Menús basados ​​en plantas versus menús con predominio de plantas: ¿existe alguna diferencia?

He escrito a menudo en esta columna que nuestras palabras importan. La forma en que hablamos de nuestros negocios y nuestros productos importa. Muchos en la industria de servicios de alimentos están lidiando con el problema de cómo describir sus menús. ¿Cuáles son las mejores palabras o frases para describir las opciones de menú “más saludables” que brindan mayor nutrición y al mismo tiempo satisfacen las expectativas de sabor de los clientes?

Cuando escuchas la frase “basado en plantas”, ¿qué te viene a la cabeza? Para muchos, este término evoca imágenes de cocina vegetariana o vegana, que resulta atractiva para algunos y repugnante para otros.

Por el contrario, cuando escuchas “vegetal-forward”, ¿qué te viene a la mente? ¿Visualizas algo similar o muy diferente? Estas son preguntas que los operadores de servicios de alimentos se están haciendo a sí mismos y a sus clientes a medida que continúan evolucionando sus menús para satisfacer las necesidades y demandas del cliente actual.

Como director del Healthy Menus R&D Collaborative del Culinary Institute of America (CIA), una innovadora asociación entre proveedores y operadores centrada en los imperativos de salud y bienestar, incluido el aumento del uso de frutas y verduras en los menús, estoy trabajando con miembros del Plant-Forward Working Group para definir la diferencia entre las dos frases.

El término “de origen vegetal” surgió de las investigaciones sobre los patrones alimentarios tradicionales en regiones específicas del mundo, como el Mediterráneo. La dieta mediterránea tradicional consiste en abundantes alimentos vegetales, como frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, frutos secos y semillas, con cantidades menores de productos lácteos, carne, aves y mariscos. Las investigaciones que muestran asociaciones entre este y otros patrones alimentarios similares y mejores resultados de salud llevaron a muchos en la comunidad de nutrición y salud pública a recomendar estas dietas “de origen vegetal”. Pero el diablo está en los detalles, y aunque la intención nunca fue promover dietas vegetarianas o veganas, ese es el mensaje que algunas personas escucharon y/o recibieron.

Luego, algunos miembros de la comunidad culinaria y de la nutrición comenzaron a recomendar dietas basadas en plantas para ilustrar cómo los patrones dietéticos tradicionales enfatizan los alimentos vegetales y restan importancia a los alimentos animales. Pero esto no puso fin a la confusión. Ahora la gente comienza a preguntarse qué proporción de la dieta debe ser vegetal. ¿Con qué frecuencia debo comer productos lácteos, carne, aves o mariscos? ¿Necesito alguno?

Cuando los chefs crean nuevas opciones de menú, se preguntan cuántos ingredientes deben ser alimentos vegetales. ¿Cuáles alimentos vegetales? ¿Algunos son mejores que otros? ¿Es mejor lo fresco? Y así sucesivamente.

Una frase común en la comunidad de nutrición culinaria que adopta la cocina basada en plantas es “hacer de la carne el condimento”. La analogía es cómo los cocineros vietnamitas usan unas tiras de cerdo sobre un tazón humeante de pho. Inmediatamente ves el cerdo… y luego comienzas a notar las verduras, las hierbas y el caldo que componen la mayor parte del plato.

Los miembros de la Colaboración para la investigación y el desarrollo de menús saludables de la CIA (HMC) Los consumidores se preguntan hasta dónde tienen que llegar con los menús basados ​​en plantas. Los líderes de los comedores universitarios hablan de la creciente demanda de platos vegetarianos y veganos, mientras que los líderes de otros segmentos de la industria dicen que esas opciones son menos importantes para sus clientes principales. El típico amante de las hamburguesas y las patatas fritas no tiene ningún interés en una hamburguesa vegetariana. Pero, ¿existe una forma más basada en plantas de darle a ese amante de las hamburguesas lo que quiere de una forma más saludable y a la vez atractiva? Ese es el desafío que estos líderes de los servicios de alimentación están abordando. ¿Cómo podemos darles a nuestros clientes lo que quieren de una forma "mejor para usted" que se venda?

En conjunto, los miembros operadores del proyecto colaborativo de investigación y desarrollo de menús saludables de la CIA sirven más de 100 millones de comidas todos los días en este país. Pequeños cambios en sus menús pueden tener un gran impacto en la salud pública. ¿Qué sucedería si añadieran un 10 por ciento más de productos frescos a sus menús? ¿O un 25 por ciento más de productos a medida que siguen evolucionando sus menús?

Un concepto que un líder de HMC probó hace años en una gran cadena de restaurantes fue una hamburguesa un poco más pequeña (de 3 onzas en lugar de 5 onzas) en un pan un poco más pequeño acompañado de media ración de papas fritas y una pequeña ensalada de acompañamiento. Lamentablemente, el concepto se puso a prueba en el mercado cuando llegó la recesión y fracasó estrepitosamente. Los comensales exigieron valor durante la recesión; una hamburguesa más pequeña no cumplía con las expectativas de los clientes.

Esa misma líder ahora trabaja para otro importante operador de servicios de alimentos. Estoy seguro de que podrá probar este concepto nuevamente como una forma de promover menús basados ​​en plantas de una manera que cumpla con las expectativas de los consumidores en cuanto a sabor y atractivo, al mismo tiempo que ofrece una opción "mejor para usted". Puede que no importe si lo llamamos "basado en plantas" o "basado en plantas". Solo necesitamos poner más productos agrícolas en el plato.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es la directora de The Culinary Institute of America Healthy Menus R&D Collaborative. Puede obtener más información sobre su negocio en Farmers Daughter Consultating.com (en inglés), y puedes seguir sus ideas sobre comida y sabor en Twitter. @AmyMyrdalMiller.