El Área de la Bahía brilla

Publicado originalmente en la edición de marzo de 2018 de Produce Business.

Cuando se trata de entregar productos frescos, San Francisco realmente lo tiene todo, desde bulliciosos mercados terminales hasta una variedad de supermercados y restaurantes de primer nivel.

California es líder nacional en producción agrícola. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos , este estado, conocido como "la huerta del país", cuenta con más de 74,000 1 explotaciones agrícolas que abarcan 25 millones de acres. Ocupa el primer lugar en valor de las cosechas vendidas y es el principal proveedor de hortalizas frescas, patatas, frutas, frutos secos, bayas y uvas de mesa y para vino.

Por lo tanto, no debería sorprender que el Área de la Bahía de San Francisco, una de las dos áreas metropolitanas más grandes del estado, sea un lugar estimulante para involucrarse en todo lo relacionado con los productos agrícolas. Empresas de todo tipo, incluidos mayoristas, supermercados independientes y restauradores, tienen acceso a los mejores productos agrícolas del país cuando están en su punto máximo de frescura. La zona cuenta con consumidores receptivos que se preocupan por la salud y comprenden por qué vale la pena pagar más por los productos agrícolas si eso significa que pueden obtener comidas deliciosas y de calidad.

“San Francisco, según muchos, es la meca gastronómica de Estados Unidos”, afirma Michael Janis, gerente general del Mercado Mayorista de Productos Agrícolas de San Francisco , el mercado de productos agrícolas más grande y antiguo de la región. “Esto se debe a la cultura gastronómica y la economía alimentaria de San Francisco y el Área de la Bahía. Hay muchísimas oportunidades para que la gente participe en este sector”.

He aquí un vistazo a los altibajos de la industria de productos agrícolas de San Francisco:

San Francisco y la bahía

San Francisco es la ciudad más conocida de una región más grande conocida como el Área de la Bahía. Esta extensa parte del norte de California se extiende desde el condado de Santa Rosa hasta San José y Santa Cruz. Según los datos del censo, en el área de siete condados vivían más de 7 millones de personas en 2010. La ciudad más grande es San José, que tiene una población de casi 1 millón de habitantes. San Francisco tiene alrededor de 800,000 habitantes. Otras ciudades importantes son Oakland, Freemont, Santa Rosa, Hayward y Sunnyvale.

Muchas de las cadenas de supermercados más grandes del país tienen presencia en el Área de la Bahía, pero los minoristas independientes también conservan una posición importante. Con 104 tiendas, Safeway (que también vende bajo la marca Pak 'N Save) tiene la mayor cuota de mercado. La siguiente empresa más grande es The Save Mart Company, con sede en Modesto, California, que cuenta con 47 tiendas bajo las marcas Save Mart, Lucky's y Food Maxx. Trader Joe's tiene 32 tiendas, Grocery Outlet 24, Target 23, Whole Foods 22 y Smart N Final (también conocido como Cash N Carry) 18.

Posteriormente, las cadenas independientes comienzan a aparecer en la lista de supermercados más importantes. Raley's Family of Fine Stores , con sede en West Sacramento, California, y Sprouts Farmers Markets de Phoenix, cuentan con varias tiendas en el Área de la Bahía. Albeco Inc., propietaria de Mollie Stone's Market y con sede en Mill Valley, opera exclusivamente en la región. Otras cadenas pequeñas en la zona incluyen Lunardi's Market y Draeger's Market de South San Francisco, y Pacific Supermarket de San Francisco.

San Francisco y sus comunidades aledañas son bastante diversas. Un poco más del 40 por ciento de los residentes se identifican como blancos. Los siguientes grupos más numerosos son las personas que se identifican como asiáticas, hispanas o latinas. Esto tiene un efecto en el lugar donde la gente compra sus productos agrícolas. Muchos consumidores prefieren comprar en mercados étnicos más pequeños que tienen los alimentos que están acostumbrados a comprar.

'Snacks buenos para la salud'

El 65% de los residentes locales tienen entre 18 y 64 años. Si bien el 68% de los hogares son familias, solo el 30% son familias con niños. "Mucha gente es joven y se preocupa mucho por su salud y su estado físico", afirma Tony Melkonian, director ejecutivo de TM Summit , una empresa mayorista de productos agrícolas especializada en tomates, pero que también distribuye otros productos de clima cálido como aguacates y mangos. Su sede se encuentra en South San Francisco. Este interés por la salud implica que la gente busca refrigerios saludables en todas partes. Melkonian acaba de invertir en un gimnasio de boxeo, y la cafetería ofrece frutas y verduras frescas y deshidratadas.

No es ningún secreto que el costo de vida en el Área de la Bahía es muy alto. El ingreso familiar promedio es de $75,000, lo cual es significativamente más alto que el promedio nacional de $55,000. Un alquiler de dos habitaciones en todo el país cuesta aproximadamente $1,150 por mes; en el Área de la Bahía, la mayoría de los alquileres son el doble. En San Francisco, es de $3,050. El costo medio de una vivienda en 2017 en el Área de la Bahía es de $825,000, mientras que el promedio nacional fue de $240,000, según la Asociación Nacional de Agentes Inmobiliarios.

Las empresas deben considerar cómo estos precios afectan la capacidad de los consumidores para adquirir otros productos. «Si vives de alquiler, no estás en una buena posición, porque los alquileres se han disparado», afirma Bob Andrighetto, presidente de Market Produce Sales, una empresa mayorista de productos agrícolas con sede en South San Francisco. «Esto tiene que afectar a las tiendas, porque cuando la gente empieza a tener poco dinero después de pagar el alquiler, no va a tener dinero para comprar alimentos de mayor calidad».

Esta preocupación no parece estar afectando la próspera escena gastronómica de San Francisco. Gwyneth Borden, directora ejecutiva de la Golden Gate Restaurant Association , una asociación comercial que representa a los restaurantes de San Francisco, afirma que la ciudad tiene la mayor cantidad de restaurantes per cápita del país. Actualmente, cuenta con un restaurante con estrella Michelin más que Nueva York, lo que la convierte en la ciudad metropolitana con más establecimientos de este tipo.

Parte de lo que hace que la gastronomía de San Francisco sea tan atractiva es su diversidad. "Hay demanda de productos agrícolas que no se encuentran en ningún otro lugar", afirma Butch Hill, gerente sénior de Shasta Produce, uno de los mayores distribuidores mayoristas de productos agrícolas del Área de la Bahía. "Es una de las zonas donde muchos productos son populares y de consumo habitual".

“Además de la diversidad de la cocina, la estacionalidad es un factor interesante para los agricultores y las personas que trabajan en el sector de los productos agrícolas”, afirma Borden. “Los restaurantes cambian sus menús para adaptarse a los cultivos y alimentos de temporada que están disponibles. Muchos restaurantes cambian sus menús a diario en función de lo que encuentran en los mercados de agricultores. Eso es fascinante porque es más común que una excepción”.

Mercados y mayoristas

Gran parte de los productos agrícolas que entran y salen del Área de la Bahía pasan por los mercados de productos agrícolas de la región. El Mercado de Productos Agrícolas Mayoristas de San Francisco se fundó en 1963 y alberga a unas 30 empresas que venden principalmente en un modelo B2B. Se encuentra en 25 acres y tiene 400,000 pies cuadrados de espacio de almacenamiento, incluido un nuevo edificio de 84,000 pies cuadrados que se inauguró en 2016.

En 2013, el mercado firmó un nuevo contrato de arrendamiento de terreno por 60 años con la ciudad de San Francisco, que ha sido un socio fundamental desde que comenzó el mercado, dice la gerente general Janis. Gracias a la seguridad que brinda el contrato de arrendamiento, la organización se ha embarcado en un proyecto de renovación de varios años por 96 millones de dólares que modernizará la infraestructura y ampliará las instalaciones.

“El activo más importante del mercado es la comunidad de comerciantes”, afirma Janis. “Es una comunidad estable desde hace años. Se trata de empresas que aportan mucho valor a su base de clientes, así como a sus socios agrícolas que les venden”.

Stanley Produce Company ha estado presente en el Mercado Mayorista de Productos Agrícolas de San Francisco desde su inauguración. La empresa se fundó en 1941 y originalmente se dedicaba a la distribución de setas. Actualmente, ofrece alrededor de 1,000 productos. «Nos especializamos en muchos productos», afirma Stanley A. Corriea Jr., presidente y director ejecutivo. «Fuimos los primeros en importar endivias belgas a la Costa Oeste. Fuimos los primeros en importar radicchio».

La empresa ocupa tres puestos de mercado, lo que le da unos 18,000 pies cuadrados. “Tenemos suerte porque nos mudamos hace un año en diciembre y construimos unas instalaciones desde cero”, dice Corriea. Incluye tecnología actualizada, como refrigeradores con puertas activadas por sensores que mantienen la temperatura a 38 grados constantes.

La calidad de los productos agrícolas disponibles para los mayoristas de California realmente los distingue de sus competidores. “Somos muy afortunados en nuestra zona porque tenemos los mejores productos agrícolas del mundo”, dice Corriea. “Vemos productos en el mercado que llegan a diario. Si vas a cualquier tipo de tienda, incluso las más grandes, pasan por un centro de distribución y llegan al mercado tres o cuatro días después. Es por eso que los mercados terminales siempre tendrán un lugar”.

El Golden Gate Wholesale Produce Market en South San Francisco es otro mercado mayorista popular en la región. TM Summit es uno de los 27 vendedores del mercado. El negocio de Melkonian ocupa aproximadamente 15,000 pies cuadrados. Al hablar de lo que distingue a la región de otras en el país, destaca la variedad de productos disponibles de los agricultores californianos. “Siempre hay algo diferente en cuanto a productos agrícolas. Me gusta cocinar por afición, así que disfruto paseando, viendo qué hay en el mercado, llevándome muchos productos a casa y experimentando con ellos”.

Kevin Sommerfeld, propietario de Banner Fruit Company, otro vendedor del mercado mayorista de productos agrícolas de Golden Gate, dice que los residentes del Área de la Bahía están muy interesados ​​en comprar productos agrícolas locales siempre que sea posible. “Tenemos espárragos mexicanos en este momento, pero tan pronto como lleguen los de California, la gente dejará de comprar productos mexicanos porque querrán productos de California”. Banner Fruit Company es una empresa dirigida por tercera generación que ocupa dos puestos en el mercado.

Tener una clientela que se esfuerza por buscar productos frescos y locales ofrece ventajas y desventajas en relación con los mayoristas locales. Aunque por lo general significa buenos negocios, Sommerfeld dice que destacarse es difícil. “Aquí hay mucha competencia. Las relaciones con los clientes, junto con asegurarse de tener el producto adecuado al precio adecuado, definitivamente son muy importantes”.

Uno de sus vecinos es Market Produce Sales , un negocio con 25 años de trayectoria especializado en lechugas y productos secos como papas, cebollas y ajos. Opera desde unas instalaciones de 5000 metros cuadrados, en su mayoría refrigeradas. "El sur de San Francisco es un lugar privilegiado para los productos agrícolas porque aquí siempre hace frío", bromea el presidente de la compañía, Andrighetto.

Su familia lleva generaciones en el negocio de las frutas y verduras y ha visto cómo muchas cosas han cambiado con el tiempo. “Antes había muchas pequeñas tiendas independientes”, comenta. “En cada esquina había un mercado independiente”. Eso ya no es tan frecuente como antes.

Pero existen oportunidades para tiendas más pequeñas. «Es un lugar excelente para establecer un mercado porque hay mucha diversidad y una cultura que valora los mercados independientes y puntuales si se gestionan correctamente», afirma Hill, de Shasta Produce . Su empresa ocupa 30 puestos en el Golden Gate Wholesale Produce Market, además de cuatro en el Mercado de San Francisco y cuatro en Oakland. También cuenta con un centro de distribución de 80,000 metros cuadrados que utiliza para abastecer a gran parte del norte de California.

“Las empresas que se centran en ofrecer a sus clientes productos de alta calidad a un precio razonable obtienen buenos resultados, en general”, añade. “Las que intentan ahorrar y ofrecer productos que no son tan buenos nunca parecen obtener buenos resultados. Lo que permiten los mercados terminales es que los clientes hagan sus propias compras y recolecten sus productos. Muchos de ellos conducen sus propios camiones. Son muy prácticos. Los propietarios de la tienda pueden tener su propio comprador de productos agrícolas y permiten que sus compradores vengan y compren a Shasta Produce y también a nuestros competidores. Les da la libertad de comprar donde más los beneficie”.

Parece lógico que, a medida que aumenta la cuota de mercado de las grandes cadenas de supermercados, disminuyan las oportunidades para los mayoristas que atienden a las tiendas independientes. Pero el apoyo de los residentes de la zona a los mercados locales significa que eso no es necesariamente cierto. “Lo que hay son muchas de estas pequeñas tiendas que solo venden productos orgánicos, solo venden productos únicos o que son étnicamente diversos”, dice Melkonian. Al aprovechar esos mercados especializados, aún pueden ganarse bien la vida.

“Nuestro nicho es el mercado más pequeño que busca una mejor calidad”, añade. “Trabajamos principalmente en el mercado local y fresco… Básicamente, nuestro negocio está mejorando porque la gente busca productos más frescos y de mejor calidad”.

Andrighetto señala que siempre ha considerado que es bueno para el negocio poner el énfasis en la calidad del producto por encima de cualquier otra cosa. “Siempre se puede recurrir a la calidad, pero no se puede recurrir a precios baratos”, afirma.

Otra de las claves de Corriea para sobrevivir en medio del crecimiento de las grandes cadenas de tiendas es mantenerse ágil. “Hay que adaptarse día a día al mercado y a las necesidades de los clientes”, afirma. “Somos lo suficientemente pequeños como para poder adaptarnos sobre la marcha. Las empresas pequeñas y medianas pueden reaccionar más rápido que las grandes”.

El tercer centro de productos agrícolas de la región es el conjunto informal de almacenes y mayoristas independientes ubicado en el vecindario Jack London Square de Oakland.

Oportunidades en el sector de servicios de alimentación

No todas las empresas productoras se encuentran en uno de estos mercados. Greenleaf, con sede en Brisbane, fue fundada en 1976 y es un distribuidor líder de servicios de alimentación en el Área de la Bahía. Aprovecha sus estrechas relaciones con los agricultores de California para suministrar productos agrícolas, lácteos, productos horneados y productos especiales de la más alta calidad a restaurantes, minoristas, servicios de entrega de comidas, universidades y otras instituciones.

El presidente Frank Ballentine ha visto cómo la escena de los restaurantes de la zona ha evolucionado enormemente con el tiempo. Los consumidores están menos interesados ​​en los restaurantes de manteles blancos, aunque todavía existen muchos en zonas más turísticas como el valle de Napa y Sonoma. La tendencia en las zonas urbanas son los restaurantes informales de comida rápida donde la gente puede conseguir un bocado de calidad por poco dinero.

“Los cafés corporativos son un segmento enorme de nuestro mercado en la actualidad”, afirma Ballentine. “Eso ha cambiado realmente la industria. Los trabajadores tecnológicos y los ingenieros ahora comen tres veces al día en los cafés corporativos”. Debido a que la comida en estos cafés es de tan alta calidad, estos consumidores también exigen una cocina más creativa de los restaurantes.

Uno de los mayores desafíos que enfrentan las empresas del área de San Francisco es el costo y la disponibilidad de mano de obra. El salario mínimo actual es de $14 por hora. Aumentará a $15 por hora el 1 de julio y aumentará cada año en línea con los aumentos del índice de precios al consumidor. Incluso con estos salarios, puede ser difícil encontrar personal porque los trabajadores con salarios bajos no pueden permitirse vivir en la ciudad o cerca de ella.

Ballentine ve una ventaja en los desafíos laborales de la región. A medida que los restaurantes buscan reducir sus costos, es más probable que compren productos precortados. Las empresas que los ofrecen deberían encontrar mucho espacio para crecer.