primera tienda abrió en Mount Prospect, un suburbio de Chicago, en 2014. La empresa siente tanta pasión por los productos agrícolas que los convirtió en el núcleo de la tienda, asegurándose de que la abundancia de frutas y verduras fuera visible desde todos los demás departamentos.

“Vamos a empezar realmente centrados en la cultura y en involucrarnos en lo local. Es cierto que, con la expectativa de que el 25 por ciento de nuestras ventas serán frutas y verduras, sabemos que el Medio Oeste limita la capacidad de producción de frutas y verduras desde un punto de vista estacional. Pero durante esa temporada, lo apoyaremos absolutamente”, afirma Sherrell en una declaración en el sitio web de Fresh Thyme. “Estamos considerando un mercado de agricultores naturales cotidiano en el que entre el 40 y el 50 por ciento de nuestras ventas se destinarán a departamentos de productos perecederos (frutas y verduras, carne y algunas de las otras áreas de servicios de alimentos saludables), pero no un área de servicios de alimentos tan destacada como Whole Foods”.

La fórmula está funcionando. La empresa ha abierto 62 tiendas en nueve estados del Medio Oeste y Kentucky, y tiene prevista la apertura de otras 18 tiendas para finales de 2018.

Mezcla étnica urbana moderna

La extensa área metropolitana —Chicago y los suburbios circundantes— está compuesta casi en dos tercios por anglosajones y alrededor de una sexta parte por negros, según un informe de Guía de cadenas de tiendas. Pero la ciudad propiamente dicha, de 2.7 millones de habitantes, está dividida aproximadamente por igual entre anglosajones, negros e hispanos. “Chicago siempre ha sido diversa étnicamente”, dice Pappas, de Coosemans.

Desde sus frigoríficos a pocas cuadras del lago Michigan, La Hacienda encuentra mercados para su selección de productos mexicanos entre muchos de los supermercados más grandes. “Vendemos a algunos independientes, pero la mayoría es a grandes mercados con más de 10 tiendas”, dice Adolfo Vega, presidente de La Hacienda, Chicago. “Muchos de ellos compran sus productos directamente porque pueden conseguir precios baratos, pero hay algunos artículos que no pueden conseguir directamente. Vendemos papayas porque no quieren una carga completa. También vendemos limas, pimientos y tomates de México”.

El interés generalizado por las frutas y verduras mexicanas ha permitido a La Hacienda encontrar un nicho en mercados competitivos de productos agrícolas dominados por un número menor de empresas más grandes. “En general, la demanda de productos agrícolas mexicanos es mayor que antes; hay más gente que los come”, dice Vega. “Algunos de los antiguos clientes cerraron sus negocios; ahora hay más cadenas de tiendas. Hay mucha competencia, por lo que los precios son difíciles”.

Plátano panameño abrió sus puertas a fines de la década de 1920 en el antiguo South Water Market y hoy vende al por mayor bananas, mangos, piñas, aguacates, tomates, melones y cítricos desde sus espaciosas instalaciones de cinco unidades en el Chicago International Produce Market.

“En la última década, el mercado de Chicago se ha diversificado cada vez más, al igual que la ciudad misma”, afirma Tommy Durante, comprador/vendedor del departamento de frutas de Panama Banana. “A medida que nuevos grupos étnicos se han mudado a la zona, el mercado se ha adaptado. Cada etnia utiliza productos agrícolas distintos y depende del mercado ofrecerlos. Surgieron nuevos negocios como tiendas especializadas y las tiendas existentes han adaptado sus líneas de productos para atender a los nuevos clientes. En Panama Banana, hemos ampliado nuestras líneas de productos de manera espectacular”.

La ciudad es lo suficientemente grande como para funcionar como centro de envío de frutas y verduras étnicas a mercados más pequeños en todo el Medio Oeste.

“Los compradores de fuera del área de Chicago han descubierto el volumen y la diversidad de nuestro mercado y se han dado cuenta de que pueden conseguir mejores ofertas aquí que con diversos intermediarios externos e incluso con algunos transportistas directamente”, afirma Durante. “Esto se debe en parte a las relaciones de larga data que tenemos con nuestros proveedores. Panamá abastece a muchas empresas que están fuera del estado y, a menudo, les vende camiones completos de productos”.

Como la mayor parte del país, los habitantes de Chicago compran cada vez más sus frutas y verduras en un pequeño número de cadenas de supermercados corporativos que reinan con productos provenientes de lugares lejanos y distantes. Jewell-Osco, Wal-Mart, Sam's Club y Costco venden aproximadamente la mitad de las frutas y verduras, según el Guía de cadenas de tiendas informe, mientras que ningún otro minorista tiene más del 5 por ciento de participación de mercado.

“No hay tantos clientes pequeños como antes; se hicieron más grandes o se consolidaron”, dice Gaglione de D&K Chicago.

Los mayoristas que se mantuvieron a flote durante esta transición hacia mercados más consolidados tuvieron que sobrevivir a una dura competencia.

“Es competitivo”, dice Pappas de Coosemans. “Cuando empecé, había tiendas especializadas aquí. Todavía las hay, pero ahora todo el mundo vende de todo. Probablemente haya un 70 por ciento de clientes diferentes a los de hace 21 años. Se trata de una pérdida de clientes con gente nueva que empieza o con gente que se combina. Nosotros trabajamos con cadenas de supermercado de tamaño mediano como Pete's, Garden Fresh, Treasure Island y un pequeño Roundy's”.

Strube también encuentra una base de clientes relativamente estable entre los independientes, algunos de los cuales no son tan pequeños. “Vendemos principalmente a independientes, pero algunos de ellos tienen hasta 15 tiendas”, dice. “No ha habido tanta consolidación en Chicago; todavía tenemos muchos independientes”.

Strube considera que los compradores se han vuelto más perspicaces y conocen mejor las condiciones del mercado de productos agrícolas en todo el país. “Uno de los grandes cambios es que todos los clientes saben lo que está pasando en términos del mercado”, afirma. “Los compradores están más informados y eso lo hace más difícil”.

Dietz, de Heartland, dice que el mercado de Chicago se ha vuelto más competitivo a medida que el líder de la industria, Jewell-Osco, una subsidiaria de Albertsons, ha consolidado su posición. “Jewell está funcionando bien y todos tienen que trabajar un poco más duro. Tratamos con la mayoría de los independientes y hacemos negocios de 'ventas en corto' con cadenas como Jewell. Cuando un Jewell viene a nosotros, es una compra en corto por algo que está en anuncio, o un camión se retrasa, o rechazaron una carga. En su mayoría son ventas en corto”.

Los mayoristas descubren que la consolidación minorista no les ha dejado otra opción que volverse más eficientes e imaginativos para sobrevivir.

“A nivel de tiendas, el crecimiento ha sido la clave”, dice Durante de Panama Banana. “Las cadenas independientes han crecido hasta convertirse en pequeñas cadenas, cada una con sus propios almacenes. Estas instalaciones permiten a los compradores comprar para varias tiendas y hacer mejores negocios por volumen. Esto obliga a los negocios del mercado a afinar sus cálculos y, a menudo, actuar como intermediarios, entregando cargas completas directamente a los almacenes. La adaptación al entorno cambiante ha mantenido lucrativos al mercado de Chicago y a Panama Banana”.

Sin embargo, en la ciudad moderna, la diversidad a menudo significa segregación étnica y económica que se refleja en opciones productivas limitadas para los residentes de grandes áreas de la ciudad.

“El lado oeste y el lado sur son desiertos alimentarios”, dice Lauralyn Clawson, gerente del programa juvenil de Creciente poder en Chicago, una organización nacional sin fines de lucro y fideicomiso de tierras que apoya a personas de diversos orígenes y los entornos en los que viven, ayudando a proporcionar acceso igualitario a alimentos saludables, de alta calidad, seguros y asequibles para personas en todas las comunidades.

“Tenemos seis granjas en Chicago que varían en tamaño desde un cuarto de acre hasta siete acres”, dice Clawson. “Vendemos las frutas y verduras en mercados de agricultores, puestos de venta de productos agrícolas, restaurantes y un autobús móvil de productos agrícolas, el Fresh Moves Mobile Market”.

En la actualidad, Growing Power emplea en Chicago a 300 jóvenes, casi todos ellos de barrios en los que es difícil encontrar productos frescos, y mucho menos cultivarlos. El programa también incluye a agricultores que cultivan 200 cultivos en 300 acres.

Mezcla sustentable

Los restaurantes son un gran negocio en Illinois, ya que 561,000 personas trabajan en 27,000 establecimientos que generan más de 25 millones de dólares en ingresos. Chicago, con más de 11,000 de esos establecimientos, es el centro de la industria.

“Somos la capital culinaria de Estados Unidos”, dice Sam Toia, presidente y director ejecutivo de la Asociación de Restaurantes de Illinois, Chicago. “A principios de mayo se entregan los premios James Beard, los Oscar de la industria de la restauración; la gala de la Asociación Nacional de Restaurantes en mayo llena nuestros hoteles con más de 70,000 visitantes”.

Toia cree que la ciudad todavía tiene una ventaja económica sobre las ciudades culinarias rivales cuando se trata de atraer a los jóvenes chefs más talentosos que buscan un lugar para abrir un restaurante. Cuando pueden, los restaurantes de Chicago buscan productos agrícolas en granjas cercanas; y cuando no pueden, existe un creciente interés en obtener alimentos de manera sustentable.

“Muchos restaurantes se fijan en los agricultores locales del Medio Oeste”, afirma Toia. “También vemos una gran tendencia hacia los ingredientes de origen sostenible. Muchos chefs jóvenes vienen a Chicago porque sigue siendo asequible en comparación con Nueva York y San Francisco”.

El turismo es una industria importante en Chicago, ya que la ciudad ha pasado de recibir 39 millones de visitantes al año en 2011, cuando Rahm Emanuel asumió el mando como alcalde, a 54 millones en 2016. Toia está convencido de que los restaurantes son una de las razones principales. “El cuarenta por ciento de las personas que viajan buscan quiénes son los chefs”, dice. “Los millennials crecieron con Food Network y les interesan los chefs que están en la ciudad”.