¿Será 2021 el año de la patata?

Según un estudio de Datassential, las patatas son la verdura favorita de los estadounidenses, y el informe "State of the Plate 2020" de la Produce for Better Health Foundation muestra que son la verdura que más crece en cuanto a ocasiones de consumo anuales, en comparación con 2015. Sabemos que las patatas son fáciles de encontrar en los menús estadounidenses, pero ¿existe potencial para aumentar el interés y la apreciación de los consumidores por este alimento? Les pedí a tres líderes culinarios y del sector de la restauración que compartieran sus opiniones sobre estos temas.

Rafi Taherian, vicepresidente asociado de Yale Hospitality, afirma: “Las patatas son reconfortantes e increíblemente versátiles. Se pueden incluir en cualquier menú, se pueden transformar en cualquier textura mediante el procesamiento o la técnica de cocción, y vienen en tantas variedades, formas y colores con tantas otras propiedades sensoriales y nutricionales que la mayoría de las personas no aprecian”. Taherian continuó diciendo: “Estamos trabajando para educar a nuestros estudiantes sobre las patatas, para ayudarlos a apreciar que no todas las patatas son iguales. También nos estamos asociando con productores locales para traer nuevas variedades a nuestro campus: 2021 será un gran año para las patatas en Yale”.

Ken Toong, director ejecutivo de servicios auxiliares de la Universidad de Massachusetts, Amherst, dice que él y su equipo están fomentando el aprecio y el amor por las papas de muchas maneras. “Estamos haciendo que las papas vuelvan a ser divertidas, contando la historia de las papas y compartiendo los beneficios nutricionales e información sobre sustentabilidad a través de las redes sociales. Estamos promocionando las papas a través de eventos especiales y mostrando las papas en recetas modernas y étnicas. La generación Z y los millennials pueden ver las papas como algo que requiere mucho tiempo y es poco saludable. Les estamos mostrando todo el potencial de las papas al usar combinaciones de sabores interesantes, presentaciones hermosas y productos nuevos como fideos de papa”.

Alex Ong, director de excelencia culinaria de UMass, comentó: “Sabemos que nuestros clientes saben qué son las papas, pero no las entienden. Estamos trabajando en programas educativos tanto para nuestro personal como para nuestros estudiantes para mejorar su aprecio por las papas, lo que incluye presentarles variedades más nuevas o menos conocidas. También estamos aprovechando y adoptando la diversidad y las habilidades culinarias de los miembros de nuestro equipo culinario que representan tantas culturas del mundo para exhibir y celebrar las papas en las cocinas del mundo”.

El chef Ong dice que ahora más que nunca los estudiantes de UMass están entusiasmados por ver nuevos conceptos de papas en los menús. “Nuestros estudiantes buscan comida reconfortante, alimentos que conocen, alimentos que aman. Claro, los estudiantes quieren experimentar con nuevos alimentos y sabores, pero la familiaridad es importante. Si podemos darles algo que ya conocen de una manera divertida y nueva, eso es un triunfo para nosotros”.

El chef Ong dice que él y su equipo culinario han estado trabajando los últimos meses para recrear su barra de papas al horno. “Comenzamos con lo básico. Nos centramos en preguntas como: '¿Estamos usando la papa correcta? ¿Cuál es la mejor variedad para este propósito? ¿La estamos cocinando perfectamente? ¿Está caliente cuando el cliente la recibe?' La ejecución es clave”, declara. “A partir de ahí, analizamos los ingredientes que ofrecemos. ¿Las cebollas verdes y los cebollinos están cortados a la perfección?”

Le pregunté qué es lo próximo que tienen para su barra de papas al horno en 2021. “Estoy entusiasmado por presentar conceptos basados ​​en plantas, como coles de Bruselas crujientes y chalotes caramelizados o tempeh crujiente y garbanzos marinados para cubrir una papa al horno”. ¿Qué más?, pregunté, sabiendo que el Chef Ong siempre tiene infinitas ideas para la creatividad culinaria. “También me interesa usar papas Russet de tamaño más pequeño para conceptos más indulgentes. ¿Podemos ofrecer una papa al horno de dos bocados cubierta con panceta de cerdo crujiente o chicharrones crujientes?”.

Cuando le pregunté a Taherian sobre una preparación de papas que le gustaría ver en los menús de 2021, me dijo: “Como chef, sé que una variedad de papa realmente excelente con una textura cremosa y aromas atractivos no necesita mucho. Quiero papas machacadas con piel, cubiertas con aceite de oliva virgen extra, hierbas frescas, sal y pimienta”.

Toong coincide en que, a veces, lo simple es la mejor opción. “Cuando estuve en Grecia, disfruté de una comida sencilla de patatas hervidas y cebollas rojas, servidas con abundante jugo de limón y aceite de oliva. Era simple, deliciosa y el sabor era inolvidable”.

El chef Ong tiene algo más en mente para sus menús en 2021. “Estamos creando papas Hasselback en miniatura con tocino y queso cheddar de Vermont, queso suizo y americano entre las rebanadas. Las cubrimos con aceite de oliva virgen extra, crème fraiche y cebollino”.

Basándome en estos conocimientos de estos líderes, no tengo ninguna duda de que el aprecio y el amor por las patatas crecerán en el sector de servicios de alimentación en 2021.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, es hija de agricultores de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es consultora de la Produce for Better Health Foundation, miembro del Consejo Asesor Externo de Texas A&M AgriLife y miembro del Consejo Asesor Hortícola de Bayer Vegetable Seeds. Puede obtener más información sobre su empresa en www.farmersdaughterconsulting.com y seguir sus reflexiones sobre alimentos y sabores en las redes sociales @AmyMyrdalMiller.