Informe anual de tendencias del mercado de New Covent Garden

Originalmente impreso en la edición de enero de 2022 de producir negocios.

El New Covent Garden Market, donde más de 100 comerciantes mayoristas suministran frutas y verduras frescas a algunos de los mejores restaurantes de Londres, ha pronosticado que los pepinos wok asiáticos, las lechugas celtuce, las algas marinas recolectadas y las manzanas silvestres serán algunos de los ingredientes de moda que llegarán a las cocinas en 2022. Mientras tanto, las patatas están disfrutando de un momento con nuevas variedades en escena y la leche de patata llegando a las estanterías, ya que la macrotendencia general de las frutas y verduras cultivadas en Gran Bretaña sigue dominando.

El mercado anual Informe de tendencias de frutas y verduras 2022 El mercado se basa en información cualitativa de sus expertos mayoristas, que en conjunto suministran alrededor de la mitad de todos los productos frescos que se consumen fuera de casa en Londres. Al igual que los sumilleres del mundo de la fruta y la verdura, los comerciantes del mercado trabajan en estrecha colaboración con los jefes de cocina y los equipos de catering para ofrecer asesoramiento sobre los productos más frescos y sabrosos en cada momento, así como sobre platos nuevos, interesantes y de tendencia.

Las verduras de tendencia para 2022 son el pepino cocido picante, la lechuga celta recién llegada de Asia, las manzanas silvestres y las verduras marinas recolectadas en el menú.

1. Pepinos pero no como los conocemos: Según S.Thorogood and Sons, un mayorista con sede en New Covent Garden Market, el verano de 2022 será todo pepino. Los pepinos Asian Wok se cultivan en el Reino Unido por primera vez en la granja familiar Caffarelli en Cambridgeshire, y la granja abastecerá a S.Thorogood exclusivamente con esta nueva variedad. A diferencia de los pepinos tradicionales, los pepinos Asian Wok se utilizan en platos calientes para agregarles un toque crujiente y jugoso. Además, los pepinos ingleses con sabor italiano también se presentarán a los chefs a través de New Covent Garden Market, y los pepinos micro snack son otra variedad que ocupará un lugar central.

2. Celtuce de importación asiática, cultivada en el Reino Unido por primera vez: Liam Kelly, de County Supplies, comenta sobre otra verdura que se está cultivando recientemente en el Reino Unido: “La lechuga celtuce es una lechuga de tallo que hay que tener en cuenta. Dijo: “La lechuga celtuce es una lechuga popular tanto en China continental como en Taiwán. Tiene un sabor fuerte y una textura similar a la lechuga iceberg, y se está cultivando recientemente en pequeñas cantidades en el Reino Unido. Actualmente se importa principalmente de España y Francia, pero los chefs la están incorporando cada vez más a sus menús buscando ofrecer algo realmente nuevo y diferente”. Mientras tanto, otros productos asiáticos se han vuelto menos disponibles, y Vernon Mascarenhas, de Nature's Choice, comenta: “Cosas como las judías verdes y muchas de las verduras chinas populares como el bok choy y el choy sum son un buen ejemplo; simplemente es difícil conseguirlas en el Reino Unido”.

3. Innovación de origen británico: La popularidad de las frutas y verduras cultivadas en Gran Bretaña sigue en auge en las cocinas comerciales y en otros ámbitos, y a su vez está presionando a los productores para que innoven. Liam Kelly, de County Supplies, explicó: “Cada vez se buscan más productores británicos más pequeños. Nuestros clientes se centran en ofrecer productos de temporada, pero básicamente no hay suficientes cultivos locales para satisfacer la demanda. Si algo es británico, es un poco más atractivo. Está vinculado al deseo de crear menús que sean ecológicos, sostenibles y biodinámicos”.

4. La recolección de alimentos nos lleva a la costa: Como la demanda de productos británicos es mayor que nunca, algunos han recurrido a la recolección de alimentos silvestres en el mar y la playa como una forma de crear menús totalmente únicos. Stan Gulas, de Oui Chef, ha observado cómo las algas marinas, como la remolacha marina y la verdolaga marina, están despertando un interés particular entre los chefs. Originaria de playas de guijarros, acantilados, malecones y marismas, las hojas de color verde oscuro de la remolacha marina se pueden cocinar de manera similar a las espinacas o las acelgas y tienen un sabor rico y suculento con un toque salado. Por su parte, la verdolaga marina es una pequeña hierba postrada con hojas suculentas y saladas. Gulas también menciona la creciente popularidad de las manzanas silvestres, que, si bien antes a menudo se ignoraban debido a su perfil de sabor ácido, han experimentado un renacimiento con los chefs que utilizan esta fruta recolectada para mermeladas y jaleas.

5. Las patatas en el punto de mira: En Gran Bretaña están surgiendo nuevas y maravillosas variedades de frutas y verduras, pero la humilde patata también está de moda. Según Jenny Irvine, de Pure Package, una empresa de reparto de cajas de recetas saludables con sede en el mercado, la leche de patata está en auge como una alternativa vegetal más sostenible a la leche de vaca. El cultivo de patatas produce considerablemente menos CO2 que la producción lechera y utiliza la mitad de la tierra necesaria para la misma cantidad de leche de avena. Se está fortificando con vitamina D, calcio y ácido fólico, y Pure Package ya vende leche de patata en tres estilos: original, barista y sin azúcar. Mientras tanto, hay una nueva patata en el mercado, la olluco sudamericana. Ampliamente cultivada y consumida en Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia, Argentina, Venezuela y Chile, es una predecesora de la patata que Cristóbal Colón trajo por primera vez a las costas británicas.

6. La salud intestinal es lo más importante: La salud intestinal es una de las principales tendencias a tener en cuenta, y 2022 es el año en el que cobrará aún más impulso. Jenny Irvine, de Pure Package, afirmó: “El público en general está cada vez más informado sobre lo vital que es mantener un intestino sano, y esto, a su vez, ha provocado un aumento de los alimentos que lo mejoran. Está bien documentado que consumir más de 30 alimentos vegetales en una semana está relacionado con una salud intestinal y una digestión óptimas, lo que ha hecho que los consumidores conscientes de la salud aumenten su consumo de productos frescos”. Mientras tanto, Stan Gulas, de Oui Chef, ha visto un aumento de chefs que incorporan miso y chucrut beneficiosos para el intestino en sus menús.

Con una gran cantidad de factores que afectan las tendencias de productos frescos para 2022, la perspectiva de adaptarse a la disponibilidad de ciertas frutas y verduras hace que sea un momento emocionante para ser cocinero o chef casero, ya que los productores británicos hacen todo lo posible para abastecer al mercado de New Covent Garden con algunos de los mejores productos.

El Nuevo mercado de Covent Garden es el mercado de productos agrícolas original de Londres. Sus 175 pequeñas y medianas empresas emplean a más de 2,500 personas. Por el mercado pasan cada noche toneladas de productos de calidad excepcional que acaban llegando a los platos de los comensales de algunos de los mejores proveedores de catering de la capital. Tommy Leighton es su asesor de comunicaciones y marketing.