Alimentación saludable en restaurantes: barreras y oportunidades

A mediados de febrero asistí a laRevista de negocios de SacramentoForo de liderazgo en el ámbito de la atención sanitaria, en el que un panel de directores ejecutivos de importantes hospitales, compañías de seguros y organizaciones de atención médica administrada debatieron sobre el futuro de la atención sanitaria. A pesar de la incertidumbre creada por todo el discurso de “derogar y reparar/reemplazar” en Washington, DC, este grupo rápidamente llegó a un consenso sobre una cuestión importante: si vamos a controlar los costos de la atención sanitaria en este país, debemos poner más énfasis en la prevención.

Como dietista/nutricionista registrada que trabaja en estrecha colaboración con muchos líderes importantes del sector de servicios de alimentación, comencé a pensar en formas de cambiar la mentalidad del consumidor en lo que respecta a comer de manera saludable en los restaurantes. En promedio, hoy comemos alrededor del 20 por ciento de nuestras comidas en restaurantes; sin embargo, todavía pensamos que comer fuera es un “premio”.

Datos esenciales, una importante firma de investigación de mercado de servicios de alimentos en Chicago, realizó recientemente un estudio de consumidores en nombre de los miembros deEl Instituto Culinario de América Healthy Menus R&D Collaborative se centró en determinar los factores que impulsan y obstaculizan la alimentación saludable en restaurantes de comida rápida y de comida rápida informal. Los miembros del Collaborative incluyen profesionales de la cocina y la nutrición de las principales cadenas de restaurantes y empresas de servicios de comida por contrato en los Estados Unidos. En conjunto, los miembros del Collaborative alimentan a más de 100 millones de estadounidenses todos los días.

Los miembros del Collaborative querían datos que les ayudaran a identificar qué podría impulsar a sus clientes a pedir con más frecuencia una opción más saludable y saludable. Esto es lo que descubrieron.

Casi la mitad de las personas que comen en un restaurante de comida rápida (QSR, por ejemplo, McDonald's, Taco Bell, Subway, Chick-Fil-A) al menos una vez a la semana ganan menos de 50,000 dólares al año. Cuando buscan opciones de menú saludables, necesitan opciones asequibles. Su principal razón para elegir un QSR es saciar el hambre, seguido de obtener una comida deliciosa. La salud no es un factor que impulse a la mayoría de las personas que visitan un QSR; el 40 por ciento dice que va porque tiene antojo de algo dulce y sabe lo que va a pedir antes de llegar al restaurante.

Casi el 40 por ciento de las personas que comen en un restaurante de comida rápida informal (FCR, por ejemplo, Chipotle o Panera Bread) al menos una vez a la semana ganan menos de 50,000 dólares al año. También ellos afirman que su principal razón para elegir este tipo de restaurante es saciar el hambre y conseguir comida de gran sabor, pero están dispuestos a gastar un poco más para conseguir comida que se considere más fresca, de mejor calidad y más saludable. Cualquier restaurante que transmita mensajes sobre la “frescura” y muestre muchas verduras se considera una opción mejor y más saludable.

Cuando se preguntó a los encuestados qué les permite elegir una opción más saludable, muchos respondieron que su intención es más fuerte a primera hora del día. Esto puede presentar oportunidades para incluir más productos en el desayuno, pero los operadores deben prestar atención a las señales sensoriales. Las descripciones atractivas del menú, las hermosas fotos de productos saludables en los menús y los tableros de menú, la información nutricional y los aromas tentadores son todas señales que pueden motivar a un comensal a elegir una opción más saludable. La investigación de Datassential muestra que los Millennials, las personas con ingresos superiores a $75 y los comensales que comen temprano en el día (7-9 am) son los más propensos a ser persuadidos a comer de manera saludable por el lenguaje del menú, las fotos, los datos nutricionales y las señales aromáticas.

Cuando se les preguntó cuáles eran las principales barreras para comer sano en un restaurante de comida rápida o un restaurante de comida rápida, las principales respuestas fueron que comer fuera es un lujo, que no es un momento en el que quiera comer sano, que las opciones saludables son caras y que hay muy pocas opciones saludables disponibles. De estas, la mayor oportunidad para los diseñadores de menús es ofrecer una mayor variedad de opciones saludables con ingredientes frescos, especialmente verduras. Pero los comensales que buscan la salud quieren algo más que ensaladas.

Datassential también analizó los factores que crean la percepción de lo saludable. La lista incluye la posibilidad de personalizar los pedidos, la comida recién preparada y el uso de muchas verduras y proteínas magras. La frescura es la señal número uno de que algo es saludable, pero esto puede significar productos frescos, así como pan recién horneado o carne picada fresca, nunca congelada.

¿Qué suelen pedir las personas que quieren comer sano en los restaurantes de comida rápida y los de comida rápida? Las respuestas más frecuentes fueron ensaladas, sushi, sopas, tazones y sándwiches fríos. Todos estos platos del menú pueden incluir verduras de forma destacada, pero no limitemos la innovación en los menús saludables a estas categorías. Si vamos a poner más énfasis en la prevención en este país, tenemos que dar a las personas más oportunidades de elegir una opción saludable. Y esa opción tiene que ser competitiva, más atractiva y con un precio similar al de la opción convencional, menos saludable.

Necesitamos crear menús más saludables que satisfagan la tendencia de los comensales a pensar que comer fuera de casa es un “premio”. Alguien más cocina, alguien más lava los platos y yo puedo sentirme bien sabiendo que acabo de comer algo delicioso y saludable.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de North
Dakota, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Obtenga más información sobre su negocio en www.farmers Daughterconsulting.comSigue sus ideas sobre alimentación y sabores en Twitter @AmyMyrdalMiller.