¿Qué buscan los consumidores en los tazones con ingredientes vegetales?

Publicado originalmente en la edición de noviembre de 2019 de Produce Business.

Los bowls son una plataforma perfecta para las operaciones de servicios de comida que desean ofrecer más opciones de menú basadas en plantas. Al igual que las hamburguesas, los sándwiches y los wraps, los bowls son prácticos contenedores portátiles para una amplia variedad de ingredientes de origen vegetal.

Recientemente, los miembros del grupo de investigación y desarrollo de menús saludables (HMC) del Instituto Culinario de América iniciaron un proyecto de investigación multifacético para determinar qué es lo que sus clientes desean en los platos elaborados principalmente con vegetales.

El ejercicio comenzó con equipos de operadores y miembros corporativos que desarrollaron conceptos de bowls en junio de 2018. Los 23 conceptos, desarrollados durante una sesión de ideación de 45 minutos, fueron probados durante la noche por un panel de consumidores de 300 miembros. Los siguientes 12 conceptos obtuvieron la calificación más alta según las puntuaciones combinadas de intención de compra (por ejemplo, ¿lo compraré?) y singularidad (por ejemplo, ¿creo que es un nuevo concepto de menú?).

1. Tazón de desayuno de asador: Solomillo a la parrilla y huevo frito sobre patatas asadas con hierbas, tocino, maíz asado y espinacas rociadas con crema agria.
   
2. Tazón de carne y patatas: Crocantes papas fritas con aceite de oliva cubiertas con filete marinado, espinacas salteadas condimentadas con ajo, champiñones y cebollas cubiertas con un huevo frito.
   
3. Tazón de papas asadas con pollo a la parrilla con limón: Tierno pollo a la parrilla sobre papas rojas asadas mezcladas con salsa de ajo y hierbas, cebollas y pimientos salteados con queso Cheddar Jack y adornado con tiras de tortilla crujientes y lima.
   
4. Tazón de pollo en sartén Fresh-Mex: Pechuga de pollo salteada con ajo y limón, maíz asado al fuego, tomates, frijoles pintos y arroz cubiertos con crema de aguacate y crumble de tocino y chipotle.
   
5. Tazón de macarrones con queso cargado: Macarrones con queso cheddar cubiertos con champiñones asados, tocino ahumado crujiente, cebollas verdes y pan rallado de masa madre tostado.
   
6. Tazón de arroz frito: Arroz salteado cubierto con huevos revueltos, verduras mixtas y tiras de wonton crujientes.
   
7. Tazón de pollo a la barbacoa caliente estilo asiático:Pollo asado con mango dulce y sriracha sobre arroz salteado con ajo, cebolletas, zanahorias y brócoli cubierto con wontons crujientes.
   
8. Tazón de burrito de pollo ahumado a la parrilla con chipotle: Pechuga de pollo a la parrilla en rodajas sobre una cama de lentejas y frijoles negros cubiertos con aguacate, queso cheddar y pico de gallo con un chorrito de mayonesa chipotle.
   
9. Tazón de hash para el desayuno BLTA: Crocantes papas fritas, tomates asados, cebollas caramelizadas, tocino ahumado en madera de manzano y aguacate fresco de California cubierto con un huevo a su gusto y rociado con salsa cremosa de hierbas y aguacate.
   
10. Ensalada tipo tazón de bistec estilo Baja: Una mezcla de tierno filete de solomillo a la parrilla, verduras súper saludables de temporada, frijoles negros, maíz dulce, tiras de tortilla y pico de gallo de piña mezclados con una vinagreta cítrica picante.
    
11. Tazón de papas con vegetales del huerto y salsa ranch de aguacate: Verduras frescas asadas, como espárragos, maíz, champiñones y tomates, mezcladas con crujientes patatas baby rociadas con salsa ranch cremosa de aguacate.
    
12. Tazón de desayuno con aguacate al estilo suroeste: Huevos revueltos sazonados cubiertos con guacamole, frijoles negros, pimientos morrones y cebollas salteados y queso cheddar, terminados con una sabrosa salsa chipotle.

Los resultados iniciales mostraron que a los consumidores les gustan los conceptos familiares con un toque diferente; el bistec es mejor que el pollo; y “ponerle un huevo encima” es una estrategia ganadora. Si bien todos los platos contenían abundantes productos, el uso de la siempre popular papa produjo las mejores puntuaciones.

El siguiente paso de este proyecto fue que los equipos produjeran los cuencos en una cocina de la CIA en enero de 2019. Los equipos tuvieron la oportunidad de refinar los nombres y las descripciones para que los conceptos asignados fueran más competitivos. Las fotos junto con los nombres y las descripciones se compartieron con otro panel de consumidores de 300 miembros en una prueba nocturna. Los seis conceptos principales, nuevamente basados ​​en puntajes combinados de intención de compra y singularidad, fueron los siguientes:

1. El tazón de ensalada de bistec Baja se convirtió en el tazón de ensalada de bistec Carne Asada: Bistec de carne asada con condimento casero frotado a mano, verduras súper alimenticias, frijoles negros, maíz dulce, tiras de tortilla crujientes y pico de gallo de piña a la parrilla mezclado con una vinagreta cítrica picante.
   
2. Tazón de papas asadas con pollo a la parrilla con limón – misma descripción que la versión original.
   
3. Tazón de desayuno de restaurante de carnes – misma descripción que la versión original.
   
4. Tazón de pollo en sartén Fresh-Mex – misma descripción que la versión original.
   
5. El tazón de arroz frito se convirtió en el tazón de arroz frito con tocino: Mezcla de arroz integral salteado en sartén cubierto con un huevo frito, vegetales salteados mixtos y wontons crujientes, y adornado con semillas de sésamo tostadas.
   
6. El BLTA Breakfast Hash Bowl se convirtió en el Breakfast Potato Bowl: Patatas crujientes, tomates asados, tocino de madera de manzano y aguacate fresco, cubierto con queso cheddar blanco y un huevo a tu gusto.

Los resultados de esta prueba demostraron el poder de una buena fotografía de alimentos. La mayoría de las fotos de los platos mostraban la proteína animal de forma destacada, pero el plato ganador mostraba el filete y abundantes productos agrícolas en la foto, lo que posiblemente transmitía un mensaje de "mejor para mí" al consumidor.

El paso final de este proyecto fue una prueba del “mundo real” en los comedores universitarios de todo el país. Si bien la base de clientes no reflejaba a la población en general, hubo aprendizajes importantes para los operadores, incluido el hecho de que los conceptos de cuencos veganos o vegetarianos con predominio de plantas fueron altamente calificados incluso entre los estudiantes universitarios que no son estrictamente veganos o vegetarianos. Claramente, la próxima generación está entusiasmada con comer más plantas, incluidos más productos agrícolas.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, es hija de agricultores de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es directora del programa Healthy Menus R&D Collaborative del Culinary Institute of America y consultora de la Produce for Better Health Foundation. Puede obtener más información sobre su empresa en www.farmersdaughterconsulting.com y seguir sus reflexiones sobre alimentación y sabores en las redes sociales @AmyMyrdalMiller.