MANZANA TASTEE, INC.

No hay nada como la nostálgica y pegajosa sensación de morder una manzana acaramelada en otoño. Inventadas por primera vez en la década de 1950, las crujientes manzanas recién cosechadas cubiertas de caramelo suave y dulce y ensartadas en un palito para comerlas fácilmente son productos básicos en las secciones de frutas y verduras de todo el país desde fines de agosto hasta fines de octubre. Ahora, Tastee Apple, Inc., una empresa con sede en Newcomerstown, Ohio, que ha estado elaborando estos productos básicos de temporada desde principios de la década de 1970, ha empleado una tecnología bioprotectora que marca tendencia para garantizar que este clásico manjar sea tan seguro de comer como delicioso.

“Las manzanas acarameladas son un producto reconfortante y económico que los compradores esperan y buscan durante las diez semanas previas a Halloween”, afirma Chad Hackenbracht, vicepresidente de producción de Tastee Apple. “Sin embargo, una vez que se aplica el caramelo a la manzana, puede crear un espacio debajo del caramelo donde pueden crecer las bacterias. Ahora tenemos un proceso que no solo evita que las bacterias crezcan, sino que también puede hacerlo sin refrigeración”.

En 2014, un brote de listeriosis en Estados Unidos se relacionó con las manzanas acarameladas. Esto fue una sorpresa para la industria de la fruta fresca y la confitería. Hasta entonces, se aceptaba ampliamente que las bacterias no crecerían en las manzanas debido a su alta acidez, y que no crecerían en el caramelo debido a su baja actividad de agua. Pero después del brote, los investigadores descubrieron una región entre el caramelo y la manzana capaz de soportar el crecimiento microbiano. El caramelo es higroscópico y atrapa la humedad, en este caso el vapor de agua de la respiración de la manzana y también el líquido que migra a través del palito. Las manzanas contaminadas con Listeria monocytogenes, en combinación con el caramelo y la humedad, fueron la causa del brote.

La respuesta inmediata fue mitigar el riesgo refrigerando las manzanas, donde el crecimiento microbiano se vio muy inhibido por el frío. Desde 2014, la mayoría de los minoristas han mantenido este producto en una cámara frigorífica, un desafío importante para un artículo de temporada y de alta velocidad.

¿Existe una solución mejor? Tastee Apple se asoció con Chr Hansen, un líder mundial en biociencia con sede en Dinamarca, para diseñar un tratamiento bioprotector específico para las manzanas acarameladas. Ese trabajo dio como resultado un tratamiento que emplea cuatro especies de bacterias de ácido láctico (BAL), o bacterias "buenas" que se encuentran de forma natural en muchos alimentos, para combatir las bacterias malas. El proceso implica una aplicación saturada de BAL directamente a las manzanas después de la higienización y desinfección y justo antes del procesamiento. Las BAL son un aditivo alimentario natural, certificado GRAS y Kosher que aparece simplemente como "cultivos" en la declaración de ingredientes. A diferencia de una descarga única de gases, productos químicos o irradiación, las BAL son naturales y brindan protección antimicrobiana durante toda la vida útil de la manzana acaramelada, y lo hacen sin refrigeración. Tastee Apple ha probado su proceso en condiciones de producción del mundo real.

“Las claves de este proceso bioprotector son que la protección es continua y continúa matando cualquier bacteria dañina que pueda sobrevivir al tratamiento antimicrobiano, además de que no cambia el sabor ni la textura de la manzana, y todo esto se hace sin refrigeración. Esto ofrece a los minoristas más opciones de dónde exhibir las manzanas acarameladas en el departamento de frutas y verduras y de comercializarlas en toda la tienda. De hecho, el año pasado trabajamos con un minorista que exhibía nuestro producto fuera de la refrigeración y notó un tremendo aumento en las ventas. Las manzanas acarameladas son un artículo de impulso. Cuanto mayor sea la visibilidad, mayores serán las ventas”, dice Hackenbracht.