¿Debería la industria de productos agrícolas preocuparse por las proteínas?

Hace poco tuve una acalorada discusión con un conocido responsable de comedores universitarios. Hablábamos de las tendencias de consumo de alimentos vegetales en los campus universitarios y de la disposición de sus clientes de la generación Z a probar nuevos alimentos ricos en proteínas.

“Necesitamos más sustitutos de proteínas hechos a partir de plantas”, dijo. No estuve de acuerdo y señalé cuánta proteína puede obtener la gente de fuentes vegetales como las legumbres sin tener que darles forma de nuggets o hamburguesas. “¡Estás equivocado!”, insistió. Luego explicó su teoría de que para “destetar” (sus palabras, no las mías) a la gente de la carne, el mercado necesita más sustitutos que se vean y sepan como carne, pero que estén hechos de legumbres, verduras, cereales, etc. “Estos productos son como parches de nicotina para los adictos a la proteína animal”.

Personalmente, creo que las “carnes artificiales” (mis palabras, no las suyas) son repugnantes. Y compararlas con los parches de nicotina no hace mucho por cambiar mi actitud. Como omnívoro, si quiero comer un nugget de pollo, como un nugget de pollo. Y si quiero comer soja, como edamame o tofu. Pero soy un dinosaurio, un miembro de la generación X. Mis deseos y necesidades de consumo no importan a la mayoría de los vendedores. Hoy, todo gira en torno al cliente de la generación Z.

Pero lo curioso de los comensales de la generación Z es que todos mis compañeros de comedor del campus coinciden en que estos estudiantes son aventureros, de mente abierta y exigen autenticidad. Me pregunto qué tiene de auténtico un hot dog de frijoles y cebada.

¿No hay un sinfín de ideas para utilizar alimentos vegetales ricos en proteínas inspiradas en las cocinas del mundo? La India por sí sola podría proporcionar un plato al día durante el próximo siglo. Lo mismo podría decirse de Calabria, la región de Italia más conocida por ser tan rica en proteínas animales que no utilizan huevos en sus pastas.

Luego, la yaca entró en escena. Los comedores universitarios la están utilizando en lugar de la carne de diversas maneras, ya que empresas como The Jackfruit Company, de Boulder, Colorado, están vendiendo platos principales sin carne en tiendas como Whole Foods.

Un artículo de junio de 2016 sobreEpicurious.comCompararon la yaca verde con “cerdo desmenuzado vegano”, pero mis colegas de la generación X y los baby boomers dicen que la comparación no es precisa. El atractivo para los comensales de la generación Z es la historia. Empiezas a hablar de otras culturas que han estado usando yaca tanto en formas dulces como saladas durante cientos, si no miles, de años y se inclinan hacia ella. Luego mencionas la producción sustentable y sus ojos se abren de par en par mientras comienzan a asentir con la cabeza.

Existe un gran potencial para vender más productos agrícolas en un país ávido de proteínas en todas sus formas. Las proteínas han sido un atributo de marketing positivo durante muchos años, pero la mayoría de los consumidores no tienen ni idea de dónde provienen y cómo se comparan las distintas fuentes. Seguro que compran cecina de búfalo como un tentempié rico en proteínas y han adoptado el yogur griego por su contenido proteico, pero si le preguntan a un consumidor cuánta proteína hay en una taza de brócoli cocido, probablemente no tendrán ni idea de que el contenido proteico del brócoli es igual al de un huevo grande. La yaca solo contiene 3 gramos por taza, pero se la considera un alimento proteico milagroso. Estas son las afirmaciones que vuelven completamente loca a una dietista como yo. Pero como culinaria, puedo apreciar el atractivo de una fruta verde cuya textura y apariencia imitan la de la carne. Hay muchos factores que intervienen en la producción de alimentos deliciosos y nutritivos que resulten atractivos para una amplia gama de personas.

Volviendo a mi pregunta principal, ¿debería la industria de productos agrícolas preocuparse por las proteínas? En un estudio reciente de Technomic sobre “proteínas en los servicios de alimentación”, casi el 60 por ciento de los consumidores afirmó estar interesado en pedir más platos veganos y vegetarianos con sabores nuevos o únicos en los restaurantes. El porcentaje fue mayor en el caso de los consumidores de entre 18 y 34 años. Este mismo estudio analizó por qué los consumidores buscan más comidas sin carne, aves ni mariscos. ¿La respuesta principal? “Estoy tratando de comer más sano”. ¡Genial! Averigüemos cómo poner más productos agrícolas en sus platos.

Otro hallazgo interesante de este estudio fue que los consumidores creen que comer múltiples proteínas en una sola comida es mucho más saludable que comer una sola proteína. La combinación de proteínas no es algo nuevo en el sector de la restauración, pero existen grandes oportunidades para tomar elementos clásicos del menú, como las hamburguesas con queso y tocino, y hacerlas más saludables.

Entonces, ¿cuál es la gran oportunidad para la industria de productos agrícolas? Comience contando una buena historia. Hable sobre prácticas agrícolas sostenibles. Hable sobre el sabor. Hable sobre el contenido de proteínas. Y luego hable sobre las formas de combinar sus productos agrícolas ricos en proteínas con otros alimentos ricos en proteínas. Soy un gran creyente de que los huevos son la puerta de entrada a un mayor consumo de verduras en el desayuno. Solo piense en las oportunidades para hablar sobre sus huevos de gallinas camperas y sus verduras de gallinas de corral.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de North
Dakota, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Obtenga más información sobre su negocio en www.farmers Daughterconsulting.comSigue sus ideas sobre alimentación y sabores en Twitter @AmyMyrdalMiller.