El Foro de Servicios de Alimentos Frescos de NYPS Ideation se lanza al ruedo

El foro de servicios de alimentos de 2025 explora la educación sobre productos a través de un formato inmersivo.

El Foro de Ideación de Servicios de Alimentación Fresca de la Feria de Productos Agrícolas de Nueva York (NYPS) implementó un nuevo formato en 2025, y funcionó. En lugar de sentarse en el salón de un hotel lleno de presentaciones, más de 40 participantes de la industria subieron a un autobús para disfrutar de un día inmersivo en dos lugares emblemáticos de la gastronomía neoyorquina: la Escuela de Cocina De Gustibus en Macy's y la Casa James Beard en Greenwich Village.

Jill Overdorf, presidenta de The Produce Ambassador, ideó este foro renovado, combinando perspectivas sobre productos agrícolas desde el punto de vista del sector gastronómico con una exploración culinaria práctica. La experiencia, organizada por Overdorf, ofreció más que inspiración; mostró cómo se desempeñan los productos agrícolas en el plato y en las cocinas profesionales. El resultado fue una jornada muy interesante que dejó a los asistentes con ganas de ver cómo el impulso del foro se mantiene en 2026.

DE GUSTIBUS: TENDENCIAS, TÉCNICA Y GUSTO

El día comenzó en la Escuela de Cocina De Gustibus, ubicada en el octavo piso de Macy's, donde la historia culinaria literalmente inunda las paredes. Retratos de Julia Child, James Beard, Alice Waters, Wolfgang Puck, Emeril Lagasse, Thomas Keller y Anthony Bourdain, por nombrar algunos, se asoman a una cocina de demostración íntima diseñada para aprender observando, degustando y haciendo preguntas.

En ese contexto, Maeve Webster, presidenta de Menu Matters, marcó la pauta con una charla sobre la evolución de la cocina estadounidense. «La comida estadounidense siempre ha sido multicultural», afirmó Webster, rastreando las influencias de las cocinas indígenas a través de las oleadas de inmigración que siguen influyendo en los menús actuales.

Lo que ha cambiado, señaló, es lo personales que se han vuelto esas influencias. «Hemos avanzado hacia lo que yo llamo cocina de tercera cultura. Se trata menos de fusión por novedad y más de cocineros que expresan su identidad».

Para los proveedores y comercializadores de productos agrícolas, las implicaciones fueron prácticas. Webster señaló que los productos agrícolas son una de las maneras más fáciles de introducir sabores globales sin abrumar a los consumidores, gracias al color, la asequibilidad y la familiaridad. Frutas de colores vivos, hierbas de hoja, hongos, chiles y plantas tropicales pueden realzar un plato y, al mismo tiempo, dejar espacio para la sorpresa.

Mike Kostyo, vicepresidente de Menu Matters, continuó con una mirada aguda a cómo los algoritmos influyen cada vez más en lo que la gente come y cómo los profesionales del servicio de alimentos pueden trabajar dentro de esa realidad sin perder su voz.

“Los algoritmos influyen de alguna manera en aproximadamente el 72% de las compras”, afirmó Kostyo, señalando que el descubrimiento, los motores de recomendación y las plataformas sociales ahora influyen en el conocimiento del menú tanto como el marketing tradicional. Sin embargo, los consumidores aún valoran la humanidad. “El 66% afirma preferir un plato creado por un chef humano que por una IA”.

El consejo de Kostyo a operadores y marcas fue práctico y táctico: No intenten manipular las plataformas. Publiquen con constancia, comprendan el objetivo de cada canal y mantengan a las personas, no a la automatización, en el centro de la historia.

ROLAND FOODS TRAE SABORES GLOBALES AL PLATO

La teoría se hizo tangible durante una degustación dirigida por chefs de Roland Foods, importador y distribuidor global de alimentos de alta gama con sede en Nueva York, dirigidos por los chefs Robert Chaisson y Maya Lederer. Chaisson describió cómo los ingredientes globales de larga duración pueden combinarse con productos frescos para ofrecer platos que ahorran mano de obra y ofrecen un sabor excepcional en todos los segmentos del menú.

Los ingredientes para la degustación se agruparon por familia de sabores (asiático, mediterráneo/norteafricano y latinoamericano) y se basaron en ingredientes como pasta de ajo negro, concentrado de tamarindo, limón en conserva, chimichurri, sofrito y champiñones salados precocidos. Una ensalada asiática de fideos de cristal con huevo de codorniz marinado realzó los ingredientes con un toque umami. Al mismo tiempo, un sabroso pudín de pan se inclinó hacia los perfiles de especias norteafricanos, y una shakshuka de inspiración latina con chimichurri de coco aportó dulzor y picante.

Lederer habló sobre el enfoque estructurado de Roland hacia la innovación, desde el desarrollo de sabores hasta las mejoras de empaque diseñadas para ahorrar tiempo en las cocinas profesionales. A esto le siguieron reconocimientos, incluyendo el Sofrito con Ají Amarillo de la compañía, reconocido como Favorito FABI 2025 por la Asociación Nacional de Restaurantes, y su Concentrado de Tamarindo, finalista de los Premios SOFI 2026.

CASA DE JAMES BEARD: DONDE CONTINÚA LA HISTORIA

La tarde concluyó en la Casa James Beard, la histórica casa de piedra rojiza de Greenwich Village donde Beard vivió y enseñó, y donde los invitados aún recorren su cocina original camino a las cenas organizadas por la Fundación James Beard. El entorno resaltó el lema del foro: Las ideas importan más cuando tienen sus raíces en la artesanía.

El menú de la tarde fue preparado por Shenarri Freeman, chef ejecutiva y cofundadora del restaurante Cadence. Su enfoque vegano y a base de plantas para la conmovedora comida sureña le valió reconocimiento nacional, incluyendo dos nominaciones al Premio James Beard. La cocina de Freeman refleja su propia trayectoria —desde Richmond, Virginia, hasta Washington, D. C. y Nueva York— y su convicción de que la comida a base de plantas puede transmitir tanto la memoria cultural como el atractivo moderno.

Su comida de cuatro platos incluyó ensalada de okra carbonizada con vinagreta de maracuyá, gumbo de langosta y hongos con arroz Carolina Gold y lasaña frita con salsa de tomate miso, terminando con pastel de plátano perfumado con cardamomo y coco.

Para cuando se retiraron los platos de postre, el panorama del día estaba despejado. Desde el aula y la cocina hasta la mesa del comedor, el foro ofreció lo que la formación profesional suele prometer, pero rara vez logra: contexto, conexión e ideas que los participantes realmente pudieran usar.

Como cualquier buena comida, no terminó con un cierre, sino con anticipación. Cuando la educación sobre productos agrícolas se basa en la experiencia directa, la conversación no termina cuando el autobús se aleja.

El Foro Ideation Fresh Foodservice formó parte del NYPS. La feria comercial de un día y tres eventos conjuntos se celebraron del 2 al 4 de diciembre. La Feria de Productos Agrícolas de Nueva York está organizada por producir negocios y el Consejo de Productos del Este.

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Imágenes:

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Los participantes del Foro Ideation Fresh Foodservice del New York Produce Show se reúnen para una foto grupal durante la experiencia inmersiva dirigida por chefs que llevó la educación sobre productos agrícolas del aula a los lugares de referencia culinarios de la ciudad de Nueva York.

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Los asistentes al foro cenaron en la histórica James Beard House, en Greenwich Village, donde un menú elaborado por un chef mostró cómo los platos elaborados con productos agrícolas pueden transmitir tanto la tradición culinaria como el atractivo de un servicio de comida moderno.