Incorporando más hongos a los menús

Cualquier persona que venda productos directamente a grandes operaciones de servicios de alimentación. Entiende lo difícil que es lograr que un chef o un diseñador de menú acepte agregar su artículo a su menú. Incluso si al equipo culinario le encanta el concepto, deben obtener la aceptación de la cadena de suministro, el departamento de marketing y operaciones, así como de sus clientes.El Consejo de los Hongos apreció la complejidad de este proceso y adoptó un enfoque muy diferente para incorporar más hongos a los menús.

El Mushroom Council es el miembro corporativo fundador de El Instituto Culinario de América Healthy Menus R&D Collaborative (HMC), una iniciativa que comenzó en 2010 para abordar el sodio en los servicios de alimentación. Cuando se le preguntó al grupo original de líderes de servicios de alimentación de gran volumen: (A) si estaban dispuestos a colaborar con los principales competidores (McDonalds, Subway y Dunkin' Donuts estaban todos en la mesa) y (B) si querían centrarse en la reducción del sodio; la respuesta abrumadora fue sí. Pero estos líderes dijeron que también querían centrarse en aumentar el uso de productos agrícolas en los menús. ¿Por qué? A los chefs les encantan los productos agrícolas. Trabajar en la reducción del sodio era necesario, especialmente con la posibilidad de una acción regulatoria en ese momento. Trabajar en aumentar el uso de productos agrícolas fue inspirador, algo que estos líderes querían hacer.

En 2011, los miembros de HMC luchaban contra el aumento de los costos de los alimentos. Los precios de las materias primas se disparaban y los operadores buscaban formas de reducir los costos de los alimentos. Habían superado la recesión y las ventas comenzaban a mejorar, pero los costos de los alimentos para ingredientes como la carne de res y las aves de corral estaban afectando los resultados finales de toda la industria.

Esto representó una oportunidad para el Consejo de Hongos y para los miembros operadores. ¿Se podrían utilizar los hongos como reemplazo parcial de la carne de res? Todos los presentes en la mesa estuvieron de acuerdo en que esta estrategia podría funcionar, pero la cuestión más urgente era cómo reaccionarían los consumidores.

El Mushroom Council proporcionó fondos para un estudio sensorial, que fue diseñado y realizado por investigadores de la CIA y la Universidad de California, Davis. (El artículo original de este estudio se publicó en septiembre de 2014 en la revistaRevista de Ciencia de los Alimentos (por los co-investigadores principales, Amy Myrdal Miller y Jean-Xavier Guinard.)

La investigación comenzó con la evaluación de cómo las propiedades sensoriales de los hongos (es decir, aroma, sabor, sensación en boca, textura, apariencia) se vieron afectadas por varios métodos de cocción (por ejemplo, al vapor, salteados, dorados y asados ​​al horno). Si bien el dorado y el asado al horno produjeron las propiedades sensoriales más atractivas, se tomó la decisión de utilizar hongos salteados. ¿Por qué? Porque el dorado y el asado al horno también tuvieron el mayor impacto en la pérdida de humedad, lo que tiene un impacto directo en el costo de los alimentos.

En abril de 2012, 147 consumidores adultos de entre 18 y 65 años participaron en un estudio sensorial en el que se evaluaron varias combinaciones de carne de res y champiñones blancos en lo que se denominó “The Taco Blend”. Se pidió a los participantes que calificaran la apariencia, el sabor y el gusto de seis muestras: 100 % carne de res; 50 % carne de res/50 % champiñones; y 20 % carne de res/80 % champiñones; y las tres opciones con un 25 % menos de sodio.

Los resultados fueron sumamente positivos. En general, a los consumidores les gustaron más las muestras de carne y champiñones que las muestras de carne 100 % vacuna, porque tenían mejor sabor y textura. Y si bien los resultados del estudio sensorial del consumidor fueron positivos, las reacciones de los líderes de servicios de alimentación en grandes cantidades que participaron en el HMC fueron aún más positivas. A los consumidores les gustó el concepto, y la combinación de carne y champiñones mejoró el perfil nutricional y redujo los costos de los alimentos. Esto fue beneficioso para la industria de los champiñones, la industria de servicios de alimentación y el consumidor.

Hoy en día, los miembros de HMC están avanzando con varios elementos de menú que combinan carne y hongos.Compass Group América del Norte, la empresa de alimentación por contrato más grande de Norteamérica (sirve más de 8 millones de comidas por día en los EE. UU.) está probando una hamburguesa con una mezcla de carne y hongos para sus hamburguesas. Sodexo lanzó hamburguesas con una mezcla de carne y hongos en sus operaciones de servicio de comidas escolares este año escolar. Pizza Hut está presentando una nueva albóndiga con hongos en sus pizzas.

¿Cuál es la lección que se desprende de todo esto? Si se quiere vender más productos agrícolas a los servicios de alimentación, es necesario contar con algo más que un producto seguro y de alta calidad. El Mushroom Council tiene una gran historia. ¿Cómo se puede desarrollar la próxima gran historia que la industria minorista y de servicios de alimentación querrá escuchar?

La oportunidad del comercio minorista

¿Cómo pueden los minoristas utilizar esta información para vender más hongos? Siga el ejemplo del trabajo de Suvir con Hermanos Allen, uno de los catálogos de carnes más solicitados y de mayor calidad del país, que utiliza su receta de pastel de carne glaseado con tamarindo (disponible en el sitio web del chef Suvir). Masala americana(libro de cocina) en su catálogo. Si bien su mercado objetivo es un público conservador centrado en la carne, la receta utiliza abundantes productos agrícolas (incluidos hongos) para crear un pastel de carne delicioso y apetecible para los amantes de la carne y los flexitarianos. Considere la posibilidad de que su departamento de alimentos preparados presente este tipo de pastel de carne mejorado con productos agrícolas y luego proporcione recetas que lleven a los consumidores a su departamento de productos agrícolas en busca de ingredientes esenciales como los hongos.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting LLC. Suvir Saran es un chef y restaurador galardonado. Nacido en Delhi, India, hoy Suvir vive en una granja en el norte del estado de Nueva York. Su próximo restaurante está previsto que abra en San Francisco en 2016.