¿Se puede inducir a los niños a comer verduras amargas?

Existe una casi unanimidad sobre la conveniencia de que los niños coman más frutas y verduras, pero cuando se analizan las iniciativas que se han llevado a cabo, casi todas acaban consiguiendo que los niños coman más fruta dulce y lo consideran una victoria.

El problema, por supuesto, es que muchos de los elementos más saludables del consumo de productos agrícolas se obtienen a través del consumo de más verduras. Cuando nos enteramos de que había un investigador que se centraba en esta área, le pedimos a la investigadora y editora de proyectos especiales de Pundit, Mira Slott, que hablara con Gertrude Zeinstra, del Departamento de Ciencias del Consumidor de la Universidad de Wageningen en los Países Bajos, para averiguar más:

P: ¿Cuáles son los puntos clave que puedes destacar en tu estudio?

A: Lo que creo que es importante señalar es que, para los niños, suele haber una gran diferencia entre frutas y verduras. Tenemos una preferencia innata por lo dulce, por lo que, por lo general, a los niños les gusta mucho la fruta, mientras que las verduras no suelen gustarles.

También tenemos una tendencia innata a que nos gusten los alimentos con mucha energía, y las verduras no contienen mucha energía. Por eso, probablemente no nos gusten tanto las verduras al principio.

P: ¿Cómo abordamos ese desafío?

A: Sabemos que el gusto es muy importante. En general, los niños no comen algo que no les gusta, aunque tenga un efecto positivo o les alivie el dolor. Por ejemplo, si les duele el oído y el medicamento no tiene buen sabor, no lo tomarán, aunque les expliques que les hará bien y les quitará el dolor. Es difícil. En nuestra investigación, analizamos estrategias conocidas para aumentar el gusto de los niños por la comida y estudiamos si estas estrategias podrían aplicarse a las verduras.

En primer lugar, realizamos un estudio cualitativo con tres grupos de edad de la escuela primaria que representan diferentes etapas del desarrollo cognitivo y un estudio de encuesta a padres.

En este cuestionario para padres, queríamos ver qué hacían los padres holandeses para aumentar el consumo de frutas y verduras de sus hijos. En este estudio también encontramos una diferencia entre las frutas y las verduras. El ambiente en torno a las verduras era más negativo que en el caso de las frutas, principalmente porque se ejercía más presión sobre los niños para que las comieran. Sabemos por la literatura que presionar a los niños para que coman determinados alimentos suele ser contraproducente.

Estos estudios iniciales indicaron que los padres que dan a sus hijos la posibilidad de elegir o algún tipo de autonomía a la hora de comer frutas y verduras tienen hijos que comen más frutas y verduras. La textura también es un factor importante. Sabemos por la literatura que las verduras crudas suelen ser más fáciles para los niños, y no les gustan las verduras muy resbaladizas o blandas, como los espárragos o los champiñones, pero el pepino o las zanahorias crudas suelen ser aceptables. En nuestro estudio, la textura fue más importante para las preferencias alimentarias de los niños de 4 a 5 años que para los de 11 a 12 años.

Luego realizamos tres estudios de intervención, centrados en las verduras.

P: ¿Podría explicarnos la metodología, cómo funcionaron los estudios, qué aprendieron, etc.?

A: Queríamos explorar los efectos de diferentes métodos de preparación. Preparamos zanahorias y judías verdes con seis métodos distintos: puré, hervidas, al vapor, a la parrilla, salteadas y fritas, para ver cuál preferían más y cuál menos los niños, en orden de preferencia. Un panel de adultos calificó las seis preparaciones según su apariencia, sabor y textura.

Descubrimos que los niños prefieren cocinar al vapor o hervidos, y que el hervido es también el método más conocido en los Países Bajos. La familiaridad también es importante para la elección de alimentos de los niños, ya que a menudo son reacios a probar alimentos desconocidos. Descubrimos que cuando el aspecto de la verdura es uniforme, esto influyó positivamente en su gusto.

Esto también se aplica a la textura crujiente, mientras que cuando las verduras tenían un color marrón debido a la preparación, esto influyó negativamente en su gusto. Cuando la textura era granulada (aplastada con trozos en el interior), eso tampoco fue del agrado. Por lo tanto, el consejo es que si a un niño no le gusta una preparación determinada, pruebe con otra.

P: ¿Qué otros factores tuvo en cuenta?

A: Queríamos comprobar experimentalmente si la elección y la autonomía influirían en la ingesta. Si se les ofrece a los niños la posibilidad de elegir verduras, ¿aumentará su consumo? Realizamos un estudio con 300 niños. Cada niño fue invitado a cenar a un restaurante con uno de sus padres. Para cada niño, se seleccionaron dos verduras objetivo que le gustaban de forma similar. Cien niños del grupo de control no tuvieron opción y solo recibieron una verdura. Otros cien pudieron elegir entre las dos verduras, y el otro grupo tuvo ambas verduras en el plato, lo que les dio la posibilidad de elegir y variar. Medimos el consumo y cuánto les gustaban las verduras.

P: ¿Los resultados cumplieron con su hipótesis?

R: Lamentablemente, no observamos ninguna diferencia en su consumo. Además, no encontramos diferencias en la preferencia por las verduras.

P: En una de nuestras pasadas ferias de productos agrícolas en Nueva York, Gabriella Morini, profesora de ciencias del gusto y de la alimentación e investigadora de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia, presentó una investigación sobre los aspectos moleculares del gusto y defendió la necesidad de condicionar los receptores del gusto, que se oponen naturalmente a las verduras amargas, a partir de una edad temprana, preferentemente cuando el niño está en el útero. Y los estudios han demostrado que los niños pueden necesitar probar varias veces una verdura antes de que les guste, debido al desarrollo y los cambios de sus papilas gustativas. ¿Este fenómeno influyó en su investigación?

A: Esta degustación repetida es uno de los hallazgos clave. La mayoría de estos estudios de exposición repetida se han realizado en niños muy pequeños al comenzar a comer alimentos sólidos. Al introducir nuevos sabores de verduras, la exposición repetida es fundamental para que el niño se familiarice con el sabor.

La exposición repetida se ha comparado con otros mecanismos de condicionamiento. Uno de esos mecanismos consiste en asociar una verdura de un sabor nuevo con un alimento de alto contenido energético, como una fruta dulce, lo que suele dar lugar a un mayor agrado. Es importante preguntarse si esto también funciona para las verduras, que utilizan el alto contenido energético como puente hacia el agrado. El otro mecanismo consiste en asociar un sabor desconocido con un sabor dulce que nos gusta. Se han realizado varios estudios con estos tres mecanismos.

P: ¿Son efectivos estos mecanismos de condicionamiento cuando se aplican a las verduras?

A: La clave está en la exposición repetida. No era necesario añadir energía ni dulzor. Por lo tanto, la exposición repetida es muy eficaz para los sabores de verduras desconocidas o novedosas. Pero, ¿qué podemos hacer para aumentar el consumo de verduras más familiares? Cuando los niños tienen 3 o 4 años, ya han aprendido: «Esta verdura me gusta y esta no».

P: ¿Ha sopesado la influencia de los factores biológicos con los factores ambientales y sociales?

A: Sí, solemos considerar el panorama general; el comportamiento alimentario es muy complejo. Por ejemplo, el ejemplo a seguir influye mucho. En muchos estudios, la ingesta de los padres predice con precisión la ingesta de los niños. Para este proyecto, realizamos un estudio sobre el ejemplo a seguir con niños que servían de modelo en las escuelas. Proyectamos una película donde un niño modelo comía verduras con entusiasmo y realizamos varias exposiciones a las verduras y a la película. No se observó un aumento inmediato en la ingesta debido a la intervención.

Lo que sí encontramos, sin embargo, fue que los niños que fueron expuestos a estas películas modelo a seguir tuvieron un consumo mayor en comparación con los niños del grupo de control durante un período de tiempo prolongado cuando luego medimos nuevamente el consumo de los niños.

El estudio es un desafío porque puede haber un efecto retardado de la intervención. En futuras investigaciones, es importante tener en cuenta los efectos directos y retardados. Especialmente en el caso de los niños que se desarrollan en etapas, es posible que se produzcan efectos retardados.

P: ¿Podría explicarnos las complicaciones que entraña el estudio de los efectos retardados? ¿No existen muchas variables que también difieren de un niño a otro?

R: Definitivamente. Es imposible controlar todos los impactos que influyen en el consumo. También hay un aspecto técnico. Es costoso hacer un estudio en el que se hace un seguimiento de los niños a lo largo del tiempo. Además, los niños varían mucho en su consumo de verduras, por lo que si se quiere medir con precisión, hay que medir a nivel individual lo que se les da y la cantidad real de lo que consumen en las diferentes etapas del proceso. Por lo tanto, los estudios a más largo plazo también requieren dinero.

En los Países Bajos, las verduras prácticamente solo se consumen durante la cena, por lo que es difícil consumir la cantidad recomendada en una sola comida. En los Países Bajos, deberíamos intentar aumentar el número de momentos de consumo de estas verduras. También para los niños, es una cantidad bastante elevada para comer en una sola sesión, y los padres quieren que los niños coman de forma saludable, por lo que habrá presión para que coman todas las verduras. Sería mejor distribuir los momentos de consumo con tentempiés entre las comidas.

P: ¿Realizó algún estudio para probar esta estrategia?

A: Desarrollamos un proyecto llamado Veggie Time en varias guarderías. En los Países Bajos, por la mañana, alrededor de las 10 o 11, es la hora de la fruta, pero no existe un momento similar para las verduras. Sabíamos que la exposición repetida era un mecanismo muy potente. Pensamos que sería buena idea realizar un experimento en un entorno natural. Elegimos tres verduras diferentes y poco comunes para el experimento.

Tuvimos un grupo de control y un grupo de intervención, en el que medimos previamente la ingesta de estas tres verduras. Luego, el grupo de intervención tuvo un período de exposición de cinco meses en el que se les ofrecieron estas tres verduras repetidamente, en diversas formas de producto, mientras que el grupo de control no tuvo exposición a estas tres verduras. Después de los cinco meses, volvimos y medimos la ingesta en el grupo de intervención y el de control. Vimos que, en el caso de dos de las tres verduras, los niños del grupo de intervención aumentaron su ingesta bastante bien en comparación con el grupo de control.

P: ¿Cuáles eran las tres verduras y por qué sólo dos de las tres tuvieron éxito entre los niños?

A: Utilizamos calabaza, rábano blanco y calabacín. La calabaza y el rábano blanco mostraron un aumento en el consumo. Con el calabacín, no observamos un aumento ni una disminución en el consumo; se mantuvo estable. Esto podría deberse al sabor más suave del calabacín, o al hecho de que —también lo consultamos con los padres— el calabacín estaba más presente en el menú, por lo que les resultaba más familiar de lo esperado.

P: Usted dijo que la familiaridad era un rasgo atractivo para los niños. Sin embargo, ¿observó que la ingesta aumentaba con los artículos menos familiares? 

A: Sí, en general, la familiaridad es un rasgo positivo, pero hay una diferencia entre la disposición a comer y el aumento de la ingesta. La familiaridad predice positivamente la ingesta de los niños; cuando se les da a elegir, la mayoría optará por alimentos conocidos. Sin embargo, cuando los productos son desconocidos, la exposición repetida es un mecanismo muy eficaz para aumentar la preferencia y la ingesta.

P: ¿La disponibilidad y la presentación son la mitad de la batalla?

A: Es muy importante que los niños tengan acceso a la fruta. Por lo general, les gusta la fruta, y si se la pones delante, se la comerán. Si les pones galletas, también se las comerán. Pero, además, el alimento debe ser accesible. Si un niño pequeño se come la manzana sin pelar y cortada en rodajas, entonces una manzana entera no estará a su alcance. Esto es algo que hay que tener en cuenta.

Los alimentos listos para comer son ideales para los niños y los padres pueden ofrecérselos fácilmente, lo cual es realmente muy importante.

Además, no debería tratarse únicamente de la salud como argumento de venta, ya que los niños pequeños no entienden este término; es demasiado abstracto para ellos y varios estudios muestran que los niños pueden asociar lo saludable con lo desagradable. Por lo tanto, es mejor centrarse en lo divertido y lo agradable.